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Report
Tour du monde
en cuisines
Idée de Laurence Bonneau
Photos par Matteo Pellegrinuzzi
Association
The Blue Dog
Paris 19e
Bibliothèque
Claude Lévi-Strauss
Paris 19e
Tour du monde en cuisines
Novembre 2014
© Association The Blue Dog
www.bluedogproduction.com
Réalisé dans le cadre du projet “Goût et Gourmandises”
d’après une idée de Laurence Bonneau
pour la Bibliothèque Claude Levi-Strauss
41 Avenue de Flandre, 75019 Paris
Toutes les images ont été réalisés par
Matteo Pellegrinuzzi
www.matteopellegrinuzzi.com
dans le mois d’octobre 2014.
Tirage par Pro Image Service
145 Avenue Jean Jaurès, 75019 Paris
www.proimageservice.com
Recettes cuisinées par
Sara Rania
Clemente Saavedra
Allison Zinder
Tayeb Belbouab
Kim Prel
Gerardo Ramos
Paola Gómez Caicedo
Cécile Déroudille
Aïssatou Salla
Matteo Pellegrinuzzi remercie :
L’équipe de la Bibliothèque Claude Levi-Strauss, Laurence
Bonneau, Florence Monod, Delphine Marcadet, Zohra
Bouabdallah, l’equipe de Pro Image Service, Sara Grimaldi.
Sommaire
Page 4 Présentation
Page 6 Lasagnes Napolitaines
Page 8 Empanadas
Page 10 Gumbo cajun au poulet et saucisses
Page 14 Tchakchouka
Page 16 Quinoa sautée avec legumes
Page 18 Guacamole
Page 20 Patacones con Hogao
Page 22 Flogniarde
Page 24 Sauce Magagni
E-book intéractif optimisé pour Ipad
Présentation
Nos traditions culinaires, culturelles et familiales, en disent long
sur nous : elles nous dévoilent. Il fallait donc du courage à ces
passionnés pour accepter de poser, chez eux, devant l’objectif du
photographe Matteo Pellegrinuzzi puis de voir leurs portraits
exposés dans la vitrine de la bibliothèque Claude Lévi-Strauss.
Mais quand on a envie de partager, découvrir, échanger on oublie
sa timidité et on va vers l’autre.
Des plats de « chez nous », citoyens du monde, car avant tout la
cuisine est une affaire d’amour, un désir de donner, de réunir. Les
portraits réalisés par Matteo montrent avec une grande sensibilité et un grand respect pour ses modèles ce que l’humanité a de
meilleur. Ca fait du bien comme un bon petit plat !
Peut-être vous êtes-vous demandés, en flânant devant la vitrine et en regardant ces visages : qui a fait quoi? Comment? Avec
quels ingrédients? Quel tour de cuillère secret ? Voici donc réunies dans ce livre les recettes de Paola, Kim, Clemente, Aïssatou,
Cécile, Tayeb, Allison, Sara, Gerardo.
Maintenant faites décoller vos papilles sans billet d’avion et à vos
casseroles !
Laurence Bonneau
Responsable Action Culturelle
Bibliothèque Claude Levi-Strauss
Italie
Lasagnes Napolitaines
Préparés par Sara Rania
Cette recette se transmet dans ma famille depuis des générations.
Plus riche de la traditionnelle lasagne bolognaise, reste un incontournable des dimanches de fêtes et de la période du carnaval. Je
vous invite à la cuisiner en suivant les indications.
Commencer avec la préparation des boulettes, qui peut être
entamé aussi la veille. Mettre dans un saladier le vieux pain en
morceaux et le couvrir avec le lait et l’eau chaude. Laisser reposer
pour au moins une heure, enlever le liquide, bien essorer et réduire l’appareil en miettes. Réchauffer le four a 180°C, mélanger
le pain avec la viande, assaisonner et ajouter l’oeuf. Réaliser des
petites boulettes, les disposer sur du papier antiadhésif et mettre
à cuire pour 15 minutes. Passer aux pâtes. Pétrir la farine et les
œufs, laisser reposer 10 minutes et tirer des lasagnes plutôt fines
avec la machine. Profiter du temps pour préparer la sauce. Mettre
dans une casserole l’huile et l’ail. Faire dorer sur un feux moyens
et ajouter les tomates coupées en dés. Assaisonner et laisser cuire
pour une demi-heures, sans oublier d’enlever l’ail ou de le réduire
un purée et l’ajouter au mélange pour ce qui préfèrent les gouts
forts. Une fois refroidie mélanger avec la ricotta en tournant
avec une spatule. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajouter du gros sel et une cuillère d’huile. Cuire légèrement
les pâtes et monter la lasagne en alternant tous les ingrédients,
une couche de sauce, les pâtes, des morceaux de mozzarella et
les boulettes, en terminant avec une généreuse dose de parmesan râpé. Couvrir le plat avec du papier d’aluminium et passer au
four chaud pour une vingtaine de minutes, enlever le papier et
terminer la cuisson pour encore 10 minutes.
Ingrédients
Pour les pâtes
4 œufs
400g de farine T55
pour les boulettes
200g de chair à saucisse
2 verres de lait
2 verres d’eau chaude
1 oeuf
500g de vieux pain
noix de muscade
poivre blanc
poivre noir
sel
Pour la sauce
400g de tomates allongés
200g de ricotta fraiche
3 culières d’huile d’olive
2 gousses d’ail
sel et piment
Pour le plat
200g di mozzarella
2 culières de parmesan râpé
poivre noir
noix de muscade
Empanadas
Argentine
Préparés par Clemente Saavedra
Les empanadas sont en Argentine le plat national. Sa présentation est la même mais son contenu
varie de une région à l’autre, d’une province à l’autre. Celles que je fais sont typiques de l’ouest de
la province de Buenos Aires, Sa préparation exige une bonne connaissance des produits à utiliser,
des bons aromates, une viande hachée de qualité ainsi que les oignon, les olives et les raisins. Les
empanadas peuvent se faire cuire au four ou frire. Selon le cas la pâte se prépare différemment, Je
vous propose la pâte pour des empanadas cuites au four.
Les Argentins mangent les empanadas en toute occasion festive: anniversaires, baptêmes, Noël,
fêtes de fin d’année, réunions d’amis, etc, accompagnées de maté ou de vin.
Pâte
Mettre la farine dans un bol suffisamment grand pour travaille
la pâte. Délayer le levure et le sel dans l’eau tiède. Faire un puits
dans la farine, mettre la margarine, les œufs, l’eau avec la levure
et le sel délayés, mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte
jusqu’à qu’elle soit homogène et que l’on puisse l’étaler avec un
rouleau à pâtisserie. La laisser en repos une demi heure.
Farce
Hacher les oignons et les faire revenir dans un peu de huile, ajouter la viande hachée et la mélanger avec les oignons, sortir la casserole du feu, ajouter le sel et les épices, remettre sur le feu et
faire cuire un petit moment en mélangeant le tout, sortir du feu,
ajouter les olives coupées en petits morceaux et les raisins.
Étaler la pâte, couper des disques de 15 cm de diamètre, mettre
au centre un peu de farce et plier les disques en deux en fermant
bien les bords afin que le jus et la farce ne sortent pas. Les mettre
sur une plaque et les faire cuire à four moyen jusqu’à que elles
soient légèrement dorées.
Ingrédients
1 kg de farine
125 g de margarine
1 sachet de levure de
boulanger
500 g de viande hachée
1 kg et demi d’oignons
2 œufs
1/4 l d’eau tiède
180 g d’olives vertes
dénoyautes
150 g des raisins blonds
sel
origan
piment moulu
curry
cumin
Etats-Unis
Gumbo cajun au poulet et saucisses
Préparés par Allison Zinder
Originaire de la Virginie, Allison est passionnée par la culture et
la cuisine. Après son parcours de restauration gastronomique aux
Etats-Unis et en Anjou, elle anime des stages d’art culinaire aux
français depuis 7 ans. Récemment, elle a étendu ses activités aux
touristes anglophones grâce à son site internet, Paris on the Edge,
qui met en lumière des artistes parisiens et leurs recettes préférées.
Le gumbo est une recette cajun de la Nouvelle Orléans. C’est un
descendant de la bouillabaisse, et le roux vient aussi de la cuisine française. Mais les diverses influences culinaires ne s’arrêtent
pas là ! Les africains ont apporté avec eux sur les bateaux d’esclaves leur propre légume, le kingombo, d’où le nom du plat. Les
espagnols mettaient leur grain de piment rouge, et les indiens
Choctaw, quant à eux, agrémentaient déjà leurs plats avec de la
poudre à filer.
Cette poudre, qui provient de la feuille de sassafras séchée et
moulue, permet, avec les gombos, d’épaissir la sauce légèrement.
Mais il ne faut en aucun cas la faire cuire, car elle devient gluante
et comme son nom l’indique, elle fait des fils.
Il faut se procurer cette fameuse poudre à filer chez Izrael, Epicerie du Monde, à 30 rue François Miron, Paris 4ème. Il faut savoir
aussi que le gumbo prend un peu de temps et beaucoup de patience, surtout pour le roux, mais je vous donne la recette pour 10
personnes, de quoi partager amplement les fruits de votre travail.
Ingrédients
Pour le roux
70g saindoux ou huile végétale
70g farine
Pour le gumbo 1 noix de beurre (20g à peu près)
1 oignon, haché
1 poivron vert, haché
3 branches de céleri, feuilles y inclus, hachées
½ botte petits oignons, la partie verte seulement, hachées
4 gousses d’ail, hachées
1 cuillère à soupe concentré de
tomate
1 cuillère à café basilic séché
1 cuillère à café origan séché
1 cuillère à café thym séché
½ cuillère à café paprika
¼ cuillère à café piment de Cayenne
¼ cuillère à café quatre-épices
¼ cuillère à café clou de girofle
moulu
4 cuillère à café sel fin
8 tours de moulin à poivre
300g tomates entières pelées et
concassées
1 – 1½ liters fond de volaille ou de légumes
Pour la finition 2 saucisses fumées (par exemple, 1 saucisse
de Morteau et 1 saucisse de Montbéliard)
5 cuisses de poulet, coupées en 2
500g gombos (parfois appelé « kingombos »),
disponible dans des épiceries africaines
500g riz blanc (type Uncle Ben’s)
Une petite poignée de persil, haché
Sauce Tabasco
Poudre filé
Commencer par confectionner le roux : dans une petite casserole, faire chauffer sur feu doux
le saindoux ou l’huile.
Rajouter la farine et bien mélanger au fouet.
Cuire le roux sur feu doux, en touillant bien, même dans les coins de la casserole, pendant 45
minutes à 1 heure. Pendant ce temps, vous pouvez préparer les légumes et les autres ingrédients, mais il faut continuer à bien mélanger le roux toutes les 3 minutes à peu près pour éviter que ça brûle ! Le roux va commencer à colorer au bout d’une demi-heure : l’objectif, c’est
un roux de couleur brune, mais pas brûlé… Je vais vous rappeler plusieurs fois de continuer
à mélanger !
Dans une grande casserole ou même une marmite bien épaisse, faîtes fondre sur feu moyen
le beurre jusqu’à ce que ça mousse.
Rajouter les oignons, poivron vert, et céleri branche et cuire. Entre temps, bien mélanger le
roux.
Rajouter la partie verte des oignons-botte et l’ail. Bien mélanger.
Rajouter la concentré de tomate, et bien la mélanger pour la cuire (cette étape enlèvera l’acidité de la tomate). Entre temps, bien mélanger le roux.
Rajouter toutes les herbes et épices, le sel, et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire pendant
3 minutes.
Votre roux est terminé ? Il est bien brun ? Vous pouvez le rajouter aux ingrédients dans la
marmite !
Rajouter les tomates à la marmite également, bien mélanger, et laisser cuire 5 minutes. Rajouter le fond de volaille ou de légumes. Porter à ébullition, et baisser le feu pour que le gumbo
mijote doucement.
Mettez les saucisses à cuire dans de l’eau bouillante (45 minutes).
Faire sauter les cuisses de poulet : il faut bien les faire colorer des deux côtés.
Rajouter les cuisses de poulet au gumbo pour les finir de cuire. Déglacer le récipient de cuisson de poulet pour bien récupérer les sucs collés dans le fond et transférer cette eau dans la
grande marmite.
Enfin, émincer en rondelles de 1cm d’épaisseur les gombos et les faire sauter dans un peu
d’huile végétale à la poêle pendant 5 minutes à feu un peu fort.
Rajouter les saucisses et les gombos à la grande marmite, et faire cuire encore un peu (pendant 20 minutes).
Servir avec du riz Uncle Ben’s, du persil haché, du Tabasco sur la table, et un petit bol de la
poudre à filé pour que tout le monde puisse se servir. Et comme on dit à la Nouvelle Orléans,
laissez les bons temps rouler !
Tchakchouka
Algérie
Préparés par Tayeb Belbouab
Pour éplucher facilement les poivrons, commencer par préchauffer
le four à 180°C et faites les griller jusqu’à qu’ils se couvrent de
cloques.
Pendant ce temps dans une grande casserole, ou un fait-tout,
faite revenir à feu vif, les oignons que vous aurez émincés, dans
3 cuillerées d’huile d’olive, au bout de 5 à 10 mn, ajoutez l’ail
pelé, piquez le piment au bout d’une fourchette, posez le sur les
oignons bien dorés et laissez cuire à feux doux.
ôtez la base du pédoncule des tomates, coupez les en quatre, ôtez
le cœur tendre puis coupez la chair en petit carrés.
Retirez soigneusement la peau des poivrons, ôtez les pédoncules
les graines et les filaments, coupez les en lamelles dans le sens de
la longueur puis en dés.
Mélangez les poivrons aux oignons, laissez cuire 5 à 10 mn, puis
incorporez les tomates.
Epluchez le piment rouge, ôtez le pédoncule et les graines coupez
le en lamelles dans le sens de la longueur et en dés.
Mélangez la tchakchouka puis ajoutez délicatement les oeufs
quelques minutes avant dégustation.
Ingrédients
4 gros oignons
4 poivrons
4 tomates
4 oeufs
4 cuillerées d’huile d’olive
3 gousses d’ail, 1 piment rouge
sel et poivre (selon votre goût)
Singapour
Quinoa sautée avec legumes
Préparés par Kim Prel
Kim Prel, ancienne styliste et modéliste originaire de Singapour,
actuellement intéressée au milieu vegan.
Couper en dés du tofu mariné avec du soja. Le faire sauter avec
du oignon.
Ensuite faire cuire la quinoa après l’avoir laissé tremper une nuit.
La cuire avec le oignon et le tofu.
Ajouter du lait de coco pendant la cuisson.
Cuire pendant 30 minutes.
Entre-temps cuire le mais et deux-trois carotte à la vapeur.
Couper les carotte et écosser le mais.
Mélanger la quinoa avec les carotte et le mais et servir à table.
Ingrédients
de la Quinoa
du Tofu au soja
de l’oignon
de la carotte
du mais
Lait de coco
Guacamole
Mexique
Préparés par Gerardo Ramos
On prépare le guacamole avec de l’avocat (ahuácatl en náhuatl, la
langue de l’empire aztèque), de la tomate (tómatl) et du piment
(chile). On ajoute de l’oignon blanc, de la coriandre fraiche et
une pincée de sel. Je présente le guacamole servi sur des petites
galettes de maïs, la céréale également originaire de cette région
du continent américain.
Le guacamole est idéal pour une entrée ou un apéritif.
Dans un saladier, écraser les avocats jusqu’à former une purée,
ajouter les tomates coupés en dés ou en tranches fines (si on
enlève la peau se sera encore mieux), ouvrir le piment et enlever
les pépins, puis le couper en petits morceaux et l’incorporer à la
purée ; même chose pour l’oignon et la coriandre, salez peu à peu
et mélanger le tout. Important : laissez les noyaux des avocats
dedans ; cela empêchera que le guacamole ne noircisse.
Pour les galettes, il faudra de la farine de maïs de nixtamal et
de l’eau tout simplement. Seulement que cette farine doit être
fabriquée à la manière traditionnelle (le maïs est cuit avec de la
chaud) pour pouvoir la pétrir. On la trouve dans les magasins
spécialisés. Laisser reposer un peu la pâte, puis faire des boulettes
et les écraser légèrement avec la main en leur donnant une forme
ronde. Faire cuire sur une planche en les retournant. Couper dans
le sens de l’épaisseur et farcir de guacamole.
Ingrédients
Trois avocats bien mûrs
deux tomates
un piment vert moyen
la moitié d’un oignon blanc
le quart d’une botte de
coriandre
du sel complet
Colombie
Patacones con Hogao
Préparés par Paola Gómez Caicedo
Dans cette recette, nous présentons le Patacon
qui est caractéristique des zones côtières, mais
qui se mange aussi quotidiennement dans d’autres endroits du pays, comme la ville de Cali d’où
je suis originaire.
La majeure partie du temps, le patacon se mange
comme un accompagnement, le plus souvent de
protéines animales. Mais il peut aussi constituer un plat principal.
L’Hogao est une manière typique de préparer « un guiso » en Colombie, que l’on utilise comme
base de plusieursplats typiques ou pour manger sur les pommes de terre ou les patacones.
La banane plantain, ne se mange pas crue à la différence de la banane. Elle peut être mangée frite
ou cuisinée à l’eau.
Le goût change par rapport à son état de maturité.
Couper en 4 les bananes plantains, Pelez-les.
Faites-les frire dans une huile abondante et bien chaude. Retirez-les lorsqu’elles commencent à prendre une légère couleur jaune-dorée.
Attendez qu’elles refroidissent.
Dans une planche, faites une légère couche avec de l’ail, (très finement haché auparavant) et du sel.
Une fois légèrement refroidies, aplatissez-les à l’aide d’un outil
pour aplatir (traditionnellement une pierre de rivière fonctionne
très bien, sinon, un verre peu aussi être suffisant), puis remettez-les dans votre huile qui doit être bien chaude.
Laissez-les cuire, retournez-les des deux côtés pour quelques petites minutes, jusqu’à qu’elles aient prises une couleur plus dorée
Retirez-les et déposez les sur une serviette, pour en retirer l’huile.
Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter les l’oignons,
mélangez jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés
Ajouter les tomates, l’ail, et mélanger la préparation pendant 11
minutes, jusqu’à ce que le tout devienne fondant.
Réduire le feu, ajouter le sel, le poivre (si vous voulez), et la coriandre. Laisser cuire minimum 11 minutes de plus, en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
Vous pouvez ajouter le Hogao sur les Patacones et déguster!
Ingrédients
Pour les Patacones
3 bananes plantains
Beaucoup d’huile pour friture
4 gousses d’ail finement
émincées
Sel
Pour le Hogao
3 cuillères à soupe d’huile
1 tasse d’oignons finement
hachés
1 ½ tasse de tomates fraîches
hachées
1 gousse d’ail émincée
1/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre
1/2 tasse de feuilles de
coriandre fraîche hachées
Flogniarde
France
Préparés par Cécile Déroudille
Origine du nom de ce dessert (anecdote dont personne ne se
souvient) :
« flogniarde », qualificatif appliqué aux jeunes filles coquettes
qui prennent des mines nonchalantes et timides à la fois. Par
extension, on a baptisé Flogniarde une sorte de flan délicieux
qui vous fond dans la bouche et qui dans sa paresse peine à se
soutenir.
Cécile Déroudille est réalisatrice et aime aussi bien faire la
Ingrédients
cuisine : deux choses qu’elle aime partager avec d’autres. Elle a
fait un documentaire sur la transmission des recettes. Cecile a Mélanger dans l’ordre suivant :
présenté à la bibliothèque Claude Lévi-Strauss son film « Le flan
60 grammes de beurre fondu
était presque parfait ».
75 grammes de farine
La Flogniarde est une des recettes héroïnes du film …
125 grammes de sucre dont
La chanson de la Flogniarde (écrite par Cécile Déroudille et mise environ 25 g pour saupoudrer
en musique/chantée par Emanuel Bémer dans le film)
en fin de cuisson
4 œufs
Pour une Flogniarde, c’est la recette par coeur
1 verre de lait
1 cuillère à soupe de rhum
Il faut faire fondre 60 g de beurre
Y mélanger 75 g de farine sans grumeaux
Beurrer un moule à tarte (au
Puis 100 g de sucre c’est plus rigolo
moins 28cm de diamètre),
Et un peu plus pour saupoudrer en fin de cuisson
verser la pâte dedans.
Ainsi que 4 œufs, bio c’est sans obligation
1 verre de lait, tout dépend la taille
Faire cuire à four moyen
1 cuillère à soupe de rhum, y’a plus rien qui vaille
(200°C), 15 à 20 minutes, en
Beurrer un moule à tarte, verser la pâte dedans
surveillant la cuisson.
Faire cuire à four chaud, mais pas trop de temps
Sauce Magagni
Guinée
Préparés par Aïssatou Salla
Je m’appelle Aïssatou Salla, je suis une jeune femme de 25 ans originaire de Guinée Conakry (en
Afrique de l’ouest) et passionnée de cuisine. En France depuis un an je souhaiterai faire un CAP
de cuisine afin de pouvoir apprendre la cuisine française et enrichir mes connaissances en cuisine.
Mon plus grand rêve et de connaitre les spécialités culinaires du monde.
Sauce Magagni (sauce aubergine et poisson) accompagné de riz,
c’est un plat traditionnel de la Guinée en particuliers de l’ethnie
Sousou originaire de la basse Guinée. Le Magagni est un plat de
tous les jours que l’on prépare quand on pas assez de temps (plats
de femme pressée)
Commencez par bien nettoyer le poisson, et le mettre dans une
casserole avec 1 litre d’eau porté à ébullition pendant 10 minutes. Pendant la cuisson du poisson, épluché l’oignons, l’ail et
découpé les aubergine et les tomates en fine lamelle et mettez les
dans un bol. Une fois le poisson cuit, sortez le de la casserole et
réservez l’eau pour la cuisson de la sauce. Passez au mixeur l’ail,
l’oignon, le persil et le bouquet de cive (ne pas trop le mixer) puis
le mélanger avec les tomates et les aubergines, rajoutez la pâte de
tomate concentré. Découpez en deux vos diakatou et rajoutez les
ainsi que les gombos et piments dans le bol. Dans une casserole faite chauffez l’huile et faites revenir les ingrédients pendant 5 minutes, ensuite rajoutez l’eau de la cuisson
du poisson. Détachez les arrêtes de la chaire du poisson et écrasez la chaire avec vos doigt, puis rajoutez le poisson et la poudre
de crevette dans la casserole avec les autres ingrédients. Mettez
le bouillon, salé et poivré à votre goût puis laisser mijoter à feu
doux 20 à 30 minutes jusqu’à évaporation de l’eau de la sauce.
Pen
Ingrédients
2 poissons chinchards ou 2
grosses sardines
(de préférence fumée)
2 aubergines 2 tomates
100 g de tomate concentré 1 gros oignons 2 gousse d’ails
un bouquet de cive 1 bouquet de persil
2 diakatou (aubergine
africaine)
2 piments antillais
4 gombos
poudre de crevette séché
(facultatif) soumbara (facultatif)
1 cube de bouillon sel et poivre à votre goût
100 ml d’huile d’arachide
Tour du monde
en cuisine
Idée de Laurence Bonneau
Photos par Matteo Pellegrinuzzi
Association
The Blue Dog
Paris 19e
Bibliothèque
Claude Lévi-Strauss
Paris 19e

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