Unapređenje opskrbe pripremljenom hranom i pićem

Report
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Projekt
“WINE TOUR”
u sklopu IPA III C programa
- regionalna konkurentnost
Andrej Kristek
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Unapređenje usluga opskrbe
pripremljenom hranom i pićem
Kako stvoriti i prezentirati lokalne proizvode,
higijenski zahtjevi, pakiranje i prezentacija
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
Plan rada
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
• Uvodni dio: turizam, turistički proizvod,
pojavni oblici turizma
• Razrada: pružanje usluga hrane i pića,
stvaranje i prezentacija proizvoda, pakiranje,
higijenski uvjeti (HACCP)
• Zaključni dio: prezentacija tradicionalnog
slavonskog stola, pitanja i odgovori
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Turizam – širi smisao
• Šira definicija bi bila:
“Turizam je industrija, koja se sastoji od većeg broja
opipljivih i neopipljivih elemenata.
Opipljive elemente čine oblici transporta: zračni,
željeznički, putni, vodeni i u novije vrijeme, svemirski;
usluge ugostiteljstva - smještaj, hrana i piće, obilasci,
suveniri i slični servisi.
Neopipljive elemente čine: odmor i relaksacija, kultura,
pustolovina, nova i drugačija iskustva.”
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Turizam – priroda i značajke
• zadire u sve konvencionalne sektore
(gospodarstvo, društvene i kulturne ambijente
te prirodne sadržaje) - višeslojna je djelatnost
• nema formalnu produkciju dobara, nema
outpute, izlazne vrijednosti koje se mogu fizički
mjeriti (tone, litre…), niti jedinstvenu strukturu
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• predstavlja veliku i rastuću mobilnu pojavu
• on je fenomen sa velikim globalnim i socijalnim
implikacijama
• uspjehu turizma prethodi partnerstvo javnog i
privatnog sektora
• ključna je uloga države i lokalne uprave za
usmjeravanje razvoja turizma
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Uloga države u turizmu
• direktno poticanje (poticanje malih turističkih
gospodarstava...)
• indirektno poticanje (infrastruktura, očuvanje
okoliša, ceste…)
• od 1990. međunarodne institucije prisiljavaju
vlade da komercijalne aktivnosti prepuste
privatnom sektoru
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Zadaci lokalne uprave
• ispitivanja sadašnjeg stanja turističkog prometa i njegova
razvoja
• ocjena faze u razvojnom ciklusu i promjenjivim trendovima
• analiza prednosti i nedostataka (SWOT)
• kompatibilnost proizvoda destinacije i tržišta
• odabir prioriteta i ispitivanje njihove razvojne učinkovitosti
• oblikovanje destinacijske politike u konzultacijama s
poslovnim sektorom
• valorizacija politike iz prethodne faze te postavljanje finalnih
ciljeva turističkog razvoja
• priprema marketinškog i razvojnog plana
• uspostava sustava kontrole
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Pozitivni učinci turizma
• turizam je metoda razvoja i promocije
• naglašava vrijednosti kojima pripadaju odmor,
turizam i relaksacija, a te vrijednosti traže
visokokvalitetne okoline
• može osigurati očuvanje prirodnih ljepota
• obnavlja arhitektonske tradicije
• pridonosi oživljavanju lokalnih umjetnosti, obrta i
turizma
• turizam može oživiti društveni i kulturni život
lokalnog stanovništva
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Turističko tržište i potražnja
TURISTIČKO TRŽIŠTE
mjesto susreta ponude i potražnje
 “… skup odnosa ponude i potražnje u
području usluga i dobara…”
 “... skup odnosa ponude i potražnje koji
nastaju pod utjecajem turističkih kretanja”
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
• TURISTIČKA PONUDA
prostorno odvojena od turističke potražnje
• TURISTIČKA DOBRA (ROBA)
 materijalne stvari, usluge i prava
 da je vezana uz određene lokacije
 potrošači je ne mogu isprobati
 ne može se uskladištiti
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
• KLJUČNE TRŽIŠNE SNAGE - turistička ponuda
- turistička potražnja
 znanje potrošača o mogućnostima turizma i turističkim
zahtjevima
 razvoj proizvoda destinacije
 trendovi u strukturi putovanja, turističkom operativnom
sektoru, marketingu
 ponuda stručnog i iskusnog ljudskog potencijala
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Vrste turizma
Vinski turizam i gastronomija
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
VRSTE TURIZMA
Prema
dužini
boravka
turista
(TURISTIČKA KRETANJA)
Prema
nacionalnoj
pripadnosti
turista
Prema
broju
sudionika
Prema
načinu
organizacije
putovanja
Prema
dobnoj
strukturi
turista
izletnički
domaći
masovni
individualni
dječji
vikend
inozemni
održivi
organizirani
mladenački
elitni
mješoviti
obiteljski
boravišni
"treće dobi"
tranzitni
Prema
prostornom
obuhvatu
lokalni
Prema vremenu
kada je
određeni resurs
najatraktivniji
Prema lokaciji
na kojoj se
odvija
turističko
putovanje
predsezonski
Prema
utjecaju na
platnu
bilancu
Prema
godišnjem
dobu
aktivni
ljetni
pasivni
zimski
planinski
regionalni
sezonski
primorski
nacionalni
međunarodni
posezonski
urbani
ruralni
intraregionalni
interregionalni
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Pojavni oblici turizma
• prema prostoru na kojem se turizam odvija:




urbani turizam
ruralni turizam
planinski turizam
primorski turizam
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Ruralni turizam
• obuhvaća sve turističke usluge / aktivnosti /vidove turizma
unutar ruralnih područja
• RURALNI TURIZAM









seoski turizam
vinski turizam
gastro turizam
lovni turizam
ribolovni turizam
zdravstveni turizam (toplice)
turizam u nacionalnim parkovima i parkovima prirode
vjerski turizam
kulturni turizam
 pustolovni turizam (avanturistički)
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Motivi intenzivnog razvoja turizma
• Moderan način života današnjeg čovjeka:
 brzi tempo života
 stres
 otuđenost
 nedostatak vremena za sebe i obitelj
 nezdrava i brza prehrana
 bolesti
 ne osjećati se dobro
 neproduktivnost na poslu
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Rješenje – jedan od oblika rurlanog turizma
• Zašto?
 uživanje u hrani
 pravilnije hranjenje uz provjerene namirnice
 bolji osjećaj kroz opuštanje i ugodu uz zvukove iz prirode
 ponovna fizička aktivnost kroz gibanje i rekreaciju
 sprječavanje nastanka nekih bolesti
 poboljšanje kvalitete života
 veća produktivnost
 više vremena za obitelj
 ponovno zbližavanje s prirodom
 buđenje pozitivne THIS
nostalgije
PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Vinski turizam
• Sama priroda vinarske industrije dovodi je do
sjedinjenja s turizmom pružajući turistu
mogućnost da iskusi povijest, hranu, kulturu,
nove mirise, zvukove i okuse….
• Kombinacija kulture, životnog stila i područja
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Vinski turizam uključuje potpuno osjetilno
iskustvo:
Okus: vina i lokalne kuhinje, svježeg grožđa i drugih
proizvoda s ulične tržnice
Miris: zemlje i grožđa, svježi seoski zrak, vinarija
tijekom fermentacije, podruma, kuhanja u dobrim
restoranima i seoskim prenočištima, lišća i tla u
vinogradima, travnjaka i cvijeća...
Dodir: praktični doživljaj proizvodnje vina, boce i
čaše
Kuhanje s vinom, branje grožđa…
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
Vid: vinogradi i modro nebo, jedinstvena lokalna
arhitektura drugi ljudi kako uživaju, tradicionalni
festivali, boja vina...
Sluh: punjenje vina u boce, lijevanje vina u čaše,
radosna glazba, vinarska oprema, kuhinja…
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Aktivnosti potrošača
• Mogu biti različite:
 posjete vinarijama i kušanja vina
 intenzivna učenja o vinogradarstvu i vinarstvu
 njihova “vinska iskustva” mogu biti dobro ukomponirana s
gastronomskim iskustvima,
 mogu biti potkrijepljena sa slikom stila života (ili “dobrog
življenja”) koje vino stvara ili pojačava
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Koristi od vinskog turizma
• Koristi za vinarsku industriju, destinaciju i lokalnu
zajednicu:
povećava prodaju vina
educira posjetitelje i pojačava vrijednost
povećani broj posjetitelja i potrošnje
razvija jedinstveni pozitivni imiđa destinacije
privlači nove investicije
razvija nove uslužne i zabavne sadržaje
podiže ponos regije
stvara uspješne događaje za stanovnike i posjetitelje
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Vinski turizam - ponuda
•
•
•
•
Proizvodnja, kušanje, distribucija vina
Prigotovljavanje hrane
Smještaj
Zabavne aktivnosti (izleti, rekreacija, zabava...)
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Pružanje usluge hrane i pića u
enogastronomsko - vinskom turizmu
• Pripremanje i konzumiranje hrane čine dio kulture
• Način pripremanja hrane može se smatrati dokazom jedne civilizacije
• Postojeće kulturne razlike: u sastojcima koji se koriste u prehrani,
načinu na koji se hrana čuva, priprema i kuha, količini i sadržaju obroka,
poželjnim i nepoželjnim ukusima, običajima u serviranju hrane, posuđu
i priboru koje se koristi, naslijeđenom vjerovanju o odlikama određene
hrane i sl.
• Hrana ima važno mjesto u promociji turizma
• Klimatski uvjeti, kultura i povijest nekog područja oblikuju i karakter
hrane
• Gastronomija - podsektor kulturnog
turizma, tj. kulturnog nasljeđa
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Gastronomski i vinski turizam, koji se još naziva i eno –
gastronomski, podrazumjeva posjetu destinaciji čiji je
primarni cilj da zadovolji interes za (etničku) nacionalnu
ili regionalnu gastronomiju, a uključuje:




konzumiranje hrane i pića
učenje o pripremanju jela
kupovinu proizvoda u vezi sa hranom
pohađanje tečaja kuhanja
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Globalizacija i stapanje različitih nacionalnih kuhinja
izazvali su značajne promjene u tradicionalnoj i
nacionalnoj gastronomiji
• Masovne migracije (17-20. st), uključujući
naseljavanje Europljana u kolonijama, poslijeratne
migracije, dekolonizacija od 60 - tih godina 20. st.,
kao i najnovije migracije (iz centralne i istočne
Europe), također su doprinjele promjenama i razvoju
u polju kuharstva
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Rezultat migracija je i ponuda raznih kuhinja u
pojedinim velikim svjetskim gradovima, ali i rast
pokreta „brze hrane“ (McDonald’s), što može baciti
u sjenu osobnost nacionalnog i regionalnog
kulinarstva
• Iako i dalje postoji jaka veza između nacionalnog
(regionalnog) identiteta i kuhinje, prisutno je i sve
veće prihvaćanje neobičnih „spojeva“ koji nastaju
spajanjem globalnog i lokalnog
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Hrana i turizam
• Hrana ima dvojaku ulogu u turizmu:
 neizostavni je dio svakog putovanja, budući da turist mora
zadovoljiti svoje fiziološke potrebe van mjesta stalnog
boravka
 za neke turiste lokalna hrana ima i odlike atrakcije zbog
koje se odlučuju za određenu destinaciju
• Odnos turista prema lokalnoj hrani u destinaciji je
različit: postoje ljubitelji novog (neophylic), ali i oni koji
se plaše novog (neophobic)
• U takvim oblicima turizma prednjače zapadnjaci,
odlaze u daleke, tajanstvene i nedovoljno sigurne
zemlje radi izazova (hrana, piće, običaji...)
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Zamjena poznatog i „sigurnog“ ambijenta (mjesto
stalnog boravka) novim i tuđim mjestom (destinacija,
posebno kada je „egzotična“), kod mnogih izaziva
dodatni oprez
• Čak i ako su mu lokalna jela manje – više poznata,
turist se susreće sa drugačijim uvjetima pripreme
hrane (standardi higijene, način kontrole ispravnosti
namirnica, tehnologija pripremanja jela, ambijent
lokalnih restorana i sl.)
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Gastronomski turistički doživljaj
• Konzumiranje hrane je svakodnevna aktivnost koja se
na putovanju samo prenosi na drugu lokaciju
• U nekim situacijama turisti mogu tražiti doživljaje koji
prelaze granicu rutine i poznatog, npr:
 novi sastojci i ukusi koje turist ranije nije probao ili pak,
novi način pripremanja i isporuke inače poznate hrane
 situacija može doprinjeti da konzumiranje hrane, umjesto
svakodnevnog doživljaja, bude dio vrhunskog doživljaja
(npr. večera u dobrom restoranu sa društvom i
neočekivanim provodom što se dugo pamti)
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Pružanje usluge hrane i pića
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Priprema hrane
• Pripada području kuharstva
• Što je kuharstvo?
- “znanje o kuhanju, umijeće pripremanja
živežnih namirnica i njihova gotovljenja u jela”
 Umijeće
 Znanost
 Pravilan izbor namirnica
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Kuharstvo - gastronomija
 Doslovno: “Zakon želuca”
 Vještina pripremanja, gotovljenja i nuđenja
(posluživanja) jela i pića
 Cjelokupni radni proces
 Gastronom vs. kuhar
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Kuharstvo = materijalna usluga
 Zadovoljan gost
 Ostvaren profit
 Štedljivo i racionalno poslovanje u svim
troškovima, ali ne u količini koja ruši temelje
struke
 Kontraproduktivna štednja, štednja na
količini – nije preporučljiva
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Proizvodnja jela
 Korisna
 Opravdana
 Unosna
 Svrsishodna
 Sposobna ostvariti vrijednost
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Nove tehnološke spoznaje odražavaju i sve
složeniju kulturu prehrane
 Usavršili su se načini gotovljenja jela
 Od jednostavnih nastala mnoga složena jela koja
mogu u potpunosti zadovoljiti želje i potrebe gosta
 Suvremeni zahtjevi i tehnologija zahtjevaju da se i
kuharstvo odazove novim izazovima i prati
inovacije već prihvaćene u svijetu
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Zadatak suvremenih kuhara
• Suvremeni kuhar treba poznavati:
 Običaje jednog naroda
 Njegovu vjeru
 Podneblje
 Povijest
 Kulturu
 Posebnost uobičajenih načina pripremanja i
gotovljenja jela
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nacionalna kuhinja
• Način pripremanja i gotovljenja jela s obzirom
na osnovne specifičnosti jednog naroda ili
države
• Na stvaranje nacionalne kuhinje utječe
povijest države, običaji, vjera, podneblje,
susjedi, tradicija ekonomsko-socijalni uvjeti,
kulturni i dr.
• Svaka kuhinja ima svoje specifičnosti po
kojima je poznata
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Hrvatska nacionalna kuhinja
• Nastala na temeljima francuske, bečke,
mađarske, talijanske i orijentalne kuhinje
• Veliki izbor namirnica po regijama
• Jednostavna i zdrava
• Meso, ribe, rakovi, školjke, glavonošci, povrće
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Podjela po regijama:
 Slavonska
 Dalmatinska
 Istarska
 Međimursko-zagorska
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Slavonska kuhinja
• Kuhinja Slavonije i Baranje
• “mila majko ne sjeci nam tanko, već debelo da
se najedemo” – metaforička bit slavonske
kuhinje
• Po poimanju nutricionističkih primjereno
nezdrava ( ubijanje namirnica tehnološkim
postupcima i nepotrebnim žestokim začinima,
zbog pretjerivanja energetskoj vrijednosti
obroka nekada važnoj za fizički rad itd.)
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Spoj mađarske, bečke, orijentalne kuhinje
• Temelji se na najraznovrsnijim namirnicama:
 Meso domaće stoke – svinjetna, govedina
 Divljač
 Ribe
 Povrće
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Crvena mljevena paprika – jedan od glavnih predstavnika
slavonske kuhinje
• Najpoznatiji proizvodi - predjela:
Kulen/kulin
Kulenova/Kulinova seka
Slavonska kobasica
Slavonska šunka
Slanina
Čvarci
Švargl
Krvavica
Svježi kravlji sir s paprikom
THISod
PROJECT
IS FUNDED BY THE
Pašteta
čvaraka
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Juhe :
 Slavonska seljačka juha
 Zafrigana čorba – ajnpren juha
 Slavonska juha od graha
 Baranjska juha od krumpira
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Gotova jela :
 Slavonski čobanac
 Fiš paprikaš
 Perkelt od soma
 Perkelt od divljači
 Šaran u rašljama
 Vinski gulaš
 Sarma
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
 Grah
uEUROPEAN
kotliću
UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Slastice
 Krofne – krafne - pokladnice
 Salenjaci
 Krancle
 Savijača s jabukama
 Pita s jabukama
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Načini nuđenja i posluživanja hrane i pića
• Spoj dviju grana ugostiteljstva:
- kuharstva i posluživanja
• Jedan ovisan o drugome
• Posluživanje jela i pića mora biti stručno i kvalitetno
provedeno
• Posebno voditi računo o tome da:
 Jelo bude na vrijeme gotovljeno
 Da ima svoju odgovarajuću temperaturu
 Da je skladno, lijepo i stručno složeno (tanjur, plitica...), dobar vizualni
dojam
IS FUNDED BY THE
 Da je stručno posluženoTHIS PROJECT
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Vrijeme posluživanja – vrlo važno
Posljedice – jelo gubi na kakvoći: izgled, boja, okus
• Temperatura
 hladno jelo - poslužiti hladno
 toplo jelo - poslužiti toplo
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Novi načini nuđenja i posluživanja jela
• Danas - spoj tradicije i modernog napretka
 Tradicionalni – u prvom planu okus i količina
 Modernistički – trendovski; kvantiteta; izgled jela
(minimalizam)
• Težnja nacionalne kuhinje – spoj tradicije i budućnosti
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Tradicionalni način posluživanja hrane:
 Posebna pozornost na slaganje jela na tanjur,
pliticu, oval
 Jelo mora biti pravilno, skladno, lijepo i stručno
složeno
 Izbjegavati pretrpavanje
 Upotrijebiti kreativnost i maštovitost, sklad boja
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Tradicionalni načini nuđenja hrane u
ugostiteljskim objektima:
 Bečki
 Engleski I
 Engleski II
 Francuski I
 Francuski II
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Suvremeni način posluživanja hrane:
 Korištenje ekoloških namirnica
 Kombinacija različitih okusa i vrsta namirnica
 Vizualni izgled: sklad boja i oblika
 Sve mora biti jestivo
 Minimalizam
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Suvrmeni načini posluživanja hrane, pića i
napitaka
• Suvremeni život stvorio nove načine
posluživanja jela pića i napitaka
• Osnovna načela:
 Brza i korektna usluga
 Jednostavno, ali kvalitetno posluživanje
 Usluga vrijedna svoje cijene
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Buffet i buffet integral
• Svečani obrok
• Nekada strogo svečano obilježje – danas sve
češći prema raznim potrebama i prigodama
• Neki hoteli i restauracije nude takav oblik
posluživanja u svakodnevnom poslovanju
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Veća uloga kuharskog osoblja
 Stručnost
 Sposobnost
 Smisao za ljepotu i estetiku
 Elegancija
 Jednostavnost
• Oblik slaganja buffet stola u obliku slova U ili O
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Zašto buffet
• Prednosti:
 Jednostavnije planiranje proizvodnje
 Manje kuharskog i poslužnog osoblja
 Bolje i racionalnije iskorištavanje jela
 Veće zadovoljstvo gosta
 Potrebno kraće vrijeme za obrok
 Skraćeno čekanje – samoposluživanje je brže
 Izbjegnuta neizvjesnost oko nepoznatih jela
 Veća ponuda nego kod tradicionalnog menija
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Mogući nedostatci
• Otežano određivanje količine
• Oteđano kalkuliranje potrebnih sastojaka
• Otežana kontrola količine i potrebnih broja
jela
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Vrste buffeta
• Dva temeljna oblika:
 Otvoreni
 Zatvoreni
• Prema namjeni:
 Svečani buffet
 Pansionski buffet
 Mali buffet
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Svečani - prema temperaturi jela:
 Hladni buffet
 Topli buffet
 Hladno-topli buffet
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Buffet integral
• Pansionski oblik
• Jela raspoređena na više mjesta u blagavaonici
• Svaki stol treba biti vidljiv iz svih djelova
blagavaonice
• Buffet treba izgledati svečano impozantno i
zanimljivo
• Jela izložena na buffet stolovima po vrstama
jela
• Organizacija rada vrlo važan dio buffeta
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Danas – novi pravci u posluživanju hrane i pića
u ruralnim oblicima turizma (gost je
ravnopravno uključen u sve faze radnog
procesa uz stručno vodstvo)
Gost sudjeluje u odabiru namirnica
Gost sudjeluje u pripremi i gotovljenju hrane
Gost sudjeluje u posluživanju jela i pića
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Važno! – poštivati temelje struke i
tradicionalna načela posluživanja jela i pića
Npr. - gostu u Slavoniji poslužite Dalmatinsku
pašticadu, on će smatrati da je to tradicionalno
Slavonsko jelo
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Stvaranje i prezentacija lokalnih
proizvoda
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Turistički proizvod
• Stvaranje
 Proizvod – što se nudi ciljnim korisnicima?
 Cijena – koja i kako je plaćaju korisnici?
 Distribucija – kako proizvod isporučiti korisnicima?
 Promocija – kako proizvod promovirati ciljnim korisnicima?
 + 3P (personell, presentation, process)
 Osoblje – tko prodaje/distribuira proizvod?
 Prezentacija – kako proizvod prezentirati korisnicima
THIS PROJECT
IS FUNDED
BY THE
 Proces – etape koje korisnici
prolaze
pri prihvaćanju
proizvoda
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Tri koncepcije proizvoda:
– Opipljivi proizvod:
• Proizvod u obliku u kojem ga ciljna skupina konkretno
prima; najlakše se shvaća i prihvaća (hrana u
ugostiteljskim objektima)
– Osnovni proizvod:
• Prava, osnovna namjena i korist namijenjena ciljnoj
skupini (pružanje osjećaja gostima da su poželjni u
objektu); ciljne skupine ponekad uopće ne percipiraju!
– Prošireni proizvod
• Ukupnost koristi i troškova koje netko doživljava vezano
uz proizvod
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Bitne karakteristike proizvoda
• Pakiranje
 Ono što pomaže da se kod ciljnog tržišta stvori što povoljnija
percepcija specifičnog proizvoda
 Npr. blagavaonica objekta uređena je sklado i prema namjeni,
goste prilikom dolaska dočekuje domaćin sa jelom i pićem
dobrodošlice, jelo i piće u sebi nose karakteristike određenog kraja
itd.
• Stil
 Izdvajanje proizvoda po nekim posebnim karakteristikama da bi ih
ciljne skupine lakše prihvatile
 Npr.: karakterističan začin u nekom jelu, sirevi s raznim dodacima,
šljivovica, prostor uređen u skladu sa tradicijmo mjesta i ljudi itd.
• Marka
 Služi za pozitivnu diferencijaciju od istih ili sličnih proizvoda na
tržištu neprofitnog sektora
(ime,
znak,
slogan)
THIS PROJECT
IS FUNDED
BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Cijene
• Korisnici izuzetno osjetljivi na cijene (visoka
marža na pojedina jela!)
• Cijena mora biti utemeljena na:
 Prihvatljivosti za korisnike
 Osiguranje uspješnog poslovanja
 Konkuretnosti - povećanju tržišnog udjela
 U funkciji stabilizacije tržišta
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Definiranje cijene proizvoda:
 Odnos ponude i potražnje
 Tržišne pozicioniranosti proizvoda
 Demarketinško određivanje cijena
 U obzir uzeti: troškove, konkurenciju, elastičnost
potražnje
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Mogući primjeri proizvoda:
 prezentacija proizvodnje tradicijskih proizvoda i
njihovo prezentiranje kao lokalnog turističkog
proizvoda (sir, pršut, kulen, vino, maslinovo ulje,
bučino ulje, pečenje rakije, mljevenje žita itd.)
 škole kuhanja – radionice pripravljanja tradicijskih
jela
 Izrada prerađevina od voća, marmelade, đemovi,
pekmezi) i spremanje zimnice
 Izrada raznih proizvoda od mlijeka (sirevi, maslac,
vrhnje itd.)
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Uvjeti
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Higijenski uvjeti - HACCP
• Način upravljanja postupcima u poslovanju s
hranom kojim se osigurava zdravstvena
ispravnost hrane
• Temelji se na uspostavi postupaka kojima se
opasnosti prisutne u proizvodnji, distribuciji i
pripremi hrane uklanjaju ili stavljaju pod
kontrolu
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• “analiza opasnosti kritičkih kontrolnih
točaka”
Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s
hranom je da u praksi provede i kontrolira
postupke kojima se postiže zdravstvena
ispravnost hrane
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• U prostorima u kojima se hrana priprema,
gotovi i obrađuje treba se voditi računa o:
Podovima
 Zidovima
 Prozorima
 Vratima
 Radnim površinama
 Prostorijama za pripremu

THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Također voditi računa o stanju opreme i
osobnoj higijeni
• Hrana
 Svježina
 Zaštita
 Obrada
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Kod pripreme živežnih namirnica biljnog i
životinjskog podrijetla HACCP propisuje
razičite boje radi lakšeg snalaženja (npr.
daske i noževi)
Crvena - sirovo meso
 Plava - sirova riba
 Žuta - kuhano meso, perad
 Zelena - salate i voće
 Bijela - pekarski proizvodi i kolači
 Smeđa – povrće
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE

EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Nastavak...
• Turistička seoska gospodarstva spadaju u
grupu niskog rizika u rukovanju s hranom, te
nisu obvezni u potpunosti uspostaviti HACCP
sustav
• Stav ministarstva zdravstva i socijalne skrbi je
da ne treba osigurati cjelokupan HACCP sustav
već osigurati preduvjete
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Smjernice dobre prakse
• Moraju ih imati:
Seoska domaćinstva – izletišta, kušaonice
Domaćinstava koja su registrirana kao obrti ili
poduzeća koja pružaju usluge prehrane gostima
• U smjernicama treba voditi sljedeće
evidencije:
Evidencija temperature u rashladnim uređajima
Plan čišćenja
Kontrola mikrobiološke čistoće
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA
PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
Hvala na pažnji !
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE
EUROPEAN UNION

similar documents