VS_Alltag_Sitzung_07_Essen_und_Trinken_IV_UdS

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Alltag
im
Mittel
alter
Essen und
Trinken IV
Gliederung
Alltag
im
Mittel
alter
1
Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2 Essen im Kloster
1.3 Essen als sozialer Akt
1.4 Kochrezepte/Geschmack
Gliederung
Alltag
im
Mittel
alter
1
Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2 Essen im Kloster
1.3 Essen als sozialer Akt
1.4 Kochrezepte/Geschmack
Alltag
im
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alter
Fastengebote/kirchliche
Vorschriften
• Speiseplan des Bischofs von Kärnten von
1485
• Gesotten = von ‚sieden‘ = kochen
Gliederung
Alltag
im
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alter
1
Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2 Essen im Kloster
1.3 Essen als sozialer Akt
1.4 Kochrezepte/Geschmack
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alter
Essen im Kloster
•
Regel des Hl. Benedikt (6. Jh.)
•
prandium = Mahlzeit um die Mittagszeit
•
„Für alle Tische zwei gekochte Speisen; dies mit
Rücksicht auf die Schwäche der einzelnen. So mag,
wer von der einen Speise vielleicht nicht essen kann,
sich an der anderen sättigen.“ (Benediktsregel, Kap.
39).
•
cena
•
4. September: Kreuzerhebung = Auffindung des hl.
Kreuzes durch Helena, die Mutter Kaiser Konstantins
(4. Jh.)
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Essen im Kloster
•
Jocelin von Brakelond (+1203), Benediktiner und
Chronist: Bericht über Abt von St. Edmunds (England,
Suffolk) - Fall Jerusalems 1187
•
Pitanzen, lat. Pitantia, pictantia oder pietantia [wohl
von „pietas“ abzuleiten]
•
Kloster St. Maglorius (Frankreich) - Standardwein: vin
de convent d’assise
•
Refektorium
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Essen im Kloster
•
Papst Benedikt XII. (14. Jh.)
•
1134: Generalkapitel des Zisterzienserordens:
Kräuter in terra nostra
•
Benediktinerkloster Westminster (London)
•
Konverse
Gliederung
Alltag
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1
Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2 Essen im Kloster
1.3 Essen als sozialer Akt
1.4 Kochrezepte/Geschmack
Alltag
im
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alter
Essen als sozialer Akt
•
Gerd Althoff, Der Frieden. Bündnis- und
gemeinschaftsstiftender Charakter des Mahles im
frühen Mittelalter, in: Essen und Trinken in
Mittelalter und Neuzeit, hg. v. Irmgard Bitsch u.a.,
Sigmaringen 1987, S. 13-25.
•
Januar 1077: König Heinrich IV. - Papst Gregor VII.
– Canossa
•
Vita metrica S. Anselmi Lucensis [Lucca] episcopi
von Ranger, Bischof von Lucca: Bericht über das
commune convivium
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Essen als sozialer Akt
•
Bischof Matthias von Rammung
•
„Der Luxus des außerordentlichen Festmahls war
ein wichtiger Bestandteil in den Verhaltensformen
des demonstrativen Konsums.“
(Dirlmeier/Fouquet, Ernährung und Konsumgewohnheiten,
in: Geschichte in Wissenschaft und Unterricht 44, 12 (1993),
S. 504-526, hier S. 520)
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alter
Tischsitten
•
Quellengattung: Tischzucht, Quellenbeispiel aus
dem mittelhochdeutschen Sprachraum – 15. Jh.
Aus: Andreas Winkler, Selbständige deutsche
Tischzuchten des Mittelalters. Texte und Studien,
Marburg 1982, S. 427-428.
v
r
London, British Library, Ms. Add. 16581, Bl. 251 -253
Alltag
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/ Wenn du zü dem tysch seÿest gesessen,
so solt du gott vnd der armen nicht vergessen.
Der zü tisch höflich welle sein,
der mercke die lere mein.
Gang zü essen an kain statt,
da man dich nicht geladen hatt.
Lasse die erbern vnd die weisen
vor dir zü dem tisch greÿffen.
An kain statt sitz selber nitt,
dann wa dich der wirt hin bitt.
Essen soll nÿemant pflegen,
der segen sey dann vor geschehen.
Des ersten schneyd ain täler prott,
da bey gedenck der armen nott.
Den wein vnd das prott spar,
biß man trag das essen dar,
das man nicht gedenck: „Sich, der fraß,
der leydet hunger über mass“.
Du solt ab dem prott nit peyssen
/ vnd damitt jnn die schüssel greiffen.
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Laße das saltz sauber sein,
das du nit dunckest dar ein.
Trag man ain täler von dir dann,
das aÿsch nit wider, weiser man;
laß ain schnitt vor dir bestǒn,
dar uff solt du dein löffel hǒn.
Deine hende soltu sauber hon,
die nasen vnd oren nit ruren an.
Dein negel sullen sein beschnitten
nach höflichem sitten.
Du solt nit trincken zu kainer stund,
so du das essen hast jm mundt;
vnd auch so soll der mund dein,
dar uor gewischet sein.
Wurff nit nach päurischem synn
die spaichel ůber den tysch hin.
Wiltu höflich sein vnd weyss,
so schillt nyemant sein speÿß.
Du solt nyemant ranen zü
/ was man ob dem tÿsche thů
Der gast frölich geporen sol,
das geuelltt dem wirtt wol.
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Wer hoffzucht lernen will,
der rede ob dem tÿsch nit ze uil.
Nach dem tÿsch man reden sol
von hübschen dingen, das stett wol.
Was dir cost ab dem tisch empfall,
die hab vnwerder dann ain gal.
Ainen appel schell obnan an,
beÿ dem stil ain pyren soll ain man.
Tail man dir nuß mit,
die erschlache auff dem tÿsche nitt.
So man nach tisch wasser gebe,
an ze fahen widerstrebe.
Sitze nit laÿnen noch gepogen
leg nit auff den tÿsch den ellenpogen.
So dann der tysch werd dannen gethǒn,
so solt du gott dancken schon
/ vnd allen den, da es von seÿ,
das sie werden der helle freÿ.
Dar nach trinck den gůldin tranck,
es sprechen fil, er sey gesundt.
An die tyschler solt du dich keren
vnd auß den die vnweisen leren.
Amen.
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Salzfaß
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Miniatur, 14. Jh.
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Miniatur, 15. Jh.
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Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2 Essen im Kloster
1.3 Essen als sozialer Akt
1.4 Kochrezepte/Geschmack
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alter
Kochrezepte/Geschmack
•
Kochbuch ‚Buoch von guoter spîse‘ (zwischen
1345 und 1352 ) - bischöflicher Protonotar
Michael de Leone: „wie er groz gerihte kuenne
machen / von vil kleinen sachen“
•
1485 Kochbuch „Küchenmeisterei“
•
Beispiel (aus der Küchenmeisterei), zitiert nach:
Trude Ehlert, Kochbuch des Mittelalters. Rezepte
aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und
ausprobiert von Trude Ehlert, Düsseldorf 2000, S.
118-119.)
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Krebstorte
„Krebspasteten mach folgendermaßen: Aus einem kräftigen
Teig forme eine Teigform in einer Kuchenform; mach eine
Decke (, die) darüber (paßt,) und leg sie daneben. Koch die
Krebse ohne Salz, schäle sie, leg sie zusammen (in die
Teigform). Und hack Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier,
schlag sie gut und schütte sie in die Teigform. Schneide gute
Birnen in längliche Schnitze und tu sie zu der Füllung. Nimm
Feigen und Weinbeeren und füge sie hinzu; tu die Krebse,
Scheren, Schwänze und Bäuche alle der Länge nach hinein.
Alltag
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Dann nimm einen guten Wein und schmeck ihn mit
Gewürzen ab. Und salze es und schmeck es ab. Und
schütte es in die Teigform über die Füllung. Tu die Decke
auf die Teigform; mach kleine Löcher hinein, damit der
Dampf abziehen kann. Schlage ein Ei oder zwei auf und
bestreiche damit die Ränder, dann werden sie nicht weich.
Tu Fett zwischen die Kuchenform und die Teigform und
setze sie in den Backofen. Laß kochen oder braten. Schau
danach, wenn es raucht, so brennt es an. Das verhindere,
indem du Milchfett hinzufügst, dann gerät es wohl.“
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Für 4 Personen:
Teig
- 250g Mehl
- 2 Eier
- 25g Schweineschmalz
- 2-3 EL Wasser
- Erbsen oder Linsen zum
Blindbacken
- Backpapier
Füllung
- 400g Krebsschwänze
(Langustenschwänze, Garnelen oder
Büsumer Krabben)
- 1 Bd Petersil
- 8 getrocknete oder frische Feigen
- 60g Rosinen
- 2 EL Wein
- Saft 1 kleinen Zitrone
- Salz
- Fett für die Form
Eierstich
- 4-5 Eier
- ½l Sahne
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Muskat
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Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, angewärmtem Schmalz und Wasser einen
trockenen Pastetenteig nach den Anweisungen im Basisrezept
(S. 38) zubereiten und einige Stunden stehen lassen. Backofen
auf 200°C vorheizen; Den Teig ausrollen, in eine gefettete
Springform (26cm Ø) geben, 2-3cm Rand lassen. Ein Pergament-
oder Backpapier auf den Pastetenboden legen und die Erbsen
oder Linsen zum Blindbacken darauffüllen. Auf der mittleren
Schiene 10-12 min vorbacken. Dann Papier und Erbsen bzw.
Linsen entfernen. Petersilie hacken. Eine Feige in Scheiben
schneiden, zur Dekoration beiseite legen. Die übrigen Feigen
kleinschneiden.
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3 Krebsschwänze (bzw. einige Krabben) ebenfalls zur Dekoration
zurückbehalten. Petersilie, Rosinen, klein geschnittene Feigen
und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben) miteinander
vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde
marinieren. Dann abtropfen lassen, dabei die Marinade
auffangen. Das Gemisch aus Krebsschwänzen (bzw. Krabben),
Feigen und Rosinen trocken auf den vorgebackenen Boden
geben. Mit den beiseite gelegten Feigenscheiben und
Krebsschwänzen dekorieren. Ofen auf 200°C vorheizen, die
Torte gut 5 min vorbacken. Inzwischen aus Eiern, Sahne, Muskat
und Salz einen Eierstich bereiten. Über die Torte gießen und bei
200°C 10-15 min backen, bis die Torte goldgelb ist.
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im
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alter
Variante
Man kann die Pastete auch ohne Teig in einer feuerfesten
Form backen. Dazu Petersilie, Rosinen, kleingeschnittene
Feigen und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben)
miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und
Weißwein ½ Stunde marinieren; abtropfen lassen, dabei die
Marinade auffangen; die abgetropfte Masse in eine
gefettete, feuerfeste Form geben. Aus Eiern, Sahne, Muskat
und Salz einen Eierstich bereiten und über das Gemisch
geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15-20 Minuten
backen, bis der Eierstich goldgelb ist.
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im
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alter
Taciunum sanitatis
(15. Jh.) =
‚Gesundheitsalmanach‘
Gewürze/Würzen
Alltag
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•
„Über Frischfleisch macht man keinen
gelben Pfeffer.“

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