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I. Rappel en biochimie
II. Généralités
1. Définition de sucre
2. Propriétés physicochimique de saccharose
III. Prélèvement
IV. Analyse physico-chimique:
IV.1 Humidité
IV.2 Cendres
IV.3 Saccharose (sucre cristallisable)
IV.4 Sucre inverti (sucres réducteurs)
IV.5 Anhydride sulfureux
Définition:
Les glucides sont des composés organiques naturels
ou artificiels constitués principalement de carbone,
d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés
" Hydrate de carbone " à cause de leur formule brute :
Cn(H2O)n.
Définition de sucre :
Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale,
composé pour l'essentiel de saccharose et de
Divers substances naturelles appartenant à la classe
Des glucides responsables d'une des quatre saveurs
gustatives fondamentales (le sucré).
Origine et synthèse des sucres :
 Phytosynthèse:
6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2
Betterave sucrière
(18% de saccharose)
Canne à sucre
(14-17% de saccharose)
Le sucre blanc:
saccharose à 99,7%)
La mélasse : saccahrose 40-50%
C'est un sirop épais et visqueux et est
un résidu de raffinage de la canne à
sucre. Plus riche en minéraux et
vitamines que le sucre blanc, elle est
aussi moins calorique.
La cassonade (ou sucre roux):
Sucre de canne raffiné (95% de
saccharose contre 99% pour le sucre
blanc). Il doit ses particularités
(couleur brune, aspect mouillé,
parfum) aux quelques 5% de sels
minéraux et matières organiques
(gomme et cire) restants
Le sucre blond
Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre
de canne partiellement raffiné, auquel il
reste un peu de mélasse d’où sa couleur
blonde et son parfum.
Le sucre complet
Sucre de canne qui n’a subi aucune
transformation. Il n’est donc pas raffiné et
a gardé tous ses minéraux et vitamines
d’origine. De couleur brune et d’aspect
mouillé, il est très parfumé (vanille et
réglisse) et son pouvoir sucrant est très
fort.
Sucre candi
résulte de la cristallisation,
pendant 10 à 12 jours, d’un sirop
très pur concentré et chaud. Le
sirop est ensuite refroidit
lentement à température
ambiante. C’est la caramélisation
qui lui donne sa couleur brune
caractéristique.
Propriétés physicochimiques du sucre de table:
le saccharose
Aspect:
solide sans couleur ni odeur
qui possède bien entendue
une saveur sucrée
Solubilité :
 soluble dans l'eau ,
 faiblement soluble dans l’éthanol pur solvant
polaire),
 insoluble dans les solvant apolaires (éther,
benzène…).
Inversion ou hydrolyse du saccharose :
Voie chimique
chauffage en milieu
acide jusqu’à pH 8.5
Voie enzymatique
α-glucosidase (sucrase )
β-fructosidase (invertase)
pH= 4.5
Glucose + Fructose = SUCRE INVERTI
(ou interverti)
Décomposition acide :
Saccharose
En milieu acide
Fructose + glucose
H2O
Hydroxyméthyl furfural
POUVOIR ROTATOIR:
Température de fusion et point de congélation:
Le saccharose en solution a pour effet d’élever la T°
d’ébullition au-delà de 100°C et d’abaisser la T° de
congélation en dessous de 0°C.
Exemple : une solution de saccharose à environs 40g%
de solution va bouillir à partir de 101,2°C, et son point
de congélation sera de -4.5°C.
Décomposition thermique
Saccharose
ébullition
fructosane+ glucosane
< 186
stable
> 186
caramel
L’activité de l’eau (aw : activity of water) :
Aw =
pression de vapeur d’eau du produit
pression de vapeur d’eau
Humidité
Principe:
Dessiccation dans une étuve sous vide à +60°c et
Pesée du résidu, en répétant l’opération pour contrôle.
Résultats :
Humidité (en g) % = (p’×100)/p
Interprétation :
 sucre raffiné et le sucre blanc cristallisé 0.25% ;
 sucres bruts : de 2%.
Cendres:
Principe :
Incinération à +800°c en milieu sulfurique pour fixer les
cations et pesée du résidu des sulfates.
Résultats :
Cendres (en g) % = [(p’×100)/p] × 0.9
p le poids du sucre
p’ le poids des cendres (g) ;
0.9 : coefficient pour tenir compte du poids apporté par
l’anion sulfurique
Interprétation :
 Le sucre cristallisé ou raffiné 0.1% ,
 le sucre candi moins de 0.3%,
 les sucres bruts (roux) en contiennent de 0.4 à
2%.
Les cendres entrent en déduction du sucre
cristallisable (saccharose) pour la détermination
du titre commercial.

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