Diversification de l`utilisation du Niébé pour promouvoir sa

Report
4ème Semaine Scientifique Agricole de
l’Afrique de l’Ouest et Centre
Sous thème 3: Renforcement des compétences en
Recherche et Développement Agricoles pour Stimuler
l’Innovation et l’Entreprenariat
Mme Seydou Ramatou
Technologue Alimentaire
Chercheur INRAN/ LTA
4ème semaine scientifique CORAF Niamey 16- 20 juin 2014
Sommaire
 Introduction
 Objectifs
 Matériel
 Méthodes
 Résultats
 Discussions
 Diffusion des résultats
 Conclusion
 Remerciements
4ème semaine scientifique CORAF Niamey 16- 20 juin 2014
Introduction(1)
 Le niébé (Vigna unguiculata) est une des plus importantes
légumineuses alimentaires cultivées en Afrique. Au Niger, il
occupe une part importante dans la production vivrière
(Deuxième culture en superficie après le mil)
 La production moyenne estimée à plus d’un million
(1 000 000) de tonnes ces cinq dernières années, classe le Niger
parmi les grands producteurs (2ème mondial)
 Importante production nationale mais faible contribution à
l’équilibre de la ration alimentaire des nigériens caractérisée
par une forte consommation de céréales.
 La quasi-totalité de la production est exportée (70 %) en dépit
d’un déficit alimentaire et nutritionnel qui touche un enfant sur
deux (51%) au Niger et la richesse du niébé en nutriments
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Introduction (2)
 Niébé : Première source locale de protéines végétales, riche en fer,
calcium et quelques vitamines du groupe B, indice glycémique bas
 Parmi les contraintes liées à cette faible consommation, il y a entre
autres une faible diversification des produits de transformation du
niébé répondant aux modèles de consommation urbains
 Avec l’urbanisation croissante de nos villes, la consommation de
pain ne cesse d’augmenter chaque année. Cet engouement pour le
pain est d’autant plus préoccupant que la production du blé est
insignifiante dans notre pays
 Importation massive de blé: 34 000 T en 2012 pour une valeur de 7
milliards de FCFA
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Objectif principal
L’objectif principal de ce travail est de proposer des
technologies performantes pouvant satisfaire les besoins
d’une urbanisation croissante de nos villes et une
augmentation de consommation de produits boulangers et
pâtissiers à base farine composée.
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Objectifs spécifiques
 Caractériser
le système
transformation du niébé
actuel
de
la
 Diversifier les produits de transformation du
niébé
 Promouvoir l’utilisation et la consommation du
niébé
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Matériel végétal
Le matériel végétal est constitué de sept variétés de niébé
 V1 = TN27- 80
 V2 = TN3 – 78
 V3 = TN256 – 87
 V4 = TN5- 78
 V5 =KVX
 V6 = IT89KD
 V7 = IT90
La farine de blé utilisée est la farine type 55
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Méthodes (1)
 Enquêtes sur les technologies de transformation existantes
Sur la base d’un questionnaire, les transformateurs ont été
interviewés individuellement ou en groupe dans les régions de
production (Zinder, Maradi, Dosso, et Tillabéry) et dans la
communauté urbaine de Niamey qui est une zone de
consommation. Les données collectées lors de l’enquête ont été
saisies en utilisant le Logiciel Excel et l’analyse descriptive et
socio-économique par le Logiciel SPSS.
 Test de fabrication de pain composite niébé- blé
Sept variétés améliorées de niébé développées et diffusées par
l’INRAN ont été utilisées. Le but de l’expérimentation sur ces
variétés est de tester l’effet de la variété sur la qualité du produit
fini.
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Méthodes (2)
 Chaque variété a été décortiquée, trempée dans une solution de
natron puis précuit à la vapeur dans le but d’éliminer les composés
indésirables du niébé.
 A partir des sept farines ainsi obtenues, des pains ont été fabriqués
au niveau du centre AGAPE. Deux niveaux d’incorporation de la
farine ont été utilisés pour les différentes variétés (15 et 20 %).
 Les caractéristiques des différents pains ont été relevées au cours
de la fabrication.
 Les meilleures variétés ayant donné de bons pains, ont été choisies
pour le test sensoriel
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Méthodes (3)
 Les pains composés et le pain blé 100% fabriqués codifiés ont été
soumis à l’appréciation d’un jury pour apprécier la couleur, la
flaveur, la texture, le gout et l’acceptabilité générale.
 Un test de classification par rang a été choisi pour l’évaluation
sensorielle des pains. Une note de 1 est attribuée au pain le plus
apprécié c'est-à-dire classé 1er, et la note 4 au pain classé dernier
c'est-à-dire en dernière position.
 Tous les résultats d’analyses des caractéristiques de fabrication et
organoleptiques des pains ont été analysées par ANOVA à l’aide
du logiciel GENSTAT version 14 et les moyennes ont été séparées
par ‘’Duncan’s multiple comparaison test’’.
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4ème semaine scientifique CORAF Niamey 16- 20 juin 2014
Résultats (1)
 Typologie des transformateurs de niébé et de leurs activités
INDIVIDUEL
GROUPEMENT
INDUSTRIEL
231 090,55
168 060
147 597,05
46 625,1
2 500
719.05
DOSSO
150
MARADI
60
NIAMEY
20 659
TILLABERI
Graphique 1 : Types de transformateurs et les quantités de niébé transformées par région
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14 984,2
ZINDER
Résultats (2)
 Quantité de niébé transformée
632 444,95
246 074,75
170 620
147 747,05
47 344,15
Zinder
Niamey
Maradi
Dosso
20 659
Tillabéri
Graphique 2: Quantité de niébé traitée annuellement (Kg)
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Total
Résultats (3)
 Produits de transformation
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Dosso
Maradi
Niamey
Tillabéri
Zinder
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Résultats (4)
 Classification des produits
39.1
Pourcentage(%)
12.2
12.50
10.50
6.10
4.30
4.10
3.20
2.60
1.60
1.20
0.80
0.60
0.40
Graphique 4 :Répartition des différents produits selon leur taux de transformation
dans l'ensemble des 4 régions
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0.20
0.20
0.20
0.20
Résultats (5)
Tableau 3 : Caractéristiques de la pâte et du pain à 15% de substitution Farine F2
Variétés
Blé
V1F2
V2F2
V3F2
V4F2
V5F2
V6F2
V7F2
Taux
Hydratation
(%)
63.00 a
73.00 b
71.33 b
73.00 b
73.00 b
71.33 b
71.33 b
71.33 b
Parts
Poids pâte Température hauteur façonnées
(g)
pâte (°C) pâte (cm) (g)
1770 a
25.00 a
7.000 a 1767 a
1879 b
25.00 a
8.333 ab 1873 b
1860 b
24.00 a
8.333 ab 1852 b
1862 b
23.00 a
9.000 b 1856 b
1855 b
23.67 a
9.333 b 1847 b
1861 b
22.67 a
7.667 ab 1856 b
1856 b
23.33 a
8.667 ab 1848 b
1853 b
24.33 a
8.667 ab 1847 b
F pr
<.001
<.001
0.283
0.146
<.001
Poids
Poids Total Diamètre Hauteur Volume Moyen Bag
pain (g) Pain (cm) Pain (cm) pain (ml) (g)
1406 a
6.667 c 5.000 b 911.1 c 249.2 a
1539 b
5.667 b 4.000 a 697.8 b 253.5 ab
1528 b
5.667 b 4.000 a 622.2 ab 254.6 ab
1540 b
4.667 a 4.000 a 582.2 a 255.1 ab
1526 b
5.000 a 4.333 a 635.6 ab 252.4 ab
1532 b
5.000 a 4.000 a 595.5 ab 253.9 ab
1541 b
5.000 a 4.333 a 628.9 ab 255.5 ab
1538 b
5.000 a 4.000 a 646.7 ab 256.5 b
0.002
<.001
0.004
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<.001
0.312
Densité
(g /cm3)
0.2767 a
0.3633 b
0.4100 bc
0.4433 c
0.4000 bc
0.4300 c
0.4100 bc
0.4000 bc
<.001
Résultats(5)
Tableau 4 : Caractéristiques de la pâte et du pain à 20 % de substitution Farine F2
Variétés
Blé
V1F2
V2F2
V3F2
V4F2
V5F2
V6F2
V7F2
Taux
Hydratation
(%)
63.00 a
74.00 b
73.00 b
73.00 b
73.00 b
73.00 b
73.00 b
73.00 b
Parts
Poids pâte Température hauteur façonnées
(g)
pâte (°C) pâte (cm) (g)
1784 a
23.33 a
8.000 ab 1813 a
1922 b
25.33 b
8.333 b
1924 b
1934 b
24.00 a
7.000 a
1895 b
1934 b
23.33 a
8.333 ab 1930 b
1938 b
23.00 a
8.667 b
1924 b
1936 b
23.67 a
8.000 ab 1921 b
1941 b
23.33 a
8.333 ab 1936 b
1933 b
23.33 a
7.333 ab 1926 b
F pr
0.004
<.001
0.045
0.124
0.004
Poids Total
pain (g)
1385 a
1582 b
1575 b
1575 b
1565 b
1549 b
1549 b
1557 b
Diamètre
Pain (cm)
7.667 b
6.333 a
6.333 a
6.000 a
6.500 a
6.333 a
6.667 a
6.333 a
Hauteur
Pain (cm)
5.000 b
4.000 a
3.667 a
3.667 a
4.000 a
3.667 a
4.000 a
3.667 a
Volume
pain (ml)
1086.7 c
622.2 a
673.3 ab
646.7 a
675.6 ab
620.0 a
668.9 ab
726.7 b
Poids
Moyen Bag
(g)
243.8 a
258.0 b
254.9 b
256.9 b
254.7 b
254.2 b
250.9 ab
253.8 b
<.001
0.013
0.012
<.001
0.028
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Densité
(g /cm3)
0.2267 a
0.4167 d
0.3767 bcd
0.4033 cd
0.3800 bcd
0.4100 cd
0.3733 bc
0.3500 b
<.001
Résultats (6)
 les variétés IT 90K372-1-2, TN5-78 et TN 27-80 donnent les
meilleurs pains acceptés à 20% avec la farine améliorée
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Valeur Nutritionnelle du pain
Paramètres
Pain Blé 100%
Pain composé niébé 20%
Humidité(%)
9,26 ± 0.00
8,87 ± 0.02
Protéines (Nx6, 25) (%)
8,55 ± 0.02
11,66 ± 0.00
Cendres (%)
2,41 ± 0.02
2,61 ± 0.01
Lipides (%)
0,86 ± 0.00
0,81± 0.00
Fibres brutes (%)
0,26 ± 0.01
0,49 ± 0.03
78,67 ± 0.02
75,56 ± 0.05
356,57 ± 0.04
356,17± 0.23
Phosphore (mg/100g)
67,172 ± 3.556
116,968 ± 3.781
Magnésium (mg/100g)
15,549 ± 0.167
29,554 ± 0.151
191,189 ± 3.098
246,909 ± 3.031
Calcium (mg/100g)
30,112 ±1.334
34,717 ± 0.283
Fer (mg/100g)
0,751 ± 0.022
2,362 ± 0.298
Glucides (%)
Valeur énergétique (kcal/100g)
Potassium (mg/100g)
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Résultats (7)
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Discussions (1)
 Pour la température de la pâte, la hauteur de la pâte, le poids moyen des
baguettes, il n’y a pas de différence significative entre le blé et les farines
composées des différentes variétés.
 Par contre au niveau des paramètres hauteur du pain et le poids total des
pains, la différence est significative à P< 0.005.
 Quand aux paramètres taux d’hydratation de la farine, le poids de la pâte,
les parts façonnés, le diamètre du pain, le volume et la densité du pain, la
différence est très significative à P< 0.001.
 La farine de niébé ayant une capacité d’absorption d’eau élevée, le poids
de la pâte augmente avec le taux d’incorporation de cette farine. Selon S.
Sefa Dedeh (2001), la gélatinisation de l’amidon et la dénaturation des
protéines lors du traitement thermique est la raison de la forte capacité
d’absorption de l’eau par la farine.
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Discussions (2)
 Le volume du pain diminue au fur et à mesure que la farine de blé
est remplacée par la farine de niébé et de façon significative. Les
pains obtenus sont denses par rapport au pain de blé. Hallen E. et
al, Mohamed A. Ahmed et al (2012), Mustapha A. I. et al (1986),
obtiennent aussi les mêmes résultats avec l’incorporation de niébé.
Hassan H. A. et al (2011) trouve aussi les mêmes résultats avec
l’incorporation de la farine de pigeon pea dans le pain.
 Les farines des différentes variétés de niébé incorporées à la farine
de blé donnent des pains acceptés jusqu’à 20% de substitution. Des
différences observées au niveau de la couleur et de la flaveur sont
non significatives. Ces résultats sont en accord avec ceux obtenus
par Hallen E. et al (2004) mais en sont en contradiction avec les
résultats obtenus par Mohamed A. et al (2012) qui obtiennent des
pains non acceptés à un niveau d’incorporation de 20%.
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Diffusion des résultats (1)
 Renforcement des capacités des acteurs à travers des
formations
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Diffusion des résultats (2)
Mise en place de plateforme
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Diffusion des résultats (3)
 Information- sensibilisation des acteurs par organisation de
journée porte ouverte, participation à des forums scientifiques
et salons
JPO 2013
SAHEL 2014
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juin 2014
JNFN 2012
Diversification des produits
Croissant niébé
Pizza niébé
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Conclusion et Perspectives
 Le diagnostic mené dans les zones de production et de transformation a
relevé que malgré la production substantielle du niébé au Niger, et
l’existence d’une diversité de recettes culinaires traditionnelles à base de
niébé, sa transformation reste timide et essentiellement artisanale.
 Des tests de cuisson de pain menés, il ressort que le niébé peut être
transformé en farine utilisable en panification. Les pains obtenus sont
acceptables jusqu’à 20% d’incorporation mais plus lourds que le pain de
blé.
 La diffusion à grande échelle de cette technologie permettra non
seulement de limiter l’importation du blé mais aussi de réduire
l’exportation massive du niébé et de lutter contre la malnutrition vu
l’apport en nutriments apporté par le niébé dans le pain.
 Cette initiative appuyée par une volonté politique permettra sans doute de
développer l’agroalimentaire dans le pays.
4ème semaine scientifique CORAF Niamey 16- 20 juin 2014
Remerciements
L’équipe remercie le DFID, le CORAF et le PPAAO
Niger pour leurs appuis technique et financier. Les
remerciements vont également à la SNV et Le
PRODEX ainsi qu’AGAPE Niger, et les groupements
féminins de Zinder, Maradi, Dogon Doutchi, Balleyara
pour leur inestimable contribution à la réussite du
projet.
4ème semaine scientifique CORAF Niamey 16- 20 juin 2014
Merci pour votre aimable attention
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