caracterisiticas de microorganismos en alimentos

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CARACTERISITICAS DE
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Jesus Ignacio Tanino Gutiérrez
Sergio Diaz Almanza
MICROBIOS EN ALIMENTOS
 BACTERIA
 LEVADURA
 MOHOS
 VIRUS
IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
 Causan enfermedades
 Deterioro alimenticio
 Productos alimenticios
 Ingredientes
Causan enfermedades
 Bacterias
 Mohos
 Virus
Deterioro alimenticio
 Bacterias
 Mohos
 Levaduras
Productos alimenticios
 MOO seguros o grado
alimenticio
 Bacterias
 Mohos
 Levaduras
CLASIFICACIÓN DE
MICROORGANISMOS
MÉTODOS PARA SU CLASIFICACIÓN
 Mohos y levaduras
 Morfología, reproducción,
naturaleza bioquímica de
macromoléculas y patrones
metabólicos
 Bacteria
 Morfología, tinción de Gram,
perfil de proteinas, secuencia de
aminoacidos, composición base,
hibridación de ácidos nucléicos
NOMENCLATURA
 Consta de dos partes
 Género
 Especie
 Escrito en cursiva o
 Lactococcus lactis
 Lactococcus lactis
subrayado
 Primera letra del género en  Lactococcus lactis spp lactis
mayúscula
 Lactococcus lactis spp lactis biovar
 Especies de bacterias
diacetilactis
pueden ser divididas en
subespecies
 Los nombres científicos de las bacterias se dan de acuerdo a las
especificaciones del Código Internacional de Nomenclatura de
Bacterias.
 El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión
Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la
validez de cada nombre y publica las listas de nombres aprobados
MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DE LOS
MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS
 Mohos y levaduras
 Eucariotas
 Mas grandes
 Pared celular rígida
 Membrana plasmática delgada
 Pared celular compuesta de
CHOs
 Citoplasma móvil y contiene
organelos
 DNA linear, contiene
histones y envuelto por
membrana nuclear
Mohos
 Inmóviles
 Filamentosos
 Ramificados
 Pared celular con celulosa,
quitina o ambos
 El cuerpo del hongo consiste
de filamentos celulares largos
entrecruzados (hifas)
 El conjunto de hifas forman
micelios
 Pueden ser:
 Vegetativas (obtienen
nutrientes)
 Reproductivas
(Propagación)
 Se pueden clasificar por su
forma, tamaño y color
Levaduras
 Ampliamente distribuidos




en la naturaleza
Forma ovalada, esférica o
alargada
Inmóviles
Pared celular contiene
polisacáridos, proteínas y
lípidos
Núcleo bien definido por
membrana nuclear
Bacterias
 Formas:
 Cocos
 Bacilos
 Espirales (coma)
 Puede formar asociaciones
 Móviles o inmóviles
 Fisión binaria
 Gram negativos
 Membrana externa
 Barrera
 Transporte limitado
 Resistencia a enzimas, antibioticos
 Membrana intermedia
 Capa de peptidoglicano
 Membrana interna
 bicapa de fosfolípidos en el que
muchos tipos de proteínas están
incrustados.
 Gram positivos
 Capa superficial de
proteina
 Pared celular gruesa
 Acidos Teicoicos
 Membrana citoplasmática
 Bacteria
 C, D, E, F, G, H
 Moho
A
 Levaduras
B
Virus
 Entidades no celulares
 Bacteriófagos ampliamente
distribuidos en la naturaleza
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Mohos
Características Generales de los
Mohos
 Crecen en condiciones que las bacterias no pueden
 pH bajos
 Bajos niveles de actividad acuosa (Aw)
 Altas presiones osmóticas
 Aspectos negativos:
 Microorganismos que echan a perder los alimentos.
 Algunas cepas producen micotoxinas.
 Aspectos positivos:
 Utilizan en bioprocesos de los alimentos.
 Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.
Aspergillus
 Hifa septada.
 Esporas asexuales color negro en las
conidias.
 La mayoría son xerolíficas (crecen en
niveles bajos de actividad de agua).
 Pudren y echan a perder: mermeladas,
granos, jamones curados, nueces, frutas y
verduras.
 Ejemplos:
 Aspergillus flavus. – produce alfatoxinas
 Aspergillus oryzae. – hidroliza almidón
por alfa-amilasa en la producción de
sake.
 Aspergillus niger. – obtiene ácido cítrico
de sucrosa, produce enzimas como
Beta-galactosidasa.
Alternaria
 Esporas asexuales color
negro en las conidias y
septadas.
 Pudren tomates, y dan
sabor de rancidez en
productos derivados de
leche.
 Algunas producen
micotoxinas
 Ejemplo:
 Alternaria tenuis
Fusarium
 Forman un crecimiento de
algodón, producen conidias
septados en forma de hoz.
 Asocián en la putrefacción
de frutas cítricas, y granos.
 Fusarium solani.
Geotrichum
 Septadas, forman
artrosporas rectangulares.
 Al crecer forman una
colonia cremosa en forma
de levadura algodonada.
 Crecen frecuentemente en
equipos de proceso y en
productos derivados de la
leche.
 Ejemplo:
 Geotrichum candidum.
Mucor
 Hifas no septadas, producen





esporangioesporas.
Colonias en forma
algodonada.
Su distribución es amplia.
Echan a perder vegetales.
Algunas especies se utilizan
en fermentaciones y
producción de enzimas.
Ejemplo:
 Mucor rouxi.
Penicillium
 Distribución amplia, existen




diferentes especies.
Hifas septadas, forman conidioforas
de color azul en forma de brochas
presentes en la cabeza de la conidia.
Causan putrefacción fúngica en
frutas y verduras, echan a perder
granos, panes y carnes.
Algunas cepas producen
micotoxinas (Ocratoxina A).
Ejemplos:
 Pencillium roquefortii. – producción
de quesos roquefort.
 Penicillium camembertii. –
producción de quesos camembert.
Rhizopus
 Hifas aseptadas, forman
esporangioforas en el
esporangio.
 Echan a perder frutas y
verduras.
 Ejemplo:
 Rhizopus stolonifer. – Moho
negro que se presenta en el
pan.
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Levaduras
Características Generales de
Levaduras
 Aspectos negativos:
 Microorganismos que echan a perder los alimentos.
 Aspectos positivos:
 Utilizan en bioprocesos de los alimentos.
 Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.
Saccharomyces
 Células son redondas,
ovaladas y elongadas.
 Existen grupos
heterógeneos y son las más
importantes del genus.
 Putrefacción de alimentos.
 Ejemplo:
 Saccharomyces cerevisiae. –
Fermentacíon de bebidas
alcohólicas y producción
de panes.
Pichia
 Células son ovaladas y
cilíndricas.
 Forman películas en vinos y
cervezas que estropean las
bebidas.
 Algunos son utilizados en la
fermentación de comidas
orientales.
 Ejemplo:
 Pichia membranaefaciens.
Rhodotorula
 Levaduras formadores de
pigmentos.
 Causan decoloración
carnes, pescados y
sauerkraut.
 Ejemplo:
 Rhodotorula glutinis.
Torulopsis
 Estropean la leche, porque
pueden fermentar la
lactosa.
 Estropean jugos de frutas
concentrados y frutas
ácidas.
 Ejemplo:
 Torulopsis versatilis
Candida
 Estropean productos con
altas concentraciones
ácidas, de sales y azúcares.
 Forman películas en la
superficie de líquidos.
 Algunos causan rancidez en
mantequilla y derivados de
leche.
 Ejemplo
 Candida lipolyticum.
Zygosaccharomyces
 Echan a perder productos
con altas concentraciones
de ácides como, salsas,
catsup, pepinillos,
mayonesa, mostaza,
aderezos.
 Ejemplo:
 Zygosaccharomyces bailii
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Virus
Características Generales de Virus
 Causan enfermedades entericas.
 Enfermedades por envenamiento del alimento. (polio virus,
coxsackie virus, ecovirus)
 En países con niveles de sanidad bajos, contaminan los
alimentos.
 Algunos bacteriofagos se utilizan para identificar patógenos
(Salmonella spp. y Staphyloccocus aeureus).
 Bacteriofagos pueden causar que las fermentaciones fallen.
Microorganismos importantes en los
Alimentos
Bacterias
Clasificación de las Bacterias
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
 Bacterias acido lácticas. –Producen grandes cantidades de ácido láctico
de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de productos lácteos.
 Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus termophilus.
 Bacterias acido acéticas. – Producen ácido acético, estropean jugos de
frutas y bebidas alcohólicas.
 Acetobacter aceti.
 Bacterias acido propiónicas. – Producen ácido propiónico por la
fermentación de productos lácteos.
 Propionibacterium freudenreichii.
 Bacterias acido butíricas. – Producen ácido butírico.
 Clostridium butyricum
 Bacterias proteolíticas. – Hidrolizan proteínas, por medio de proteinasas
 Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas,
Flavobacterium,Alcaligenes, Brevibacterium.
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
 Bacterias lipolíticas. – Hidrolizan triglicéridos, por medio de lipasas.
 Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas,Alteromonas, Flavobacterium.
 Bacterias sacarolíticas. – Hidrolizan carbohidratos complejos.
 Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.
 Bacterias termofílicas. – Crecen a temperaturas mayores o iguales a
50°C.
 Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.
 Bacterias Psicotrópicas. – Crecen a temperaturas menores o iguales a 5°
C.
 Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus,
Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria,Yersenia,
Aeromonas.
 Bacterias termodúricas. – Sobreviven el tratamiento de pasteurización.
 Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium
(esporas).
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
 Bacterias Halotolerantes. – Sobreviven a altas concentraciones de sales (
igual o mayor al 10%).
 Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus,Vibrio, Corynebacterium.
 Bacterias acidúricas. – Sobreviven a pH menores de 4.
 Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus.
 Bacterias osmofílicas. – Crecen en ambientes con altas presiones
osmóticas, pero menos que mohos y levaduras.
 Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
 Bacterias productoras de gas. – Producen CO2, H2 , H2S durante la
metabolización de nutrientes.
 Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium,
Desulfotomaculum.
 Bacterias productoras de babaza. – Producen babaza por que sintetizan
polisacáridos.
 Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
 Bacterias formadoras de esporas. – Tienen la habilidad de formar
esporas.
 Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum.
 Bacterias aerobias. – Requieren de la presencia de oxígeno para crecer.
 Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.
 Bacterias anaerobias. – Crecen sin la presencia de oxígeno.
 Clostridium botulinum.
 Bacterias facultativas anaerobias. – Crecen en presencia y carencia de
oxígeno.
 Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia, coliformes, bacterias
entericas patógenas.
 Coliformes. – Se utilizan como índice de sanidad de los alimentos.
 Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.
Grupos de Bacterias Importantes en
los Alimentos
 Coliformes fecales. – Se utilizan como índice de sanidad.
 Escherichia coli.
 Patógenos entéricos. – Infecciones gastrointestinales,
hepatitis A son algunos síntomas que se presentan por este
grupo.
 Salmonella, Shigella, Campylobacter,Yersinia, Escherichia,Vibrio,
Listeria.
Conclusión
 La nomenclatura, morfología y características de los
microorganismos son de importancia en la industria
alimentaria, para darse una idea como combatir si se generan
problemas en la producción ó cómo se pueden utilizar para
ayudar en la preparación de los alimentos.

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