Az új magyar búzaszabvány lehetőségei

Report
A PANNONBÚZA PROGRAM SZEREPE A MINŐSÉGSZEMLÉLET
FORMÁLÁSÁBAN – AZ ÚJ MAGYAR BÚZASZABVÁNY LEHETŐSÉGEI
TÖMÖSKÖZI SÁNDOR – SALGÓ ANDRÁS
BME ALKALMAZOTT BIOTECHNOLÓGIA ÉS ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI TANSZÉK
PANNONBÚZA PROGRAM
A MINŐSÉG, A FELDOLGOZÁS, AZ EXPORTKÉPESSÉG ÉS A FEJLESZTÉS SZOLGÁLATÁBAN
Szakmai szimpózium
Gyermely
2013. február 14.
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amire építhetünk – hagyományaink
Pl. minősítő módszerek – Farinográf/Valorigráf/
Hankóczy
Jenő
1
Á
ll
2 am
Á pu
3 ll am s z
t
Á
ll pu a
4 am s z
Á p u ta
1
P 5 ll a s
2 éc s Á ll mpu zta
P - R am s
éc e p zt
3
a
s m
P - R én us
4 éc s em y p zta
P - R én us
é
5 c s- em y pu zta
P R én s
éc e y zt
s- mé pu a
R n sz
e m y p ta
1
B
é us
a
2 l at ny p zta
B on
us
a
3 l at ker zta
B on es
al
4 at kere ztúr
B on
s
a
5 l at kere ztúr
B on s
al
a ke zt
1 ton res úr
B
a ke zt
2 l ato res úr
B
a n zt
3 l at ken úr
B on es
a
4 l at ken e
B on e
s
a
5 l at ken e
B on e
a
k s
1 l a to e n e
e
E
gy nke se
2
h
E áz nes
g
a
3 y há s h e
e
E
g za ty
4 y há s he e
E
g za ty
5 y há s he e
E
gy zas ty e
há he
za ty
sh e
et
1
ye
C
s
2 or v
ás
C
s
3 or v
C á
s
s
4 or v
ás
C
1
s
Tö
5 or
2 rök Cs vás
Tö sz or
e
3 rök ntm vás
Tö sz
i
k
e
4 rök ntm l ós
Tö sz
e ik
5 rök ntm l ós
Tö sz
rö en i kl ó
tm s
k
1
Já sz e i kl
s z ntm ós
2
b
Já ol d i kl ó
s
og
s
3 zb
Já ol ház
s z do
4
g a
Já bol há
do z
s
5 zbo gh a
Já
á
s z l dog za
bo h
á
1 l dog za
S
ze há
za
n
2
S tis t
ze
vá
n
n
3
S tis t
z
v
4 ent án
is
S
ze tvá
nt
n
5
is
S
ze tvá
nt
n
is
tv
án
14,00
12,00
10,00
8,00
56,00
54,00
50,00
14,00
64,00
62,00
10,00
60,00
8,00
4,00
1.példa: Farinográfos / valorigráfos értékek
52,00
2,00
-A nemzetközi követelményeket stabilan teljesítő,
illetve ezeket meghaladó fajták
0,00
Mv Suba
Stabilitás
0,00
Mv S
uba
Mv Suba
-Kiemelkedő minőségű fajták azonosítása
120,00
Ellágyulás
100,00
80,00
-FAJTASTABILITÁS: Jelentősnek, de kevésbé
tendenciózusnak tűnnek a környezet és a kezelés
hatása.
6,00
60,00
4,00
40,00
2,00
20,00
0,00
Mv S
uba
Forrás: Pannonbúza 1-2. programok konzorciumi eredményei
Vízfelvétel
1
Á
2 l am
Á p
l
3 am us z
Á p ta
4 l am us z
1
Á
t
P 5 l a pus a
é
2 c s Á mp zta
P - R l a us
é
m
3 c s- em pu zta
P R én s
éc e y zt
4
m
P s- R én pus a
5 éc s em y p zta
P - R é us
éc e ny z
s- mé p ta
R n us
em y zt
1
p a
B
a é u
2 l at ny p s zt
B on
us a
a
3 l at ker zta
B on es
a
4 l at ker ztú
B on es r
a
5 l at ker ztú
B on es r
al k
a e z
1 to re túr
B nk s z
2 al at ere túr
B on s z
a
3 l at ken túr
B on e
a
s
4 l at ken e
B on e
s
a
5 l at ken e
B on e
s
a
1 l at ken e
E on e
s
g
2 y h ken e
E áz e
g a s
3 yh sh e
E áz et
g
a y
4 yh sh e
E áz et
g a y
5 yh sh e
E áz et
gy a y
há s h e
za ety
e
s
1 het
C
ye
s
2 or v
C á
s
s
3 or v
C ás
s
4 or v
1
C á
s
s
Tö
5 or
2 rök C vá
Tö sz so s
r
3 rök entm vás
Tö sz
e ik
4 rök ntm l ós
Tö sz
ik
5 rök entm l ós
Tö sz
rö en i kl ó
1 k sz tm s
Já
en i kl
s
ó
2 zb tm s
Já ol i kl
d
ó
s
3 zb ogh s
Já ol
d áz
s
4 zb ogh a
Já ol
á
z
s d
5 zb ogh a
Já ol
á
s z do za
bo gh
á
l
1 dog za
S
h
z
á
2 ent za
S is t
z
v
3 ent án
S is t
ze v
4 n ti á n
S st
z
v
5 ent án
S is t
ze v
nt án
is
tv
án
68,00
1
Á
2 l am
Á p
3 l am us
Á p zta
la u
4
s
1
Á mp zta
P
l
u
2 éc s 5 Á amp s zt
P -R l a u a
3 éc s em mp s zt
P -R é u a
4 éc s em ny ps zta
P -R é u
n
5 éc s em y p s zt
P - R é us a
éc e ny z
s- m p ta
1 Re ény us z
B m p ta
2 al at ény us z
B o n p ta
3 al at ke us z
B on re ta
4 al at ke s zt
B on re úr
5 al at ke s zt
B on re úr
al
k s
1 ato ere ztú
B nk s r
2 al at ere ztú
B on s r
3 al at ke ztú
B on ne r
a
4 l at ken se
B on e
5 al at ken se
B on e
1 al at ke se
E on ne
g
2 y h ke se
E áz ne
g
3 y h as h se
E áz e
4 gy h as h ty e
E áz e
g
t
5 y h as h y e
E áz e
gy a ty
há s h e
za ety
sh e
1
C e ty
s
e
2 or v
C
s ás
3 or v
C á
so s
4
1
C r vá
Tö
so s
2 rök 5 C r vá
Tö sz so s
3 rök ent r vá
Tö sz m s
i
r
e
4 ök nt kl ó
Tö sz m s
i
5 rök ent kl ó
Tö sz m s
rö en i kl
ó
k
t
1
Já sz e mi k s
2 s zb ntm l ós
Já o
ik
l
3 s zb dog l ós
Já o h
s ld á
4 zb og za
Já ol há
d
5 s zb og za
Já o há
s z l do za
bo gh
1 l do áza
S gh
z
2 ent áza
i
S
z st
3 en ván
S tis
z
t
4 ent ván
i
S
ze s tvá
5 n
S tis n
ze tv
nt án
is
tv
án
1
Á
2 l am
Á p
l a us
m
Á pu zta
4 l am s z
Á p ta
1
P 5 l a us
m z
éc
2
s Á p ta
P - R l a us
éc e m zt
3 s- mé pu a
P R
s
é
e ny z
4 c s- mé pu ta
P
R n sz
5 éc s em y pu ta
P - R én s
éc e
z
s- mé y pu ta
R n sz
e y
1
B mé pu ta
a
ny s z
2 l at
B on pus ta
al
k
z
3 at er
t
B on es a
a
4 l at ker ztú
B on es r
a
5 l at ker ztú
B on es r
al
at ker ztú
1
r
o e
B nk s z
a
e t
2 l at res úr
B on
a
k zt
3 l a to e n ú r
e
B
a nk s
4 l at en e
B on es
a
5 l at ken e
B on e
a
k s
1 l a to e n e
e
E
g nk s
2 y h en e
E áz es
g
a
3 yh sh e
E áz et
gy a
ye
s
h
4
E áza hety
g
5 y há s he e
E
gy zas ty e
há he
za ty
sh e
1
et
C
ye
s
2 or v
ás
C
s
3 or v
C ás
so
r
4
1
C vás
s
Tö
5 or
2 rök C vás
Tö sz so
e r
r
3 ök s ntm vás
Tö
ze ik
l
4 rök ntm ós
Tö sz
ik
e
l
5 rök ntm ós
Tö sz
i
rö en kl ó
tm s
k
1
Já sz e i kl
ó
n
s
2 zbo tmi s
k
Já
l
s z dog l ós
3
Já bol ház
s z do
a
4
gh
b
o
Já
á
s l do z
5 zbo gh a
Já
á
l
s z dog za
bo h
á
1 l dog za
S
h
ze
áz
n
a
2
S tis t
ze
v
n án
3
S tis t
ze vá
n
n
4
S tis t
z
v
5 ent án
i
S
ze s tvá
nt
is n
tv
án
3
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amire építhetünk – eredményeink
A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi
potenciálja és stabilitása
66,00
Tészta kialakulási idő
12,00
58,00
6,00
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amire építhetünk – eredményeink
A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi
potenciálja és stabilitása
Alveográf P/L
3,5
2.példa: Alveográfos értékek
3
Nagyobb eltérés a piacokon megjelenő
követelményektől
2,5
2
1,5
1
S1
APACHE
GK-HOLLO
GK-ELET
GK-TISZA
GK-JUPITER
GK-VERECKE
GK-ATI
GK-BEKES
GK-PETUR
GK-CSILLAG
GK-KALASZ
MV-TOBORZO
MV-SUBA
MV-MAGDALENA
MV-MAZURKA
MV-WALZER
MV-VERBUNKOS
0
MV-EMESE
MV-PALOTAS
MV-KODMON
MV-SUVEGES
MV-KOLO
0,5
Forrás: Pannonbúza 1-2. programok konzorciumi eredményei
4
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amiből tanulhatunk – hazai és nemzetközi gyakorlat
Keményszemű búzák átlagminősége – Kanada, 2012
Minőségi paraméterek
Búza
1 CEHRW NW
2 CEHRW All
Test weight, kg/hL
82.8
81.1
Weight per 1000 kernels, g
41.3
42.5
Protein content, %
10.4
10.3
Protein content, % (dry matter basis)
12.0
11.9
Ash content, %
1.46
1.44
Alpha-amylase activity, units/g
6.0
5.5
Falling number, s
PSI, %
Flour yield, %
390
56
75.6
410
58
75.8
Protein content, %
9.4
9.2
Wet gluten content, %
24.1
22.6
Ash content, %
0.46
0.46
Grade colour, Satake units
-1.7
-2.0
Brightness, L*
Redness, a*
Yellowness, b*
Starch damage, %
94.4
0.51
9.7
8.5
94.4
0.49
9.9
8.2
Alpha-amylase activity, units/g
2.5
2.0
Amylograph peak viscosity, BU
425
495
Maltose value, g/100g
3.0
2.8
SRC, water, %
SRC, lactic acid, %
71
139
69
140
Forrás: Canadian Grain Commission
www.grainscanada.gc.ca
Liszt
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amiből tanulhatunk – hazai és nemzetközi gyakorlat
Keményszemű búzák átlagminősége – Kanada, 2012
Liszt (folytatás)
1 CEHRW NW
Minőségi paraméterek
2 CEHRW All
Farinogram
Absorption, %
61.0
60.2
Development time, min
1.75
1.75
Mixing tolerance index, BU
55
45
Stability, min
3.0
2.5
Length, cm
16
15
Height at 5 cm, BU
280
320
Maximum height, BU
370
430
Area, cm2
80
80
Alveogram
Length, mm
61
68
P (height x 1.1), mm
99
104
W, x 10-4 joules
221
255
Baking (Remix-to-peak baking test)
Absorption, %
56
57
Remix time, min
2.6
2.0
Loaf volume, cm3/100 g flour
685
720
Forrás: Canadian Grain Commission
www.grainscanada.gc.ca
Extensogram
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Forrás: Gabonaszövetség 2012 (Pótsa Zsófia „Búzapiaci kilátások” c.
előadásából)
Amiből élünk- gazdasági tények
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amihez alkalmazkod(hat)unk–Nemzetközi és EU szabályozás
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amihez alkalmazkodni kell (érdemes) –
hazai és az exportpiac követelményei
Jelentkező igények az exportpiacon (példa)
Minőségi Kategóriák
Követelmények
(átlag, országtól/régiótól és minőségi
osztálytól és függően
Hektolitersúly min.
76 - 80 kg/hl
Nedves sikér min.
28 – 32 %
Fehérje tartalom min.
12 – 14 %
Esésszám (hagberg) min.
Zeleny féle szám min.
Poloska szúrt szem max.
Energia (Brabender extenzográf) min.
W Min.
P/L max.
230 – 300 sec
35 - 55
1%
75 - 90
160 - 280
1 - 0,7
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Amihez alkalmazkodni kell (érdemes) –
hazai és az exportpiac követelményei
Jelentkező igények, érdekek a malom, sütő, tészta, fagyasztott
termékek, stb…kis és nagyüzemi előállítóitól:
-
Kiszámítható, állandó minőségű homogén tételek elérhetősége,
amire az alkalmazott/rendelkezésre álló technológiák beállíthatóak.
-
Energiaigény csökkentése (pl. tészta kialakulás, dagasztás…)
-
Vízfelvétel
-
Minőségmegtartás (Eltarthatóság, eddig alig vizsgált
keményítőtulajdonságok)
-
Élelmiszerbiztonság (fizikai szennyezések, szermaradvány, toxin)
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Lehetőségek és elvárások harmonizálása
A tények:
-
Érdekünk a minél nagyobb feldolgozottságú termékek előállítása.
Ugyanakkor…
Normál körülmények között a termés fele nem itthon hasznosul.
A feldolgozóipari technológiák itthon és külföldön hasonlóak.
Az elérhető külpiacokon jelentkező minőségi igények
vagy nagyon minimálisak (tőzsde, intervenció),
vagy egy irányba mutatnak: Pl…
Hektolitersúly min. Nedves sikér min. Fehérje tartalom min. Esésszám
(Hagberg) min. Zeleny-szám min. Poloska szúrt szem max. Energia
(Brabender extenzográf) min. W Min. P/L max. (Alveográf)….,
Vajon indokolt-e a kettős mérce felállítása
ugyanarra a búzatermésre???
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Minőségszemlélet alakítása – Pannonbúza védjegy
Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes,
ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi
búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása!
Részletes információ: www.pannonbuza.hu
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Minőség a szabályozásban–Új búzaszabvány MSz 6383:2012
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Minőség a szabályozásban–Új búzaszabvány MSz 6383:2012
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Minőségszemlélet kiterjesztésének lehetőségei
A
Nemesítés
Malmi
feldolgozás
Szaporítás
Minősítés
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Összegzés helyett…
Az új szabvány alkotók szándéka szerint arra tesz kísérletet, hogy
figyelembe vegye a termelők, a feldolgozók és a kereskedők érdekeit
azzal, hogy
- egyszerűsít
- harmonizál
- korszerűsít
- igyekszik a magyar búza hagyományos összetételi és minőségi
előnyeit érvényre juttatni.
Tudjuk, hogy
- a vertikum számos gazdasági, szakmai és szabályozási eleme
hiányzik;
- a szabvány önmagában nem oldja meg a problémákat;
- az érdekek sokfelé mutatnak…
De bízunk abban, hogy a közös gondolkodás, a szakmai viták
eredményeként született érték- és értékelőrendszer előremutató
megoldásokat eredményezett és segít a magyar búza hitelességének
támogatásában.
BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Köszönet…
•
Közvetlen kollégáimnak, akik folyamatosan részt vesznek a
fejlesztésekben
•
•
Lelkes hallgatóinknak
Együttműködő partnereinknek: AboMill, Gyermelyi ZRt, ICC, KITE, MTAMgKI, Szerencsi Mg ZRt, Szakmai szövetségek ( A felsorolás nem teljes…)
MSzT munkatársainak: Kurucz Csillának ás Mosonyi Ágotának
A Tanszék a Kar és a tágabb szakmai közösség résztvevő
munkatársainak
•
•
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
A szakmai program megvalósítását a „Pannon búza fajták és
fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási
rendszerének fejlesztése
c. projekt támogatta. (Projektazonosító: PanBuza2, TECH-09-A32009-0221)
Támogató - közreműködő szervezetek

similar documents