JORNADA DE PAN: LA CALIDAD DE LAS HARINAS DE TRIGO Zaragoza, 13 de Enero de 2014 Raquel Ciércoles [email protected] INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN: Los cereales están en la base de la alimentación humana y animal. La producción cerealista ha constituido siempre el principal componente del sector agrícola aragonés. Aragón cuenta con dos de las comarcas más importantes de España: Cinco Villas y Monegros. Los principales cultivos de cereal en la región aragonesa son trigo, cebada, y maíz. El trigo es la planta más cultivada a nivel mundial. En un mercado mundial tan competitivo, donde cada vez más dependemos de las producciones exteriores, la valoración cualitativa de las cosechas de trigo puede ser un diferencial muy válido para entrar en el mercado. [email protected] CALIDAD DEL TRIGO BLANDO [email protected] ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA CALIDAD DE PANIFICACIÓN CALIDAD DEL TRIGO DURO (grano y harina de trigo Integral) ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA CALIDAD DE LA PASTA [email protected] LIMPIEZA DEL DEL TRIGO TRIGO LIMPIEZA LIMPIEZA MANUAL: Tamices LIMPIADORA AUTOMÁTICA: Realiza una limpieza por tamaño y por aire en muestras de trigo. [email protected] ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL TRIGO Mezcladores rotativos Molino de laboratorio Chopin CD1 [email protected] PROTEINA Y HUMEDAD Proteína: se trata del analito más importante en la harina de trigo, que afecta al volumen del pan y a la textura de la miga. Método oficial (Kjeldhal): Determina la concentración de N en la muestra para ser transformado, a través de un factor, en proteína. Determinación rápida: Analizador de granos (NIT). Humedad: un nivel de humedad por encima del 14% puede suponer serios problemas de almacenamiento. Método oficial (Norma UNE-EN ISO 712): es una gravimetría que consiste en desecar la harina de trigo a 130 ºC, durante dos horas. Determinación rápida: Analizador de granos (NIT). Analizador de granos (NIT): Es un instrumento de transmisión en el infrarrojo cercano, que determinar de manera rápida, simultánea y con precisión la humedad y proteína en muestras de trigo y harina de trigo. [email protected] PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA HARINA Alveógrafo Chopin con Alveolink P: tenacidad L: extensibilidad W: trabajo de deformación (fuerza) P/L: equilibrio. Degradación de la masa. Alveograma CLASIFICACIÓN DE LOS TRIGOS Real Decreto 1615/2010, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo. Artículo 6. Grupos y grados establecidos para los trigos blandos CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO Fuerza panadera (W): Equilibiro de la harina (P/L): W ≥ 300 Harinas mejorantes (de fuerza) (trigos grupo 1) P/L ≤ 1.5 harinas tenaces (trigos grupo 1) 200 ≤ W ≤ 300 Harinas media fuerza (trigos grupo 2) P/L ≤ 1.2 harinas tenaces (trigos grupo 2) 100 ≤ W < 200 Harinas corrientes (trigos grupo 3) P/L ≤ 0.8 harinas equilibradas (trigos grupo 3) W < 100 Harinas impanificables (trigos grupo 4) P/L ≤ 0.5 harinas extensibles (trigos grupo 4) INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Harinas corrientes: Barra de pan típica: _ W: 90-130; P/L: 0,4-0,5 Harinas de fuerza media: Barra de cocción parcial: _ W: 160-180; P/L: 0,9-1,0 Harinas de fuerza (tenaces): Pan de molde: _ W: 240-300; P/L: 0,9-1,0 GLUTEN El gluten es una glucoproteina que se encuentra en el endospermo del grano del trigo combinada con almidón. Representa el 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa. GLUTEN: Gluten Index (Calidad) Gluten húmedo y seco (%) (Cantidad) INDICE DE SEDIMENTACIÓN: Índice de Zeleny Glutomatic Más gluten Sedimentación más lenta [email protected] Más altos índices de Zeleny Equipo de sedimentación ACTIVIDAD α-AMILASA La actividad α-amilasa se determina mediante el índice de caída. Indice de caída < 150 MEDIDOR FALLING NUMBER Interpretación para panificación Alta actividad amilásica, trigo germinado. La miga del pan será probablemente pegajosa. 270 - 300 Actividad amilásica óptima, trigo no germinado. La miga será probablemente buena. > 300 Baja actividad amilásica. La miga será probablemente seca y el volumen reducido. Índice de caída: es el tiempo total, en segundos, necesario para que el agitador de un viscosímetro descienda una distancia predeterminada a través de un gel acuoso que se prepara calentando una mezcla de harina y agua en un tubo de viscosimetría, y que sufre un proceso de licuación debido a la acción de la α-amilasa. [email protected] MICOTOXINAS Las micotoxinas son toxinas producidas por mohos que se desarrollan en los productos agrícolas. ANÁLISIS DE MICOTOXINAS EN EL TRIGO: DEOXINIVALENOL OCRATOXINA A MUCHAS GRACIAS Raquel Ciércoles [email protected]