إضغط هنا

Report
‫الموسم الثقافي‬
‫للمختبر البيئي المركزي‬
‫ايار ‪2014/‬‬
‫األدلة البكتيرية لتلوث االغذية‬
‫والمواصفات القياسية لها‬
‫م‪.‬سعد تركي محمد‬
‫أهداء‬
‫الى كل من يهمه‬
‫وله نشاط‬
‫في‬
‫السالمة البيئية‬
‫المقدمة‬
‫كما واضح سابقا تتعرض االغذية للتلوث باالحياء المجهرية‬
‫ولكي يحدد درجة هذا التلوث وخطورته البد من أعتماد فحوصات تدلنا‬
‫على التلوث ومصادره للعمل على وقف هذه المصادر أو عدم أحتكاك‬
‫االغذية بها ‪.‬‬
‫حيث يستدل منها على ‪:‬‬
‫‪ -1‬تحديد درجة تلوث االغذية من أجل السيطرة على مصدر التلوث ‪.‬‬
‫‪ -2‬عند معرفة درجة التلوث واالقالل منه تقل التكلفة االقتصادية لمعاملة‬
‫هذا الغذاء ‪.‬‬
‫‪ -3‬التأكد من خلو الغذاء من مايكروبات خطرة على صحة المستهلك ‪.‬‬
‫‪ -4‬التأكد من فعالية العمليات التي تجري على الغذاء في المعامل ‪.‬‬
‫‪ -5‬التأكيد من تنفيذ الشروط الصحية المفروضة على معامل االغذية ‪.‬‬
‫تكملة‬
‫ولقد أعتمد على الكشف عن أدلة التلوث بدال من الكشف‬
‫مباشرة عن البكتيريا الممرضة بسبب تواجد االولى بأعداد‬
‫كبيرة وسهولة الكشف عنها كما أنها أكثر مقاومة في االغذية‬
‫من البكتيريا الممرضة ‪ .‬وهذه البكتيريا تكون عادة مالزمة‬
‫للبكتيريا الممرضة في أمعاء االنسان والحيوان وبحسابات‬
‫تخمينية أحصائية بعدد بكتيريا التلوث في الغذاء يمكن التوقع‬
‫وجود البكتيريا الممرضة وعددها في الغذاء بالرغم من عدم‬
‫وجود دقة كافية في هذه الحسابات ‪ .‬ولكي تكون النتائج‬
‫حقيقية وممثلة للواقع البد من االعتناء والدقة في أخذ عينات‬
‫االغذية ‪.‬‬
‫الفحوصات التي تجري على االغذية لالستدالل‬
‫على تلوثها هي ‪:‬‬
‫أوال – العدد الكلي لبكتيريا الغذاء ‪: spc‬‬
‫يعتبر هذا الفحص أولي لالستدالل على تلوث الغذاء‬
‫أعتمادا على عدد البكتيريا الحية فيه بطريقة االطباق‬
‫‪ Standard Plate count‬حيث يكون العدد تقريبي لعدم‬
‫أمكانية توفير وسط نمو وظروف نمو مالئمة لكل البكتيريا‬
‫الموجودة في الغذاء ‪ .‬وبمعرفة المحتوى المايكروبي للغذاء‬
‫يمكن معرفة درجة التلوث ‪ ,‬فكلما زاد العدد وتنوعت‬
‫البكتيريا كلما زادت أحتمالية تلوث هذا الغذاء وتنوع مصادر‬
‫التلوث ‪ .‬وينفع هذا الفحص عند أستالم المواد الغذائية الخام‬
‫في معامل االغذية ‪.‬‬
‫تكملة – ‪1‬‬
‫ثانيا – بكتيريا القولون ‪: Coliforms‬‬
‫هناك العديد من البكتيريا تستوطن‬
‫االمعاء قد تصل الى االغذية والتي تدل تلوثه‬
‫بالفضالت مثل بكتيريا القولون والمسبحيات‬
‫البرازية والكلوستريديا وبكتيريا حامض‬
‫الالكتيك وبكتيريا ‪ P. aeruginosa‬وغيرها ‪.‬‬
‫هناك طريقتان شائعتان للكشف عن‬
‫البكتيريا القولون هما ‪:‬‬
‫‪ -1‬الطريقة القياسية ‪. Standard Method‬‬
‫‪ -2‬طرقة االنابيب المتكررة ‪Multiple tube‬‬
‫‪. Method‬‬
‫تكملة – ‪2‬‬
‫ثالثا – المسبحيات البرازية ‪Fecal‬‬
‫‪: Streptococci‬‬
‫تستوطن المسبحيات البرازية‬
‫أمعاء االنسان والحيوانات وتضم عدة‬
‫أنواع ويمكن تحديد مصدر تلوث‬
‫الغذاء ‪ .‬والطرق المستخدمة‬
‫للكشف عنها هي ‪:‬‬
‫‪ -1‬طريقة االنابيب المتكررة‬
‫‪. Multiple tube Technique‬‬
‫‪ -2‬طريقة العد المباشر ‪.‬‬
‫تكملة – ‪3‬‬
‫رابعا – البكتيريا المكونة للسبورات ‪:‬‬
‫تستخدم هذه البكتيريا والمكونة للغازات التي تستوطن أمعاء‬
‫االنسان والحيوانات ذات الدم الحار ‪ .‬ووجودها في الغذاء يدل‬
‫على التلوث خاصة وأن سبورتها تقاوم بعض المعامالت‬
‫الحرارية أيضا ‪ .‬هذا الفحص مكمل لفحوصات بكتيريا القولون‬
‫والمسبحيات البرازية ‪.‬‬
‫خامسا – الكشف عن السموم البكتيرية ‪:‬‬
‫هذه الطريقة غير شائعة ومحدودة االستخدام ‪ ,‬حيث يكشف‬
‫عن بعض السموم التي تكونها )‪ gram(--‬على أعتبار السموم‬
‫الداخلية ‪ Endotoxins‬المتكونة نسبتها طرديا مع عدد البكتيريا‬
‫الموجودة ‪.‬‬
‫سادسا – أستخدام بكتيريا وأحياء أخرى ‪:‬‬
‫المواصفات القياسية لالغذية ‪:‬‬
‫يقوم الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية بوضع‬
‫مواصفات قياسية تشمل الصفات الفيزيائية والكيميائية‬
‫للمنتوج الغذائي وشروط التصنيع والنقل والخزن والتسويق‬
‫وعرض الغذاء في االسواق ‪.‬‬
‫تشمل الصفات الفيزيائية ‪ -1:‬الشكل ‪ -2 .‬اللون ‪.‬‬
‫‪ -3‬الوزن ‪ -4 .‬الكثافة ‪ -5 .‬القوام ‪ -6 .‬التجانس ‪ .‬وغيرها ‪.‬‬
‫تشمل الصفات الكيميائية النسب المئوية لمكونات الغذاء‬
‫من بروتين ودهون وكاربوهيدرات وفيتامينات ومضافات‬
‫كيميائية من مواد نكهة ولون ومواد حافظة وغيرها ‪ .‬كما‬
‫يتحرى عن السموم بأنواعها كالمبيدات والمعادن الثقيلة ‪.‬‬
‫المواصفات القياسية المايكروبايولوجية للحوم‬
‫نوع المايكروبي‬
‫أعلى عدد مسموح به‬
‫في الغرام الواحد‬
‫المادة‬
‫اللحوم الحمراء الطازجة‬
‫العدد الكلي للبكتيريا‬
‫‪E. Coli‬‬
‫‪Salmonella‬‬
‫‪1 – 5 x 10 ^6‬‬
‫‪10 – 50‬‬
‫‪Zero‬‬
‫اللحوم الحمراء المثرومة‬
‫العدد الكلي للبكتيريا‬
‫‪E. Coli‬‬
‫‪Salmonella‬‬
‫‪1 – 5 x 10 ^7‬‬
‫‪50 – 100‬‬
‫‪zero‬‬
‫اللحوم الحمراء المجمدة‬
‫العدد الكلي للبكتيريا‬
‫‪Salmonella‬‬
‫‪1 – 5 x 10 ^6‬‬
‫‪zero‬‬
‫الدجاج الطازج والمجمد‬
‫العدد الكلي للبكتيريا‬
‫‪E. Coli‬‬
‫‪Salmonella‬‬
‫‪1 x 10 ^5‬‬
‫‪10 – 50‬‬
‫‪zero‬‬
‫االسماك الطازجة والمجمدة‬
‫العدد الكلي للبكتيريا‬
‫‪Coliforms‬‬
‫‪S . Aureus‬‬
‫‪1 x 10 ^5‬‬
‫‪200‬‬
‫‪100‬‬
‫البكتيريا المحبة للحرارة‬
‫‪Thermophiles‬‬
‫‪100‬‬
‫السردين المعلب‬
‫المواصفات المايكروبايولوجية للخضر والفواكه وأغذية أخرى‬
‫نوع المايكروبي‬
‫أعلى عدد مسموح به‬
‫في الغرام الواحد‬
‫المادة‬
‫خضر طازجة تؤكل بدون طبخ‬
‫بكتيريا القولون‬
‫‪Salmonella‬‬
‫‪1 x 10 ^6‬‬
‫‪zero‬‬
‫خضر طازجة تطبخ‬
‫‪Salmonella‬‬
‫‪zero‬‬
‫خضر مجمدة أو مبردة‬
‫‪E . Coli‬‬
‫‪Salmonella‬‬
‫‪10‬‬
‫‪Zero‬‬
‫‪E . Coli‬‬
‫‪3‬‬
‫طحين‬
‫االعفان‬
‫سبورات بكتيرية‬
‫‪B . Cereus‬‬
‫‪CL . perfringens‬‬
‫‪1 x 10 ^2‬‬
‫‪1 x 10 ^2‬‬
‫‪1 x 10 ^3‬‬
‫‪1 x 10 ^2‬‬
‫التوابل‬
‫العدد الكلي للبكتيريا‬
‫االعفان‬
‫بكتيريا القولون‬
‫‪1 x 10 ^4‬‬
‫‪1 x 10 ^2‬‬
‫‪10‬‬
‫االعفان‬
‫بكتيريا القولون‬
‫‪1 x 10 ^2‬‬
‫‪30‬‬
‫فواكه مجففة ( تين و تمر )‬
‫الكرزات‬
‫العوامل المؤثرة على تلف االغذية باالحياء المجهرية ‪:‬‬
‫أوال ‪ -‬عدد ونوع االحياء المجهرية في الغذاء ‪.‬‬
‫ثانيا ‪ -‬التركيب الكيميائي لالغذية ‪:‬‬
‫‪ -6‬توفر االوكسجين‬
‫‪ -1‬االغذية السكرية ‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫‪ -2‬االغذية البروتينية ‪ -7 .‬رطوبة الغذاء ‪.‬‬
‫‪ -8‬وجود مواد مثبطة‬
‫‪ -3‬االغذية الدهنية ‪.‬‬
‫في الغذاء ‪.‬‬
‫‪ -9‬التركيب الحياتي‬
‫‪ -4‬قيمة ‪. pH‬‬
‫للمادة الغذائية ‪.‬‬
‫‪ -10‬معاملة االغذية ‪.‬‬
‫‪ -5‬درجة الحرارة ‪.‬‬
‫االحياء المجهرية المقيمة والملوثة للحوم ‪:‬‬
‫ال يمكن أبدا أنتاج لحوم خالية من‬
‫االحياء المجهرية ألن الحيوانات تعيش في‬
‫الطبيعة المليئة باالحياء المجهرية بدأ من‬
‫حقل التربية والعلف واالرضية ومياه‬
‫الشرب ‪ ,‬حيث تتلوث جلد وأرجل وأحشاء‬
‫الحيوان والتي بدورها تنقلها الى اللحم أثناء‬
‫عملية الذبح واالنتاج ‪.‬‬
‫من هذا يتضح أنه البد أن تتكون فلورا‬
‫مايكروبية للحوم المنتجة ‪ ,‬وحسب التحكم‬
‫بمصادر التلوث تكون فلورا صغيرة أو‬
‫كبيرة وخالل ساعة أو ساعتين بعد الذبح‬
‫تنشط هذه الفلورا بسرعة كبيرة في اللحوم ‪.‬‬
‫تكملة – ‪1‬‬
‫وتتخذ بعض االجراءات المهمة لتقليل‬
‫الحمل المايكروبي للحوم ‪:‬‬
‫‪ -1‬سيطرة صحية صارمة على حقول‬
‫تربية الحيوانات ‪.‬‬
‫‪ -2‬عدم نقل أو حجز الحيوانات المريضة‬
‫مع السليمة بصورة مزدحمة ولفترة‬
‫طويلة ‪.‬‬
‫‪ -3‬غسل الحيوان جيدا قبل الذبح ألزالة‬
‫المايكروبات من الجلد ‪.‬‬
‫‪ -4‬تجويع الحيوانات قبل ذبحها لتقليل‬
‫المحتوى المايكروبي في االمعاء ‪.‬‬
‫‪ -5‬أتباع طريقة ذبح جيدة وسريعة لنزف‬
‫كل الدم ألن بقاء الدم يسرع من التلف ‪.‬‬
‫تكملة – ‪2‬‬
‫‪ -6‬عدم أجهاد الحيوان قبل ذبحه ألن في االجهاد‬
‫يتحول الكاليكوجين الى حامض الالكتيك وبالتالي‬
‫بعد الذبح تكون كمية الكاليكوجين قليلة فيتكون‬
‫حامض الالكتيك قليل اليكفي لخفض قيمة ‪ pH‬الى‬
‫درجة تمنع نمو االحياء المجهرية التالفة لالغذية ‪.‬‬
‫‪ -7‬أتباع الشروط الصحية في المذابح ونظافة المذبح‬
‫واالدوات والعاملين فيه ومنع دخول الحشرات‬
‫والحيوانات من قطط وكالب ‪.‬‬
‫‪ -8‬غسل اللشة بعد الذبح بماء ساخن ‪ 65Cᴼ‬للتخلص‬
‫من البكتيريا المحبة للبرودة ووسطية الحرارة ‪.‬‬
‫‪ -9‬أتباع تقنتيات حديثة برش الذبائح بخليط من‬
‫حامض الالكتيك والبروبيونيك لخفض ‪ pH‬على‬
‫سطح الذبيحة أو رشها بالكلور ‪ 200‬جزء‬
‫بالمليون لدقيقتين ‪.‬‬
‫‪ -10‬تبريد الحوم مباشرة بعد أنتاجها على درجة‬
‫حرارة ‪ 4‬مئوي ‪.‬‬
‫الفلورا المايكروبية لالسماك ‪:‬‬
‫مصادرها الثالثة ‪:‬‬
‫‪ -1‬السطح ‪.‬‬
‫‪ -2‬الخياشيم ‪.‬‬
‫‪ -3‬االحشاء ‪.‬‬
‫‪ -4‬مصادر أخرى ‪ ,‬قوارب الصيد ‪ ,‬شباك الصيد ‪ ---- ,‬الخ ‪.‬‬
‫االدلة الكيميائية على تلف االسماك ‪:‬‬
‫‪1- Fatty acids.‬‬
‫‪2- Methyl mercaptan .‬‬
‫‪3- 3-methyl-1-butanol.‬‬
‫‪4- Mono , Di , Trimethylamine .‬‬
‫‪5- Volatile acids , NH3 , H2S , Indole .‬‬
‫‪6- Dimethyl sulphide .‬‬
‫‪7- Dimethyl Trisulphide .‬‬
‫الفلورا المايكروبية للدواجن ‪:‬‬
‫الدجاج يخزن بالتبريد لذلك التلف الذي يحدث فيه‬
‫يكون بسبب بكتيريا مقاومة أو محبة للبرودة ‪ .‬أثناء‬
‫عملية التبريد يقل العدد الكلي للبكتيريا ويزيد عدد‬
‫المحبة للبرودة التي تبدأ تدريجيا بتغير روائح اللحم‬
‫وأنتاج مواد لزجة عليه فبعد أيام من التبريد تكون‬
‫السيادة لمجموعة – ‪Pseudomonas‬‬
‫‪ Achromobacter‬وبداية التلف تكون بظهور‬
‫روائح مع مستعمرات صغيرة جدا على جلد الدجاج‬
‫تشبه قطرات الماء الصغيرة بعدها تكبر هذه‬
‫المستعمرات وتصبح بيضاء أو كيمية ثم تتحول الى‬
‫طبقة لزجة عندها تظهر رائحة االمونيا‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫الفلورا المايكروبية للبيض ‪:‬‬
‫مراحلها الثالث هي ‪:‬‬
‫‪ -1‬تلون القشرة ‪. Shell contamination‬‬
‫‪ -2‬أستيطان أغشية القشرة ‪. Colonization of Shell membranes‬‬
‫‪ -3‬أصابة المحتويات ‪. Infection of contents‬‬
‫وهناك خمسة أنواع مهمة من التلف البكتيري ‪:‬‬
‫‪ -1‬التعفن االخضر ‪. Green rot‬‬
‫‪ -2‬التعفن عديم اللون ‪. Colorless Rot‬‬
‫‪ -3‬التعفن االسود ‪. Black rot‬‬
‫‪ -4‬التعفن الوردي ‪. Pink rot‬‬
‫‪ -5‬التعفن االحمر ‪. Red rot‬‬
‫الفلورا المايكروبية للخضر والفواكه والعصائر ‪:‬‬
‫التلف الذي يحدث لها يكون كما يلي ‪:‬‬
‫‪ -1‬التلف بسبب الفايروسات ‪.‬‬
‫‪ -2‬التلف بسبب البكتيريا ‪.‬‬
‫‪ -3‬التلف بسبب الخمائر ‪.‬‬
‫‪ -4‬التلف بسبب االعفان ‪.‬‬
‫أهمية الخضر والفواكه كمضادات االكسدة‪:‬‬
‫تحتوي على مركبات تحمي االنسان من أمراض العصر وخصوصا‬
‫السرطانات ومنها ‪:‬‬
‫‪ – 1‬مركبات ‪ : Allium compounds‬في الثوم ‪ ,‬بصل ‪ ,‬خضر العائلة‬
‫الزنبقية ‪.‬‬
‫‪ : Carotenoids – 2‬في الجزر ‪ ,‬بطاطا ‪ ,‬طماطم ‪ ,‬المشمش ‪,‬الخوخ ‪.‬‬
‫‪ : Coumarin – 3‬في الجزر ‪ ,‬ثمار الموالح ‪.‬‬
‫‪ : Dietary fibre – 4‬في ثمار الخضر والفاكهة الطازجة ومنتجاتها ‪.‬‬
‫‪ : Dithiolthiones – 5‬في قرنبيط ‪ ,‬الكرنب ‪ ,‬محاصيل خضر العائلة‬
‫الصليبية ‪.‬‬
‫‪ : Flavonoids – 6‬في ثمار الفاكهة ‪ ,‬الشاي ‪.‬‬
‫‪ : Folic acid – 7‬في محاصيل الخضر الورقية الخضراء ‪ ,‬ليمون ‪,‬‬
‫فراولة ‪ ,‬موز ‪.‬‬
‫‪ : Indol -3-carbinol – 8‬في قرنبيط ‪ ,‬الخضراوات الورقية ‪.‬‬
‫تكملة‬
‫‪ : Inosital hexaphosphate – 9‬في العدس ‪ ,‬لوبيا ‪ ,‬فاصوليا ‪.‬‬
‫‪ : Isoflavones – 10‬في البقوليات ‪.‬‬
‫‪ : Isothiocyanates – 11‬في الكرنب ‪ ,‬قرنبيط ‪.‬‬
‫‪ : D- Limonen – 12‬في ثمار الموالح ‪.‬‬
‫‪ : Phytosterol – 13‬في البقوليات ‪.‬‬
‫‪ : Protease inhibitors – 14‬في فول الصويا وبقوليات أخرى‬
‫‪.‬‬
‫‪ : Saponins – 15‬في فول الصويا وبقوليات أخرى ‪.‬‬
‫‪ : Vit. C – 16‬في الجوافة ‪ ,‬الكيوي ‪.‬‬
‫‪ : Selenium – 17‬في معظم ثمار الخضر والفواكه ‪.‬‬
‫‪ : Vit. E – 18‬في الجوز ‪ ,‬اللوز ‪ ,‬والخضراوات الورقية ‪.‬‬
‫الميكروبات التي غالبا ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين المصابين وأعراضها ‪:‬‬
‫أأسهال‬
‫حمى‬
‫قيء‬
‫صفراء‬
‫ألتهاب بالحلق‬
‫الميكروب‬
‫فيروس االلتهاب الكبدي ( أ )‬
‫‪--‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫السالمونيال التيفودية‬
‫‪--‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫أنواع الشيجلال‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫المكورات العنقودية‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫البكتيريا المسبحية‬
‫‪--‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪+‬‬
‫االميبا‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫بكتيريا القولون المسببة للنزف المعوي‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫بكتيريا القولون المسببة للسم المعوي‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫السالمونيال الالتيفودية‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫الديدان الشريطية الوحيدة‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫الديدان الشريطية‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫ضمات الكوليرا‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫البرسينا المسببة لاللتهاب االمعاء والقولون‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪+‬‬
‫‪--‬‬
‫‪--‬‬
‫التوصيات ‪:‬‬
‫‪ – 1‬الوقوف على مصادر التلوث باالحياء المجهرية لتقليل أحتكاك‬
‫االغذية بها ‪.‬‬
‫‪ – 2‬تقليل التكلفة االقتصادية لمعاملة الغذاء عند معرفة درجة التلوث ‪.‬‬
‫‪ – 3‬تفعيل الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية على‬
‫تنشيط العمل بالمواصفات القياسية ( الفيزيائية و الكيميائية ) ‪.‬‬
‫‪ – 4‬نشر ثقافة وعي الفرد الجامعي على أهمية تقليل درجة تلوث‬
‫المادة الغذائية المتناولة حفاظا على صحته ومن أجل سالمة بيئتنا ‪.‬‬
‫رمضان كريم لنا ولكم‬
‫بأذن هللا‬
‫نلتقيكم في‬
‫الموسم الثقافي القادم‬
‫شكرا‬
‫ألصغائكم‬

similar documents