wykłady z 07.03.2009r.

Report
Towaroznawstwo – nauka
o jakości towarów
Znaczenie i definiowanie jakości
Cechy jakościowe towarów
Towaroznawstwo –
istota i zakres
• Towaroznawstwo – nauka zajmująca się
badaniem i oceną właściwości użytkowych
towarów oraz czynników wpływających na jakość.
• Towaroznawstwo – nauka o właściwościach
towarów, metody ich badania i oceny, czynnikach,
zjawiskach i procesach rzutujących na jakość
i wartość użytkową, o właściwym ukształtowaniu
jakości wyrobów w sferach: przedprodukcyjnej,
produkcyjnej i poprodukcyjnej.
Zakres towaroznawstwa
• Wiedza o grupach towarowych i o
poszczególnych towarach:
- pochodzenie, poprawne nazewnictwo, zarys
procesu technologicznego, właściwości,
zastosowanie, asortyment handlowy,
wymagania norm, metody badań i oceny,
regulacje prawne.
Zakres towaroznawstwa, 2
• Wiedza na temat kształtowania i oceny
jakości:
- teoria jakości, zapewnienie i zarządzanie
jakością, optymalizowanie jakości, ocena
jakości wyrobów finalnych.
Zakres towaroznawstwa, 3
• Wiedza z zakresu logistyki i ochrony
jakości:
- opakowalnictwo towarów, oznaczenia
towarów, ochrona jakości w transporcie,
magazynowanie towarów.
Zakres towaroznawstwa, 4
• Stosowanie i doskonalenie metod badań:
- badanie jakości towarów,
przekazywanie społeczeństwu wyników
badań, doradztwo dla konsumentów.
Zakres towaroznawstwa, 5
• Znajomość zagadnień ogólnych:
- klasyfikacja towarów, normalizacja,
akredytacja laboratoriów, zagadnienia
ekologiczne, rzeczoznawstwo.
Elementy wiedzy o towarze
•
•
•
•
•
•
Poprawne nazewnictwo,
rozwój w sensie historycznym,
pochodzenie w sensie geograficznym,
zastosowane surowce i materiały,
zarys procesu technologicznego,
właściwości fizyczne, chemiczne,
mikrobiologiczne i inne.
Elementy wiedzy o towarze, 2
•
•
•
•
•
•
•
Cechy sensoryczne, estetyczne,
zastosowania,
zagadnienia substytucji,
normalizacja i normy,
metody identyfikacji,
metoda badania i oceny jakości,
metody wykrywania wad i zafałszowań.
Elementy wiedzy o towarze, 3
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Opakowanie,
znakowanie,
asortyment, klasyfikacja rodzajowa,
warunki transportu,
zasady magazynowania,
kinetyka zmian jakości,
logistyka,
regulacje prawne związane z jakością towarów,
recykling.
Towaroznawstwo obejmuje:
• Nauki przyrodniczo –techniczne
- chemia, fizyka, mikrobiologia, technologia,
materiałoznawstwo, nauki rolne i leśne, ekologia;
• Nauki ekonomiczne
- ekonomia, ekonomika jakości, marketing,
organizacja i zarządzanie, statystyczna kontrola
jakości, kwalitologia, logistyka;
• Nauki prawne;
• Psychologia.
Definicje
• Definicja nominalna – wyjaśnienie znaczenia
za pomocą znanych wyrazów.
• Definicja realna – wyliczenie istotnych cech
definiowanego pojęcia.
• Jakość – ogół właściwości obiektu wiążących
się z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb
stwierdzonych i oczekiwanych.
Definicje, 2
• Obiekt – to, co może być wyodrębnione
i rozpatrywane.
Obiektem może być np. działanie lub proces,
wyrób, organizacja społeczna.
• Proces – zestaw wzajemnie powiązanych
zastosowań i działań, które przekształcają
stan wejściowy w wyjściowy.
• Wyrób – wynik działań lub procesów.
Definicje, 3
• Organizacja – spółka, korporacja,
firma, przedsiębiorstwo lub instytucja
publiczna lub prywatna, o własnych
zadaniach i administracji albo
jakakolwiek ich część samodzielna lub
nie.
Definicje, 4
• Cechy krytyczne (dyskwalifikujące)
- cechy, których poziom, niezależnie od
gatunku, klasy, jakości musi być utrzymany w
określonych granicach pod rygorem całkowitej
utraty wartości użytkowej
(np. zanieczyszczenia mikrobiologiczne,
sprawność hamulców w aucie, itp).
Definicje, 5
• Cechy klasyfikujące
- decydują o jakości lecz mogą ulegać
stopniowaniu;
- poziom tych cech decyduje o zaliczeniu
wyrobu do odpowiedniej klasy
jakościowej, gatunku.
Cechy określające jakość towaru
• Cechy mierzalne – można opisać liczbą
i jednostką miary określoną w wyniku
badań laboratoryjnych,
np. masa, gęstość, zawartość tłuszczu.
Cechy określające jakość towaru, 2
• Cechy niemierzalne – nie dają się
zmierzyć za pomocą znanych środków
pomiarowych i mogą być opisane słownie
jako wynik porównania danego towaru
z wzorem lub wyrażone w umownej
punktacji, np. w ocenie sensorycznej.
Cechy określające jakość towaru, 3
• Cechy techniczne
- określają techniczne parametry
konstrukcji i technologii wyrobu,
decydujące o zamierzonych funkcjach
wyrobu.
Cechy określające jakość towaru, 4
• Do cech technicznych zalicza się:
- wymiary geometryczne,
- właściwości fizykochemiczne,
- techniczne parametry działania
(wydajność, sprawność, moc, itp.).
Ich cechą znamienną jest to, że są
mierzalne.
Cechy określające jakość towaru, 5
• Cechy użytkowe
- charakteryzują funkcjonalność,
- dogodność i bezpieczeństwo użytkowania
- oraz niezawodność wyrobu.
Mierzalność cech użytkowych jest możliwa,
ale metody badania ich natężenia najczęściej
muszą być ustalane doraźnie.
Cechy określające jakość towaru, 6
• Cechy estetyczne - charakteryzuje wygląd
zewnętrzny i staranność wykończenia
wyrobów, z uwzględnieniem wymogów
i tendencji wzornictwa przemysłowego.
Ta grupa cech jest najtrudniej mierzalna.
Ich oceny są często wysoce subiektywne.
Cechy określające jakość towaru, 7
•
Cechy ekonomiczne:
1. koszty nabycia,
2. cecha kupna,
3. amortyzacja,
4. straty na skutek zagrożonego kapitału,
5. koszty eksploatacji,
6. koszty transportu,
7. zainstalowanie,
8. przechowanie,
9. konserwacja,
10. naprawa.
Cechy określające jakość towaru, 8
• Wada - niespełnienie wymagań
związanych z zamierzonym
użytkowaniem.
• Funkcjonalność - charakterystyka
jakościowa wyrobu określająca rodzaje
funkcji i stopień ich spełnienia przez
wyrób.
Cechy określające jakość towaru, 9
• Trwałość - zdolność obiektu do wypełniania
wymaganych funkcji w danych warunkach
użytkowania i obsługiwania, aż do osiągnięcia
stanu granicznego, po osiągnięciu którego
obiekt z przyczyn technicznych,
ekonomicznych, środowiskowych lub
z powodu innych istotnych czynników jest
nieprzydatny do dalszego użytkowania.
Cechy określające jakość towaru, 10
• Jakość projektu - zwana również jakością
typu lub jakością wzoru, to stopień
trafności, w jakim przewidywania
zawarte w dokumentacji technicznej
odpowiadają wymaganiom odbiorców.
Cechy określające jakość towaru, 11
• Jakość wykonania - wyraża stopień
zgodności pomiędzy wytwarzanym
obiektem, a wzorcem (prototypem lub
dokumentacją projektową).
Jakość wykonania wyraża stopień
zrealizowania zadania technologicznego.
Cechy określające jakość towaru, 12
• Jakość eksploatacji - wyraża stopień zgodności
uzyskiwany między rzeczywistym przebiegiem
procesu użytkowania oraz rzeczywistym
przebiegiem procesu obsługowonaprawczego, a zasadami zawartymi w
dokumentacji techniczno-ruchowej oraz
obsługowo-naprawczej obiektu.
Cechy określające jakość towaru, 13
• Cechy ergonomiczne - określają stopień
dostosowania wyrobu do anatomicznych,
fizjologicznych i psychicznych cech jego
użytkowników.
Cechy określające jakość towaru, 14
• Cechy ekologiczne - określają wzajemne
relacje produktu i środowiska naturalnego,
z uwzględnieniem zużywania surowców
i energii oraz uciążliwych odpadów
produkcyjnych, konsumpcyjnych
i pokonsumpcyjnych w postaci stałej,
skażonych ścieków i emisji szkodliwych gazów.
Cechy określające jakość towaru, 15
• Cechy ekologiczne określają relacje
w odniesieniu do biocenoz i do
człowieka. Wymierna ich ocena jest
stosunkowo trudna. Wykorzystuje się
przede wszystkim bilanse ekologiczne.
Cechy określające jakość towaru, 16
• Cechy logistyczne - warunkują optymalne
przepływy surowców, materiałów,
towarów i związanych z nimi informacji.
Szczególne znaczenie mają cechy
wpływające na pakowanie, transport
i magazynowanie towarów warunkujące
koszty produkcji i obrotu.
Czynniki determinujące jakość
towarów
• Czynniki natury technicznej - stanowią
podstawę jakości wyrobów, gdyż rozwój nauki
i techniki stwarza nowe możliwości w zakresie
jakości.
Czynniki natury technicznej warunkują jakość
wyrobów w całym cyklu ich “życia”, a więc
zarówno w sferze przedprodukcyjnej,
w produkcji, jak i w sferze poprodukcyjnej.
Czynniki determinujące jakość
towarów, 2
• Czynniki natury ekonomicznej
- uzewnętrzniają się w zaangażowaniu
kapitału oraz w wyborze i tworzeniu
warunków do najwłaściwszego wykorzystania
możliwości, jakie stwarza współczesna
technika.
Wyrazem doceniania czynników natury
ekonomicznej w produkcji jest polityka
gospodarcza ukierunkowana na jakość,
nazywana polityką projakościową.
Czynniki determinujące jakość
towarów, 3
• Czynniki natury psychologicznej –
uwidaczniają się najczęściej jako reakcja na
warunki pracy, układ bodźców materialnych i
moralnych, stosunki międzyludzkie w zakładzie
pracy itp.
Docenione mogą się przyczyniać do bardzo
znacznego podniesienia jakości produkcji
i efektów ekonomicznych uzyskiwanych przez
przedsiębiorstwo.
Czynniki determinujące jakość
towarów, 4
• Czynniki natury organizacyjnej - wiążą
się z problemami sterowania jakością,
kontroli jakości w przemyśle, odbioru
jakościowego w handlu, itp.
Normalizacja i normy
• Normalizacja – działalność mająca na celu
uzyskanie optymalnego stopnia
uporządkowania w określonej dziedzinie
przez ustalenie postanowień przeznaczonych
do powszechnego i wielokrotnego
stosowania, dotyczących istniejących lub
możliwych do zaistnienia problemów
technicznych.
Normalizacja i normy, 2
• Norma – przyjęty na zasadzie konsensu i
zatwierdzony przez upoważnioną jednostkę
organizacyjną dokument ustalający zasady,
wytyczne lub charakterystyki odnoszące się
do różnych rodzajów działalności lub ich
wyników i zmierzający do uzyskania
optymalnego stopnia uporządkowania
w określonej dziedzinie.
Metody badania jakości
towarów
1. Organoleptyczne.
2. Laboratoryjne.
3. Doświadczalnego użytkowania.
Metody badania jakości towarów, 2
• Metoda organoleptyczna – polega na
dokonywaniu badania na podstawie wrażeń
odbieranych za pomocą zmysłów:
wzroku, węchu, słuchu, smaku, dotyku.
Wyróżnia się:
• ocenę organoleptyczną,
• analizę sensoryczną.
Metody badania jakości towarów, 3
• Ocena organoleptyczna – to najogólniej pojęta
ocena jakości towaru wykonana za pomocą
zmysłów.
• Analiza sensoryczna – to ocena jakości
dokonywana za pomocą jednego lub kilku
zmysłów z zastosowaniem odpowiednich metod
w warunkach zapewniających dokładność i
prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o
uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej.
Metody badania jakości towarów, 4
• Wrażliwość sensoryczna – zdolność
odwzorowania bodźców zewnętrznych, np.
barwy, kształtu, konsystencji, zapachu, smaku i
innych za pomocą zmysłów.
• Próg wrażliwości sensorycznej – najmniejsze
dostrzegane wrażenie zmysłowe, wywołane
bardzo słabym bodźcem. Im niższy jest próg
wrażliwości sensorycznej, tym większa jest
wrażliwość sensoryczna.
Rzetelność oceny organoleptycznej
• Wpływ następujących czynników:
• stan zdrowia badającego,
• stan psychiczny i stopień zmęczenia
fizjologicznego badającego,
• warunki otoczenia, pomieszczenia, temperatura,
czas trwania badania,
• sposób wykonywania badań,
• wrażliwość zmysłowa,
• światło oświetlające badany towar.
Obiektywność i powtarzalność
wyników
• Wzorce porównawcze (np. wzorce barwy,
dźwięku, konsystencji, itp.);
• prosta aparatura pomocnicza (np. lupa,
prześwietlacz, kamerton, palnik gazowy, itp.),
• proste odczynniki chemiczne wywołujące reakcje
barwne (np. jodyna - wykrywanie skrobi,
fluoroglucyna - wykrywanie ścieru drzewnego w
papierze, lakmus - oznaczanie odczynu płynów,
alizarol - oznaczanie stopnia zakwaszenia mleka,
itp.).
Metody laboratoryjne
• Dają wyniki wyrażalne liczbowo, co pozwala na
dokładną i ścisłą charakterystykę jakości towaru.
• Metody te dzieli się na:
- fizyczne,
- fizyko-chemiczne,
- chemiczne,
- mikrobiologiczne,
- instrumentalne.
Wyróżnienia
• Metody ogólne – wspólne dla pewnych
grup towarowych, np. poziom gęstości,
kwasowość, lepkość.
• Metody specjalne – dostosowane
do badań konkretnych towarów, np.
oznaczenie tłuszczu w mleku.
Metody fizyczne
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Mierzenie towarów,
ważenie,
oznaczanie gęstości,
oznaczanie temperatury topnienia,
oznaczanie lepkości,
mikroskopia,
refraktometria,
kalorymetria,
badania mechaniczne.
Metody chemiczne
• Stosuje się przy badaniu substancji
towaru, tj. zarówno do określenia
podstawowych grup składników,
jak i do ustalenia obecności środków
zanieczyszczających, substancji
świadczących o niewłaściwym stanie
świeżości, domieszek ciał
konserwujących, itp.
Metody mikrobiologiczne
• Nieodzowne przy ocenie przydatności
wody do celów spożywczych, jak również
przy ocenie, wielu artykułów
żywnościowych, a zwłaszcza mleka i
przetworów mięsnych. Metody
mikrobiologiczne stosowane są również
przy ocenie niektórych towarów
nieżywnościowych.
Metody instrumentalne
• Umożliwiają przeprowadzenie
wielokierunkowych badań i oznaczeń,
określających różne właściwości towarów.
W analizie instrumentalnej wykorzystuje się
metody optyczne, elektro-chemiczne
i chromatograficzne. Do badania służy
aparatura, której elementami są urządzenia
elektroniczne sprzężone z komputerami.
Metody kontroli jakości
• Kontrola stuprocentowa – może być
stosowana, gdy:
• z przeznaczenia towaru wynika konieczność
takiej kontroli,
• koszty takiej kontroli są z ekonomicznego
punktu widzenia uzasadnione,
• badania nie powodują uszkodzeń wyrobu.
Metody kontroli jakości, 2
• Kontrola wyrywkowa – powinna być
przeprowadzona, gdy:
• nie ma technicznego, ani ekonomicznego
uzasadnienia kontroli stuprocentowej,
• w wyniku sprawdzenia jakości wyrobu
następuje jego zniszczenie lub taka zmiana
jego właściwości, która powoduje, że staje się
on nieprzydatny do użytkowania zgodnie z
przeznaczeniem.
Metody kontroli jakości, 3
• Aby móc popranie ocenić jakość surowca,
półproduktu lub wyrobu podczas jego
wytwarzania, należy zastosować metody
statystyczne do pobierania prób, badań
doświadczalnych i kontroli jakości
końcowej wytworzonego produktu.
Metody statystyczne
• Wykorzystywane w badaniach jakości
towarów.
• Polegają na losowym pobieraniu do badań
określonej części partii wyrobu
z wykorzystywaniem metod statystyki
matematycznej do określenia
prawdopodobnej jakości towarów.
Zasady pobierania próbek
• Próbką nazywa się część partii towarów,
która jest bezpośrednio poddana
badaniom i na podstawie której określa
się jakość całej partii towaru.
• Partię towaru ocenia się na podstawie
analizy jakości próbki.
Rodzaje pobierania próbek
• Próbka pierwotna - część partii pobrana
jednorazowo z jednego miejsca towaru
nie opakowanego lub z jednego
opakowania jednostkowego.
• Próbką pierwotną może być zawartość
szufli, rury zgłębnikowej, pipety, łyżki, itp.
Rodzaje pobierania próbek, 2
• Próbka jednostkowa - łączna ilość
próbek pierwotnych pobranych z jednego
opakowania jednostkowego.
• Opakowanie jednostkowe jest to każda
postać opakowania zawierającego
produkt i powtarzająca się jako część
partii, np. worek jutowy, bela, skrzynka,
beczka.
Rodzaje pobierania próbek, 3
• Próbka ogólna - łączna ilość próbek
pierwotnych lub jednostkowych
pobranych z całej partii towaru.
• Próbka ogólna jest przeznaczona do
otrzymania próbki średniej.
• Próbka średnia – część próbki ogólnej
uzyskana przez wydzielenie i
przeznaczenie do badań laboratoryjnych.
Rodzaje pobierania próbek, 4
• Zasady pobierania próbek są zawarte w
umowach handlowych opartych bądź na
normach, bądź na dokładnych
instrukcjach dotyczących tej czynności
w odniesieniu do poszczególnych
artykułów.
Rodzaje pobierania próbek, 5
• Próbki należy pobierać w sposób
losowy.
• Każda część partii, dobra czy zła, powinna
mieć jednakowe szanse znalezienia się w
próbce.
• Próbki pobiera się z różnych miejsc partii,
bez względu na związane z tym
trudności.
Rodzaje pobierania próbek, 6
• Pobieranie próbek powinno się odbywać
w warunkach nie wpływających na
zmianę własności produktu i w jak
najkrótszym czasie.
• Szczególną ostrożność należy zachować
przy pobieraniu próbek z artykułów
higroskopijnych, łatwo utleniających się,
zawierających substancje lotne.
Rodzaje pobierania próbek, 7
• W wypadku towarów opakowanych,
przed przystąpieniem do pobierania
próbek, sprawdza się zgodność
opakowania i oznakowania z
obowiązującymi normami lub warunkami
umowy.
• Próbki pobiera się z opakowań
nieuszkodzonych.
Rodzaje pobierania próbek, 8
• Przed pobraniem próbek opakowanie
należy oczyścić, by nie zanieczyścić
próbki.
• Produkt w opakowaniach uszkodzonych
zostawia się do dyspozycji stron, gdyż
zniszczenie opakowania może pociągać
za sobą zniszczenie produktu.
Rodzaje pobierania próbek, 9
• Ważne jest przygotowanie próbki średniej.
• Przygotowanie tej próbki z materiałów sypkich,
brylastych i w kawałkach polega na dokładnym
rozdrobnieniu, wymieszaniu i podzieleniu.
• Przy produktach sypkich należy postępować
podobnie, nie stosując mielenia.
• W przypadku materiałów płynnych i półpłynnych
wymaga się dokładnego wymieszania.
Rodzaje pobierania próbek, 10
• Średnie próbki laboratoryjne powinny być
przechowywane w czystych, suchych i wolnych
od zanieczyszczeń opakowań z zamknięciami.
• Opakowania wielkościowo powinny być
dopasowane do wielkości próbek .
• Próbkę w opakowaniu należy zabezpieczyć
przez lakowanie, plombowanie.
Na każdym opakowaniu z próbką średnią należy
zamocować nalepkę zawierającą:
•
•
•
•
•
•
•
Nazwę produktu i klasę jakości,
nazwę producenta, datę produkcji i nr partii,
wielkość partii,
przewidywane badania laboratoryjne,
datę i miejsce pobrania próby,
nr próby,
nr opakowania z którego próba pochodzi (w przypadku
pobierania prób z beczek, silosów lub cystern),
• nr specyfikacji, listu przewozowego lub innego dokumentu
określającego dostawcę, a przy dostawach wagonowych nr
wagonu,
• nazwisko i podpis osób pobierających próbę.
Dodatkowe informacje
• Wilgotność bezwzględna powietrza
to liczba gramów pary wodnej
znajdującej się w 1m3 powietrza.
• Im wyższa temperatura, tym więcej
może znajdować się pary wodnej w
powietrzu nie osiągając stanu
nasycenia i możliwości jej skroplenia.
Dodatkowe informacje, 2
• Wilgotność względna – to wyrażony w
procentach stopień nasycenia pary
wodnej w stosunku do możliwie
największej wilgotności przy danej
temperaturze.
Czynniki biotyczne
• Mikroorganizmy (dezynfekcja),
• owady (dezynsekcja),
• gryzonie (deratyzacja).
Zagrożenia chemiczne
• Występujące w surowcach (np. solanina w
ziemniaku),
• obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych,
zootechnicznych oraz weterynaryjnych (
pozostałości pestycydów),
• celowo dodane w procesie technologicznym
(dodatki funkcjonalne) ,
• dostające się przypadkowo w procesie
technologicznym (smary),
Zagrożenia chemiczne, 2
• Pozostałości środków myjących i
dezynfekujących,
• obecne w wyniku wykorzystania
terenów ekologicznie zagrożonych
(metale toksyczne),
• mikrotoksyny i toksyny bakteryjne,
• skażenia radiologiczne,
• dodane świadomie w celu zafałszowania.
Zagrożenia fizyczne i źródła
ich pochodzenia
•
•
•
•
•
Szkło z opakowań słoików, żarówek ,
drewno z palet(skrzynek),
kamienie, piasek, z tynku, ze stopu,
metale z maszyn, urządzeń, narzędzi,
plastik z palet, maszyn, urządzeń,
opakowań.
Zagrożenia fizyczne i źródła
ich pochodzenia, 2
• kości, ości, pestki z surowców,
• różne świadome lub nieświadome
inne ciała obce w wyniku zaniedbań
personelu,
np. włosy, guziki, ozdoby.
Zarządzanie jakością
• Wszystkie działania z zakresu zarządzania
które decydują o polityce jakości, celach i
odpowiedzialności, a także ich realizacji
w ramach systemu jakości za pomocą
takich środków jak: planowanie,
sterowanie, zapewnienie i doskonalenie
jakości.
Zarządzanie jakością, 2
• Odpowiedzialność w zarządzaniu jakością
spoczywa na wszystkich szczeblach
zarządzania, lecz kierować nim musi najwyższe
kierownictwo.
• Jego wdrożenie wymaga zaangażowania
członków organizacji konsumenckich.
• W zarządzaniu jakością istotne znaczenie mają
względy ekonomiczne.
Zapewnienie jakości
• Wszystkie planowane i systematyczne,
a także jeśli to konieczne, udowodnione
działania realizowane w ramach systemu
jakości, służące do wzbudzenia
należytego zaufania co do tego, że obiekt
spełnia wymagania jakościowe.
Kształtowanie produktu
• Wszelkie czynności zmierzające do
uzyskiwania wyrobu o określonych
cechach, także jego opakowania
i znaku towarowego.
Kształtowanie produktu, 2
• Kształtowanie produktu rozpoczyna się
od powstania pomysłu produktu, jego
oceny i analizy, hipotetycznych kosztów i
rynków zbytu, oceny projektu i
prototypu.
• Trwa aż do momentu wyprodukowania
wyrobu o żądanych cechach.

similar documents