재료에 따라 인스턴트 드라이이스트가 잘 반응하는 조건

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재료에 따라 인스턴트 드라이이스트가
잘 반응하는 조건은 무엇일까?
영문중학교
20824 이채원
20902 공예은
▲사진출처 : http://cafe.naver.com/delonghi.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=200962&
연구 동기

인스턴트 드라이이스트는 흔히 빵을 만들때 빵을 부풀
리게 하는 재료입니다. 연구자는 평소에 제과제빵에
관심이 많아 인스턴트드라이이스트를 사용할 기회가
많았는데, 어떤때에는 반죽이 조금만 부풀어오르고,어
떤때에는 비교적 많이 부풀어 올라 어떨 때 인스턴트
드라이이스트가 잘 반응되는지 의구심을 가져 이번기
회를 통해 탐구하게 되었습니다.
연구목적

재료에 따른 인스턴트 드라이이스트가 반응하는 조건
1. 박력분과 중력분중 인스턴트 드라이이스트가 더
잘 반응하는 밀가루는 어떤것일까?
2. 설탕과 소금을 넣은 것 중 인스턴트 드라이이스트
가 더 잘 반응하는 것은 어떤것일까?
3. 차가운물과 따뜻한 물을 넣은 것 중 인스턴트 드
라이이스트가 더 잘 반응하는 것은 어떤것일까?
이스트(YEAST)란?

효모라고 불리며 출아증식(Budding)을 하는 단세포
생물로, 반죽 내에서 발효하여 탄산가스와 알코올,
유기산을 생성하여 반죽을 팽창시키고 빵의 향미성
분을 부여한다.
이스트의 구성성분

수분은 68~83%, 단백질은 11.6~14.5%,회분은
1.7~2.0%, 인산은 0.6~0.7%, pH는 5.4~ 7.5정도
이다.
이스트에 들어 있는 효소
이스트에는 말타아제, 인베르타아제, 치마아제,프로
테아제 , 리파에제가 들어있는데, 말타아제는 맥아
당을 2분자의 포도당으로 분해시켜 지속적인 발효
가 진행되게 한다.
 인베르타아제는 자당을 포도당과 과당으로 분해시
키며, 치마아제는 포도당과 과당을 분해시켜 탄산가
스와 알코올을 만든다. 프로테아제는 단백질을 분해
시켜 펩티드, 아미노산을 생성하며, 리파아제는 세
포액에 존재하며, 지방을 지방산과 글리세린으로 분
해한다.

탐구

재료
탐구

물만넣기
차가운물
실험과정
설탕
소금
중력분
물만넣기
따뜻한물
설탕
소금
물만넣기
차가운물
설탕
소금
박력분
물만넣기
따뜻한물
설탕
소금
탐구

실험과정
탐구

실험과정
탐구

실험과정
탐구

실험과정
탐구

실험과정
탐구

실험과정
이스트가 반응하면?
가스 생성 → 반죽에 기포 생김
 반죽에 거미줄같은 막 형성
 부피가 커짐

탐구
[중력분+뜨거운물+소금]
탐구
[중력분+차가운물+소금]
탐구
[중력분+뜨거운물]
탐구
[중력분+차가운물]
탐구
[중력분+뜨거운물+설탕]
탐구
[중력분+차가운물+설탕]
탐구
[박력분+뜨거운물+소금]
탐구
[박력분+차가운물+소금]
탐구
[박력분+뜨거운물]
탐구
[박력분+차가운물]
탐구
[박력분+뜨거운물+설탕]
탐구
[박력분+차가운물+설탕]
결과
재
료
/
항
목
중력분
+뜨거
운물+
소금
중력분
+차가
운물+
소금
중력분
+뜨거
운물
중력분
+차가
운물
중력분
+뜨거
운물+
설탕
중력분
+차가
운물+
설탕
박력분
+뜨거
운물+
소금
박력분
+차가
운물+
소금
박력분
+뜨거
운물
박력분
+차가
운물
박력분
+뜨거
은물+
설탕
박력분
+차가
운물+
설탕
부
피
거의
없음
거의
없음
거의
없음
약
1.3배
정도
부품
약 1.2
배정도
부품
약
1.4배
정도
부품
거의
없음
거의
없음
약
1.2배
정도
부품
거의
없음
약
1.5배
정도
부품
약
1.4배
정도
부품
기
포
少
少
多
多
多
多
多
少
多
多
多
多
막
형
성
약간
형성
아예
형성
되지
않음
완전히
형성
아예
형성
되지
않음
완전히
형성됨
약간
형성
됨
아예
형성
되지
않음
아예
형성
되지
않음
약간
형성
아예
형성
되지
않음
완전
히형
성됨
완전
히형
성됨
결과




중력분보다 박력분을 넣은 반죽들이 기포가 많고, 부피가
더 많이 부풀어 올랐으며, 거미줄 같은 막이 형성됨
→박력분이 이스트와 반응을 더욱 잘함
소금을 넣은 반죽은 거의 다 기포가 적고, 부피 변화가 거
의 없으며, 막이 아예 형성되지 않음
→소금은 이스트의 활동을 방해함
설탕은 넣은 반죽은 부피변화가 가장 컸으며, 기포가 많고
막 형성이 아주 잘됨
→설탕은 이스트의 반응을 도움
차가운물보다 뜨거운물을 넣은 반죽이 비교적 반응이 더
잘나타남
→따뜻한 물일때 이스트와 반응을 더 잘함
느낀점
요리도 과학이다.
 그냥 생활에서 편하게 먹는 빵 하나에도 여러가지
의 과학이 들어있다는 것을 느꼈다.
 재료에 따라서 일어난 반응이 각각 다르다는 점이
놀랍고 신기했다.
 다음에는 액체의 종류를 다양하게 하여 반응을 조
사해 보고 싶다는 생각이 들었다.
 다음에는 인스턴트 드라이이스트 말고 생이스트로
실험을 해보고 싶다.

감사합니다^^

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