Syrning - Produktutveckling inom mathantverk

Report
Syra dina grönsaker
26.10.2013
Mjölksyrejäsning eller fermentering
 Är en gammal metod för att bevara livsmedel som grönsaker,
mjölk och fisk
 Metoden har använts under många tusen år men har fallit i
glömska då vi fått moderna metoder som djupfrysning och
konservering
 Används även inom bakning eller vid matlagning och även för
smak
Mjölksyrejäsning eller fermentering
 I och med jäsningen förändras livsmedlet och livsmedlet
blir




lättupptagligt i kroppen
stärkande
förbättrar matsmältningen
innehåller dessutom ett högre näringsvärde än den
ursprungliga produkten
Mjölksyrejäsning eller fermentering
 Metoden bygger på att på att grönsaker har naturligt
mjölksyrebakterier – vissa har mera än andra
 Då man skapar rätt förutsättning för mjölksyrebakterierna
omvandlar de sockret i grönsakerna till mjölksyra
 I den sura miljön kan förruttnelsebakterierna inte leva och då
bevaras grönsaken naturligt
Mjölksyrejäsning eller fermentering
För att skapa rätt miljö behövs följande
rätt temperatur
en viss mängd salt – OBS! Havssalt
och en miljö utan luftens syre
under processens gång omvandlar bakterierna socker i
grönsakerna till mjölksyra
 miljön blir sur och nedbrytande organismer kan inte leva
i den miljön




Mjölksyrejäsning eller fermentering
Vad behöver man för att syra?
 noggrannhet och tålamod – tänk på att en syra produkt
är som bäst efter några månader – ingen snabbmat
 vanliga glasburkar med skruvlock eller konserveringsglas
med gummiring eller speciella jäskrukor
 Glasburkarna tvättas ordentligt, steriliseras i ugn 125
grader 30 minuter
 Burklock och gummiringar kokas 10 minuter
 Helst ekologiska grönsaker?
 God hygien
Mjölksyrejäsning eller fermentering
Syrningen
 När alla grönsaker är intrykta i en burk – luften ut och
vätska som täcker massan
 Använd tyngd som tefat + sten, kålblad + tyngd, etc
 Locket läggs på
 Processen startas i +25 grader under två dygn
 Då processen kommer igång börjar det bubbla och lukta
 Efter två dygn – sänk temeperaturen till + 16 – 18 grader
under ett par veckor
 Efter det kan produkten mogna i en temperatur på 0 - +8
grader – mörkt och svalt
 Nu håller produkten länge
Grundrecept på
surkål
Ingredienser
Tips
2 kg vitkål
20 g salt (bergsalt)
1 krm kummin
3 st lagerblad
4 st enbär
Låt stå i:
2 dagar i 20-25 grader (kaosfasen)
sedan i:
2 veckor i 15-20 grader (mjölksyrningsfasen)
sist i:
1–flera månader i 0-5 grader (mogningsfasen)
Mjölksyrade
grönsaker
Bra länk:
http://www.alltommat.se/recept/Syradlok-vitkal-och-morotter-20478
Vitkål
Syrade morötter
Syrad lök
1 kilo vitkål
1 tsk salt
2 tsk kummin
1 kilo morötter
1 tsk salt
2 tsk he kummin el senapsfrö
1 gul lök
1 tsk salt
3 lagerblad
Saltlag
2 dl vatten
1½ tsk salt
Tillagning
1. Se till att händer, redskap och burkar är väl rengjorda. Ansa och strimla vitkålen fint.
Skala och grovriv morötterna. Skala och skiva all lök. Tillsätt motsvarande en skivad lök i
kål- respektive morotsrivet.
2. Blanda lök, vitkål och morötter var för sig med salt. Saltet gör att vätskan frigörs
lättare. Koka en lag på vatten och salt. Låt kallna.
3. Pressa och stöt grönsakerna så att vätskan pressas ut. En mortelstöt, slev eller
knytnäve gör jobbet. Vätskan som bildas ska inte hällas av. Ställ bunken i kylen 1 timme
så att vätskan dras ut ytterligare. -Arbeta grönsakerna en sista gång.
4. Vänd ner kryddorna och pressa ner grönsakerna i burkar. Använd en mindre burk som
tyngd. Sätt på lock. Grönsakerna ska täckas av vätska, tillsätt annars mer saltlag. Ställ
burkarna i en långpanna – om det jäser över kan vätska sippra ut.
5. Låt stå mörkt i rumstemperatur (20–22 grader) i ca en vecka. Kontrollera vätskenivån
och lukten efter 3–4 dagar. Om den är frisk och syrlig har syrningen kommit igång. Efter
5–7 dagar bör grönsakerna ha fått tillräckligt mycket syra. Ställ burkarna att mogna i
kylen. Nu avstannar syrningen och aromer utvecklas. Låt stå 4–6 veckor innan processen
är helt klar. Grönsakerna håller minst 6 månader i kyl.
Mjölksyrade rödbetor
Länk:
http://brorsonsblogg.blogspo
t.fi/2011/10/mjolksyraderodbetor.html
Till en 2 liters glasburk med
spännlock behövs:
1,5 kg skalade rödbetor
150 g vitkål
1 tsk kummin
några pepparrotsbitar
15 g salt
Sterilisera glasburken i ugnen på 125° C i 15 min
och låt den svalna.
Väg upp saltmängden och kummin. Skala
rödbetor, väg upp vitkål och skala och skär
pepparroten i bitar. Riv betorna och kålen på den
grova sidan av rivjärnet. Varva det rivna med salt,
kummin och pepparrot i burken. Pressa och
knåda det olika lagren så det vätskar sig. Stäng
locket och låt burken stå i 18-20° C i 2 veckor.
Ställ den kallt och njut av en mycket nyttig rätt.
Kimchi – koreansk
surkål
Bra länk
http://gurrestatradgard.se/mjolksyradegronsaker/
Ett recept på Kimchi – finns hur många som helst
1 vitkålshuvud
1.5 dl rädisor/rättika
3 klyftor vitlök
1 knippe salladslök/purjo
1.5 msk riven ingefära
3 msk salt
Torkad chili
1,5 dl rivna morötter
https://www.youtube.com/watch?v=D9exwwqxj9M
Mjölksyrejästa grönsaker
Bra länk
http://fermenteringsfixeringen.wordpress.com/2012/0
5/03/mjolksyrejasta-gronsaker/
http://www.legimus.se/work/details?workId=1ac53b0
9-6ab0-4699-8bec-c561eeed961c
Nu skall ni kunna göra upp ett recept själva !
Annelies Schöneck anses vara en av
Sveriges mest kunniga vad gäller
mjölksyrejäsning. Boken kan beställas
via nätet.
Ni som vill fördjupa er i mjölksyrningens hemligheter – sök
på nätet och skaffa böcker om syrning – ha tålamod och
testa er fram
Sökord: mjölksyrning av xxxxx

similar documents