219

Report
Výukový materiál zpracován v rámci projektu
EU peníze školám
Registrační číslo projektu: III/2VY_32_inovace_219
Jméno autora:
Třída/ročník:
Datum vytvoření:
Mgr. Bartošíková Hana
3. (7.)
7. 5. 2013
Vzdělávací oblast:
Člověk a příroda
Tematická oblast:
Přírodní látky
Předmět:
Výstižný popis způsobu využití,
Chemie
Výroba octa
případně metodické pokyny:
Klíčová slova:
Druh učebního materiálu:
Ocet, octové kvašení, octové bakterie
prezentace
VÝROBA OCTA
OCET

5 - 8% roztok kyseliny octové

„zkyslé víno“

Ovocná šťáva, v níž proběhlo nejdříve alkoholové
a poté octové kvašení
VÝROBA OCTA

1.
2.
Dvě kvašení
Alkoholové
Octové

Octové bakterie (zejména rodu Acetobakter)
rozkládají alkohol

Striktně aerobní

Dvoukrokový mechanismus:
ethanol  acetaldehyd  kyselina octová

Při poklesu koncentrace ethanolu může dojít k rozkladu
kyseliny octové na oxid uhličitý a vodu (přeoctění)
SCHÉMA OCTOVÉHO KVAŠENÍ
O
H3C CH2 OH
H3C CH
O
H3C C
OH
TŘI ZÁKLADNÍ METODY VÝROBA OCTA
1.
Povrchová/Orleánská
2.
Generátorová/Sudová
3.
Acetátorová/Submerzní
POVRCHOVÁ/ORLEÁNSKÁ METODA

Původní metoda, používána již od středověku.

Výchozí surovina: víno, pivo, sekt, šampaňské …

Tekutina se nalije do dřevěného sudu (kousek nad hladinou
jsou otvory pro přístup kyslíku).

Octové bakterie plují po povrchu a vytváří octovou
matku.

Postupně se stáčí se surový ocet.

Odčerpaná tekutina se v sudu doplní novou čerstvou.

Octové bakterie jsou aktivní, dokud obsah alkoholu
neklesne pod 1%.
GENERÁTOROVÁ - SUDOVÁ

Rychlé octářství nebo též německá metoda.

Octové bakterie jsou vázané na médium –
zpravidla na hobliny z buku.

Tekutina bez ustání probublává těmito hoblinami
a dole vytéká již za několik dní surový ocet.
ACETÁTOROVÁ - SUBMERZNÍ

Nejmodernější, nejrychlejší a nejúčinnější
metoda.

Octové bakterie volně plují v tekutině, kde se i
množí.

Očkovaný ocet (ocet s vysokým podílem octových
bakterií) se nalije do výchozí suroviny.

Do této tekutiny se vtlačuje kyslík.
ÚPRAVY

Po vykvašení obsahuje ocet sliz a třísloviny – ty se
oddělí filtrací

poté se ocet skladuje v chladu a temnu bez
přístupu kyslíku  zánik octových bakterií .

Následným ředěním octa čistou vodou se dosáhne 5 8% obsahu kyseliny stanovené zákonem.

Poté se ocet přefiltruje a sterilizuje. Většina octů je
i pasterizována, čímž se zajistí definitivní
deaktivace octových bakterií.
VYUŽITÍ OCTU

potravinářský průmysl
pokrmový ocet ke kořenění a okyselování jídel
 při výrobě hořčice
 konzervárenský průmysl - k výrobě kyselých okurek
a zeleniny

Desinfekční prostředek
 Prostředek proti hmyzu

Vetřením octu do kůže odeženete komáry, vosy, včely
 Potřením bodnutí zabráníte otoku, místo zchladíte,
dezinfikujete a přechodně i snížíte svědění.

DRUHY OCTU
druh
skupina
podskupina
Ocet kvasný
lihový
vinný
ovocný
ochucený
Tab. druhy octa podle zákona č. 110/1997Sb
JABLEČNÝ OCET

získává se šetrným způsobem z celých vyzrálých
jablek

bohatý zdroj vitamínů a minerálů (vápník,
draslík, hořčík, vitamín C, beta karoten, pektin)
VINNÝ OCET

Vyrábí se z bobulí vinné révy, z hroznové šťávy nebo
rmutu.

Známe bílý a červený.

Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po
těžkých jídlech.

Zábaly z vinného octa se používají již od středověku
na záněty, výrony a otoky.

použití je takřka univerzální: nakládá se do něj
zelenina, dává se do salátů, používá se do omáček
POUŽITÉ ZDROJE



DOBEŠKOVÁ, Michaela. Technologie výroby
octa. Zlín, 2011. Dostupné z:
http://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/16
506/dobe%C5%A1kov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequ
ence=1. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše
Bati ve Zlíně.
Vom Fass: Tajemství octů. [online]. [cit. 2013-0510]. Dostupné z: http://www.vomfassmb.cz/tajemstvi-octu
Vzorce vytvořeny v programu ChemSketch

similar documents