De keukenbrigade

Report
Keuken organisatie
De keuken brigade
De keuken brigade
De Keuken Brigade is bepaald door:
• Grootte van de establishment
• Het is voedsel en drank op bestelling
v.b. een 5 sterren hotel zou tussen de 80
en 120 chef-koks hebben terwijl een
klein wegrestaurant 40 tot 10 koks zou
kunnen hebben, alhoewel beide nog
steeds een hiërarchische structuur
behouden
2
Typische hiërarchische
structuur van de
keuken brigade
• Executieve / chef-kok / keuken manager
• Sous chef / tweede chef
• Het hoofdchef van een deel / sectie chef
leiders / koks
• Senior commis koks / assistent koks
• Commis chefs
• Leerlingen
3
Classical kitchen brigade
structure
(chef de cuisine)
hoofdchef
Sous chef
(adjunct chef)
(Chef
Entremettier)
groentechef
Chef Patisserie
gebakchef)
Commis chef
Commis chef
Sous chef
(tweede chef)
Chef saucier
(sauschef)
Commis chef
Chef tournant
Reliëf chef
Chef du garde
manger
(voorraad
chef)
Commis chef
Commis chef
Keuken
conciërge
leerlingen
leerlingen
Chef rotisseur
(braadchef)
Commis chef
Chef rotisseur
vleeschef)
Fish poissionier
vischef(
Commis chef
Commis chef
Keuken
conciërge
leerlingen
leerlingen
4
Rol van Executieve/hoofd
chef/keuken manager of
chef de cuisine
• Keuken Manager
• Administrator
• Budgethouder
• Verantwoordelijk voor de productie van all voedsel
items binnen de zaak – bepaald de hoeveelheid koken
zij/hij moet doen.
• Gezondheid & veiligheid
• Personeel aanwerving
• Kopen van middelen
5
Rol van Adjunct
chef /tweede chef
• Verantwoordelijk van de zaken bij de
afwezigheid van de hoofdchef
• Meer “met de handen” en verantwoordelijk
voor de productie van voedsel op dagelijkse
basis
• Afhankelijk van de grootte van de zaak kan er
meer dan 1 sous chef aanwezig zijn
verantwoordelijk voor rotatie patronen
6
Rol van Chef du partie /
afdelingschef leiders/ koks
• Verantwoordelijk voor een particulier /
aantal afdelingen in de keuken
7
Chef du partie
- afdelingen
Deze afdelingen houden in:
• Sauschef / rôtisseur (saus en gebraad en entrées)
• Chef du garde-manger (provisie afdeling)
• Poissonnier (vis afdeling)
• Chef etremettier (groenten afdeling)
• Chef pâtissier (gebak afdeling)
• Chef tournant (reliëf chef)
8
Senior commis
chefs / assistent
koks
• Belangrijke leden van de afdeling
• Verantwoordelijk van de afdeling
wanneer de chef du partie afwezig is
• Werkt meestal in de grotere afdelingen
v.b. pâtissier en provisie
9
Commis chef
• Afhankelijk van de grootte van de zaak
kan er meer dan één commis chef
aanwezig zijn
• Verantwoordelijk voor dag-tot-dag
voorbereiding en het koken binnen de
afdeling
10
Keuken
conciërge
• Gebruikt voor het reinigen van
gereedschap en apparatuur
• In sommige zaken mogen ze basis
gerechten bereiden
11

similar documents