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JORNADA DE PAN:
LA CALIDAD DE LAS
HARINAS DE TRIGO
Zaragoza, 13 de Enero de 2014
Raquel Ciércoles
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INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN:
Los cereales están en la base de la alimentación humana y animal.
La producción cerealista ha constituido siempre el principal
componente del sector agrícola aragonés.
Aragón cuenta con dos de las comarcas más importantes de
España: Cinco Villas y Monegros.
Los principales cultivos de cereal en la región aragonesa son trigo,
cebada, y maíz.
El trigo es la planta más cultivada a nivel mundial.
En un mercado mundial tan competitivo, donde cada vez más
dependemos de las producciones exteriores, la valoración
cualitativa de las cosechas de trigo puede ser un diferencial muy
válido para entrar en el mercado.
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CALIDAD
DEL TRIGO
BLANDO
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ACONDICIONAMIENTO
Y
MOLIENDA
CALIDAD
DE
PANIFICACIÓN
CALIDAD
DEL TRIGO
DURO (grano
y harina de trigo
Integral)
ACONDICIONAMIENTO
Y
MOLIENDA
CALIDAD
DE LA
PASTA
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LIMPIEZA DEL
DEL TRIGO
TRIGO
LIMPIEZA
LIMPIEZA MANUAL:
Tamices
LIMPIADORA AUTOMÁTICA:
Realiza una limpieza por tamaño y por aire en muestras de trigo.
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ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA
DEL TRIGO
Mezcladores rotativos
Molino de laboratorio Chopin CD1
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PROTEINA Y HUMEDAD
Proteína: se trata del analito más importante en la harina de trigo, que
afecta al volumen del pan y a la textura de la miga.
Método oficial (Kjeldhal): Determina la concentración de N en
la muestra para ser transformado, a través de un factor, en proteína.
Determinación rápida: Analizador de granos (NIT).
Humedad: un nivel de humedad por encima del 14% puede suponer serios problemas
de almacenamiento.
Método oficial (Norma UNE-EN ISO 712): es una gravimetría que consiste en
desecar la harina de trigo a 130 ºC, durante dos horas.
Determinación rápida: Analizador de granos (NIT).
Analizador de granos (NIT): Es un instrumento de transmisión
en el infrarrojo cercano, que determinar de manera rápida,
simultánea y con precisión la humedad y proteína en muestras
de trigo y harina de trigo.
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PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA
HARINA
Alveógrafo Chopin con Alveolink
 P: tenacidad
 L: extensibilidad
 W: trabajo de deformación (fuerza)
 P/L: equilibrio.
Degradación de la masa.
Alveograma
CLASIFICACIÓN DE LOS TRIGOS
Real Decreto 1615/2010, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo.
Artículo 6.
Grupos y grados establecidos para los trigos blandos
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE
TRIGO
Fuerza panadera (W):
Equilibiro de la harina (P/L):
W ≥ 300 Harinas mejorantes (de fuerza) (trigos grupo 1) P/L ≤ 1.5 harinas tenaces (trigos grupo 1)
200 ≤ W ≤ 300 Harinas media fuerza (trigos grupo 2)
P/L ≤ 1.2 harinas tenaces (trigos grupo 2)
100 ≤ W < 200 Harinas corrientes (trigos grupo 3)
P/L ≤ 0.8 harinas equilibradas (trigos grupo 3)
W < 100 Harinas impanificables (trigos grupo 4)
P/L ≤ 0.5 harinas extensibles (trigos grupo 4)
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Harinas corrientes:
Barra de pan típica:
_ W: 90-130; P/L: 0,4-0,5

Harinas de fuerza media:
Barra de cocción parcial:
_ W: 160-180; P/L: 0,9-1,0

Harinas de fuerza (tenaces):
Pan de molde:
_ W: 240-300; P/L: 0,9-1,0
GLUTEN
El gluten es una glucoproteina que se encuentra en el endospermo del grano
del trigo combinada con almidón. Representa el 80 % de las proteínas del
trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa.
GLUTEN:
Gluten Index (Calidad)
Gluten húmedo y seco (%) (Cantidad)
INDICE DE SEDIMENTACIÓN:
Índice de Zeleny
Glutomatic
Más gluten
Sedimentación más lenta
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Más altos índices
de Zeleny
Equipo de
sedimentación
ACTIVIDAD α-AMILASA
La actividad α-amilasa se determina
mediante el índice de caída.
Indice de
caída
< 150
MEDIDOR FALLING NUMBER
Interpretación para
panificación
Alta actividad amilásica,
trigo germinado. La miga
del pan será probablemente
pegajosa.
270 - 300
Actividad amilásica óptima,
trigo no germinado. La miga
será probablemente buena.
> 300
Baja actividad amilásica. La
miga será probablemente
seca y el volumen reducido.
Índice de caída: es el tiempo total, en segundos, necesario para que el agitador de un
viscosímetro descienda una distancia predeterminada a través de un gel acuoso que se
prepara calentando una mezcla de harina y agua en un tubo de viscosimetría, y que sufre
un proceso de licuación debido a la acción de la α-amilasa.
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MICOTOXINAS
Las micotoxinas son toxinas
producidas por mohos que se
desarrollan en los productos agrícolas.
ANÁLISIS DE MICOTOXINAS EN EL TRIGO:
DEOXINIVALENOL
OCRATOXINA A
MUCHAS GRACIAS
Raquel Ciércoles
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