Práctica #4 y #5

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TÉCNICAS DE
CONTROL DE
CALIDAD.
PARTE I Y II
Prácticas #4 y #5
JUGO DE NARANJA
 El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma
de líquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas
(Citrus sinensis), generalmente con un instrumento
denominado exprimidor.
CALIDAD
 La norma ISO 8402-94 define la calidad como:
 El conjunto de características de una entidad que le otorgan
la capacidad de satisfacer necesidades expresas e implícitas.
La norma ISO 9000:2000 la define como: La capacidad de un
conjunto de características intrínsecas para satisfacer
requisitos.
 La norma ISO 9000:2000 la define como:
 La capacidad de un conjunto de características intrínsecas
para satisfacer requisitos.
NORMATIVIDAD MEXICANA
 La Normatividad Mexicana
es una serie de normas cuyo
objetivo es asegurar valores,
cantidades y características
mínimas o máximas en el
diseño, producción o servicio
de los bienes de consumo
entre personas morales y/o
físicas, sobre todo los de uso
extenso y fácil adquisición
por el público en general,
poniendo
atención
en
especial en el público no
especializado en la materia.
NOM
Son de uso obligatorio
en su alcance
NMX
Expresan una
recomendación de
parámetros o
procedimientos
Normas Mexicanas
NOM
 La Norma Oficial Mexicana por sus siglas conocidas como
normas NOM, creadas en el Art. 3 Frac. XI de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización que dice:
 Articulo. 3, Fracción XI. Norma oficial mexicana: la regulación
técnica de observancia obligatoria expedida por las
dependencias competentes, conforme a las finalidades
establecidas en el artículo 40, que establece reglas,
especificaciones, atributos, directrices, características o
prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación,
sistema, actividad, servicio o método de producción u
operación, así como aquellas relativas a terminología,
simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se
refieran a su cumplimiento o aplicación.
NMX
 La Norma Oficial Mexicana por sus siglas conocidas como
normas NMX, creadas en el Art. 3 Frac. X de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización que dice:
 Articulo 3, Fracción X. Norma mexicana: la que elabore un
organismo nacional de normalización, o la Secretaría, en los
términos de esta Ley, que prevé para un uso común y
repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos de
prueba, directrices, características o prescripciones
aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema,
actividad, servicio o método de producción u operación, así
como aquellas relativas a terminología, simbología,
embalaje, marcado o etiquetado.
DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS
 La DGN, tiene la atribución, entre otras, de aplicar la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización y la Ley Federal
de Protección al Consumidor en el ámbito de competencia
de la Secretaria de Economía, así como las disposiciones
derivadas de dichas leyes, en lo relativo a la formulación,
revisión, expedición, difusión y evaluación de la
conformidad de las normas oficiales mexicanas y normas
mexicanas.
PROPIEDADES DE LA MASA
MASA
Intensivas o
específicas
Extensivas o
generales
Identifican a la
sustancia. No
dependen de la
cantidad de masa
Dependen de la
cantidad de masa
PROPIEDADES INTENSIVAS O
ESPECÍFICAS
Prop.
Intensivas
Densidad
Índice de
refracción
pH
ρ=m/V
ºBrix
pH=-log[H+]
Presión de
vapor
Punto de
ebullición
DENSIDAD
 Densidad Relativa: es la densidad de un líquido con
respecto a la densidad del agua a cierta temperatura.
 Densidad del agua a 4ºC = 1000 g/ml y a 20ºC = 0.997 g/ml.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
 El índice de refracción es una medida que determina la
reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un
medio homogéneo.
pH
 Es una medida del grado de acidez de una solución acuosa.
 Es la concentración molar de iones hidrógeno (H+).
pH=-log[H+]
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL
2 Determinaciones
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
DE JUGO
* Lavar 5 o 6
naranjas
Natural
* Pesar naranjas
* Exprimir y colar
500ml de jugo
Jugo
* Lavar envase
Envasado
* Anotar datos de
etiqueta
*Agitar y llenar
probeta con 500ml
DETERMINACIÓN #1: Densidad
Llenar con
500ml de jugo
en probeta
Introducir
densímetro y
establizar
Anotar valor de
densidad.
Anotar datos en
tabla
correspondiente
Calcular la masa
de los 500ml
DETERMINACIÓN #2: pH
Vaciar aprox.
70ml de jugo en
vaso pp de 100ml
Medir pH con
potenciómetro
Anotar valor en
tabla de
resultados.
DETERMINACIÓN #3: Sólidos
disueltos
Colocar una gota
de jugo en
refractómetro
Anotar valor en
tabla de resultados
Bajar tapa y
registrar lectura
Quitar gota con
pipeta y limpiar
• Si es posible usar
pañuelo desechable
DETERMINACIÓN #4: Porcentaje
del fruto aprovechado como jugo
“fresco”
Determinar % de
acuerdo a la fórmula
Calcular costo por
litro de jugo extraído
DETERMINACIÓN #5: Contenido
neto de jugo “envasado”.
Pasar contenido de
probeta a vaso pp de
500ml
Medir cantidad
restante de jugo en la
probeta
Anote o calcule el
costo por litro de jugo
de naranja envasado
Comprobar si el
contenido neto
corresponde o no a lo
marcado en etiqueta
DETERMINACIÓN #6: Pruebas
organolépticas o sensoriales.
Prepare muestra
de jugo en cono
desechable
Observar color y
olor
Anotar
observaciones
Beber y percibir
sabor
TABLA DE RESULTADOS
Determinación
o propiedad
Volumen (ml)
Masa (g)
Densidad (g/ml)
pH
Sólidos
disueltos (ºBrix)
Costo por litro
($)
Color
Olor
Sabor
Tipo de Jugo
Fresco
Comercial 1
Comercial 2
Comercial 3
500
500
500
500
DETERMINACIÓN #7: Acidez
titulable
Llenar bureta con
25ml NaOH 1N
Repetir
procedimiento y
calcular promedio
de NaOH gastado
Calcular acidez
titulable según
fórmula
Adicionar 10ml de
jugo a matraz y
20ml de H2O dest
Anotar vol NaOH
gastado
V=_____ml
Adicionar al matraz
3 gotas de
fenolftaleína
Titular según
instrucciones
DETERMINACIÓN #8: Sólidos
insolubles o en suspensión
Agregar 20ml de
jugo y 200ml de
H2O dest
Caliente
suavemente hasta
ebullición
Dejar ebullir
durante 3 min y
suspender
calentamiento
Encender estufa a
100ºC y realizar
filtración al vacío
Colocar el papel
filtro en embudo.
Humedecer papel
Pesar papel filtro
m=____g
Después de filtrar
colocar papel en
vidrio de reloj
Secar sólidos
durante 20 min
aprox
Pesar papel y
calcular % de
sólidos según
fórmula
HOJA DE RESULTADOS
Determinación o
propiedad
Volumen (ml)
Masa (g)
Densidad (g/ml)
pH
Sólidos disueltos
(ºBrix)
Costo por litro ($)
Color
Olor
Sabor
Masa total
Acidez titulable (g
ácido/100ml)
% sólidos insolubles
Costo por litro ($)
Tipo de jugo
Fresco
Comercial 1
Comercial 2
Comercial 3
500
500
500
500
Consideraciones para la práctica.
 Cada equipo deberá traer 1 litro de jugo comercial
diferente:
 JUMEX
 UNICO FRESCO
 Del Valle
 El equipo que le toque traer jugo fresco deberá traer 1 litro
y la siguiente información:
 Número de naranjas para obtener 1 litro.
 Costo de cada naranja.
 Masa de cada naranja.

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