PENGERINGAN

Report


Pengeringan merupakan metode
pengawetan dengan cara pengurangan kadar
air dari bahan pangan sehingga dapat
disimpan lama
Pengeringan merupakan teknologi
pengawetan yang paling lama digunakan
oleh orang persia, yunani, romawi





Untuk mendapatkan produk pangan yang
stabil dan karakteristik sensoris tertentu
Aktifitas mikroorganisme menurun
Aktifitas enzim menurun sehingga produk
aman
Mengurangi berat dan volume
Difersivikasi produk


Pindah panas dari alat pengering
Difusi air (pindah masa) dari bahan yang
dikeringkan
1. Penjemuran dengan matahari
2. Pengeringan atmosferik : pengerinagn pada
kondisi tekanan 1 atm tanpa diberi perlakuan
vacum
a.sistim batch : tower, pengeringan kabinet, kiln
b. Sistim kontinu : ban berjalan, trowongan,
semprot, drum
3. Pengeringan subatmosferik : pengeringan
dengan pengurangan tekanan udara sampai
vacum (pengeringan vacum dan beku)
1. Penjemuran dengan matahari
a. sun drying : metode pengeringan
tradisional (biaya murah, tidak perlu alat
kusus, menggunakan radiasi sinar matahari
sehingga kadar air berkurang 15-20%
b. Solar drying : metode pengeringan
menggunakan energi matahari yang
dikombinasikan dengan sumber energi lain,
lihat gambar 5.1 hal. 91
2. Pengeringan udara panas : metode ini
menggunakan udara panas yang
dihembuskan dan dialirkan ke bagian atas
alat. Produk pangan yang dikeringakan
diletakkan pada rak yang tersusun pada alat
pengering. Lihat gambar 5.2 hal. 92
3.
3. Pengeringan kabinet : metode ini
menggunakan alat pengering untuk sistim
batch pada proses pengeringan pada suhu
konstan
4. Pengeringan trowongan : pengeringan ini
mirip dengan pengeringan kabinet, tetapi
bersifat kontinu. Produk yang dihasilkan
seragam, prosesnya cepat tanpa
menyebabkan kerusakan sehingga cocok
untuk pengeringan buah buahan. Lihat
gambar 5.3 hal 93
5. Pengeringan ban berjalan : metode ini
merupakan pengeringan kontinu yang
dilengkapi oleh ban berjalan yang membawa
produk melalui trowongan pengering dengan
udara panas yang bersikulasi.
6. Pengeringan semprot : cairan disemprotkan
malui nozel pada udara panas. Butiran halus
cairan secara cepat mengering menghasilkan
produk kering yang bersifat bubuk. Metode
ini cocok untuk mengolah susu bubuk dan
bubuk buah, makanan bayi. Lihat gambar 5.4
hal 95
7. Pengeringan drum : pada proses pengeringan
bahan berbentuk cairan, bubur tersebut
dituangkan pada permukaan drum berputar
yang panas membentuk lapisan tipis. Liahat
gambar 5.5 hal 96
Contoh produk : susu bubuk, bubur bayi


Pengeringan vacum : pengeringan pada
kondisi vacum menggunakan suhu yang lebih
rendah. Pengeringan ini digunakan untuk
produk pangan yang peka terhadap panas
dan proses oksidasi
Contoh : pembuatan tepung




Pengeringan beku : pada pengeringan beku air
diuapkan dari bahan dengan cara sublimasi.
Sublimasi adalah perubahan fase dari padat
menjadi uap.
Produk hasil pengeringan beku merupakan
produk dengan kualitas sangat baik sehingga
cocok digunakan untuk produk dengan harga
mahal
Contoh : buah kering, sayuran kering, udang
kering, kopi instan, teh instan


Pengeringan gelombang mikro : teknologi
pengeringan ini didasarkan pada fenomena
fisik yang dihasilkan dari interaksi antara
gelombang elektromagnetik dengan
gelombang pangan
Contoh : pengeringan buah buahan dan
sayur sayuran yang mempunyai kualitas baik


Pengeringan pembekuan : metode ini
merupakan kombinasi pengeringan dan
pembekuan dapat menurunkan kadar air
sampai 50%
Contoh : pengawetan buah buahan







Luas permukaan
Suhu
Kecepatan pergerakan udara
Kelembapan udara
Tekanan atmosfer
Penguapan air
Lama pengeringan
SEKIAN

similar documents