komponen non gizi - Tri Dewanti W. – Nutrisi Pangan

Report
KOMPONEN NON GIZI
Komponen alami pangan
yang dapat bersifat sebagai
antinutrisi
Oleh : Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes.
Jurusan THP – FTP Universitas Brawijaya
Zat Gizi : KH,Protein, Lemak,
Vitamin, Mineral, Air
Bahan Pangan
Non Gizi : - Senyawa Bioaktiv
- Serat
- Anti gizi
- Racun
ZAT ANTI GIZI ALAMIAH
Zat Gizi
Bahan Pangan
Senyawa Bioaktif
Zat Anti Gizi
tgt fungsinya
Toksin (Racun)
 Zat Anti Gizi Alamiah :
 Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau
dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh
 Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan pangan
Bagi tanaman sendiri  sebagai pelindung diri thd hama
atau serangan dari lingkungannya
Kandungannya bervariasi menurut jenis, varietas
dan umur bahan tersebut
Senyawa toksin alamiah  secara alami sdh ada
pd bhn
Senyawa toksin non alamiah  dari lingkungan
atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida,
pestisida, mikotoksin, logam berat dll)
Antigizi dalam bahan pangan nabati
• Antitripsin/
Antikimotripsin
• Hemaglutinin
• Saponin
• Fitat
• Oligosakarida penyebab flatulensi
• Anti vitamin & vitamin antagonis
• Senyawa polifenol
menurunkan
nilai gizi
Toksik dalam bahan pangan nabati
• Solanin
• Sianogenik glukosida
• Gosipol
• Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin)
• Glukosinolat
racun &
mematikan
• Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan
Zat Anti Gizi
Senyawa
Aktif
Protein
Terdapat
Pada
Kacang,Ubi
Jalar
Hemaglutinin
= lektin
Asam fitat
protein
kacang2an
Phosphat
Padi2an,
kacang2an
Menghambat
penyerapan zat besi
Tanin
Polifenol
Daun, buah,
kulit, biji
semua
tanaman
Menghambat aktivitas
enzim pencernaan,
menghambat absorbsi
zat besi
Na-Oksalat
Oksalat
Umbi, talas
menghambat absorbsi
kalsium
Tripsin
Inhibitor
Akibat yg terjadi
Menghambat kerja
tripsin  pencernaan
protein terganggu
Penggumpalan sel
darah merah
Zat Anti Gizi
Sianogen
Senyawa
Aktif
glukosida
Terdapat Pada
Gosipil
gosipol
Mimosin
Asam amino lamtoro
Kacang koro,
Ketela pohon
Biji kapas
Asam Jengkolat Asam amino jengkol
Gejala
Keracunan
Keracunan HCN
Kerusakan hati,
perdarahan
Rambut rontok
Solanin
alkaloid
kentang
Penyumbatan
saluran seni
Gangguan saraf
Goitrogen
glikosida
Kubis, lobak
GAKI
Saponin
glikosida
kedelai
Hemolitik
Durin
glikosida
sorgum
Keracunan HCN
Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)
 Anti Vitamin E
• Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd
kacang2an yg blm diketahui lebih lanjut
 Anti Riboflavin
• Hipoglisina dari ackec fruit  menghambat aktivitas
riboflavin  pd percobaan menghambat pertumbuhan
tikus
 Anti Niasin
• Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum  defisiensi niasin pd
ransum  penyakit pelagra
 Anti Piridoksin
• Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam
glutamat  dpt menghambat piridoksin
 Anti Biotin (Avidin)
• Tdpt pd albumin (putih telur) mentah
• Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt
dipisahkan oleh enzim pencernaan  tdk dpt diserap
• Avidin akan didestruksi oleh panas  telur harus
dimasak dulu sebelum dikonsumsi
Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat aktivitas proteolitik
enzim tripsin → suatu protein
• mol. kecil (relatif)
• mengandung/tdk
mengandung
gugus gula
• BM 4000 - 80 000
ENRICHMEN (PENGKAYAAN)

Untuk mendapatkan zat gizi dlm jml yg cukup dlm
bahan pangan  dilakukan penambahan zat gizi atau
enrichmen juga disebut “ pengkayaan “ shg jmlnya
memenuhi standar dan peraturan yg berlaku
 Macam Pengkayaan :
1. Fortifikasi :
Penambahan nutrien yg tdk tdpt dlm bhn mkn sebelum
diproses atau jmlnya sedikit
2. Suplementasi = Nutrifikasi :
penambahan zat gizi untuk meningkatkan kandungan zat
gizi dlm bahan pangan shg memp kelebihan khusus
3. Restorasi :
penambahan zat gizi untuk mengganti zat gizi yg hilang
selama proses pengolahan
 Dlm prakteknya istilah  Pengkayaan = Suplemantasi =
fortifikasi
Persyaratan Pengkayaan atau Nutrifikasi :
1. Selama proses pengolahan tjd kehilangan zat gizi yg
besar
2. Teknologi penambahannya tdk rumit
3. Nutrien/zat gizi yg di + kan relatif stabil slm pengolahan
4. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk bereaksi dg bahan
5. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk berubah secara fisik,
orlep

6. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk membahayakan konsumen
7. Nutrien/zat gizi yg di + kan dpt dimanfaatkan tubuh
8. Tdk berbentangan dg peraturan yg berlaku
9. Tdk menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dlm bahan
10. Tdk terlalu menyebabkan kenaikan harga  mahal
Ada
2 jenis Pengkayaan :
1. Dilakukan secara legal (menurut UU)  meningkatkan
status gizi
Contoh : ~ Pe + an Iodium dlm garam di Indonesia
~ Pe + an vitamin A dlm teh di India
~ Pe + an vitamin A dlm gula pasir di Guatemala
~ Pe + an vitamin A pd MSG di Filipina
Contoh :
~ Pe + an Tiamin, niasi, Fe dan Ca pd terigu  di Inggris
~ Pe + an riboflavin pd terigu  di Amrik
2. Dilakukan secara komersil/sukarela  meningkatkan nilai
gizi bahan pangan tsb  dpt menguntungkan konsumen
Contoh :
~ Pe + an vitamin, mineral, senyawa bioaktif
 pd susu formula bayi dan susu untuk anak-anak
~ Pe + an senyawa bioaktif  pd pangan fungsional

Pe + an nutrien/senyawa bioaktif ke dlm
bhn mkn ada peraturannya  tdk sembarangan !
 Di Amrik
ada daftar GRAS (General Regarges as Safe)
 daftar bahan tambahan makanan yg aman untuk
dikonsumsi
 Di Indonesia nutrifikasi diatur dg Keputusan Menkes
 Pravelensi defisiensi zat gizi yg banyak terjadi :
 vit A,Vit C, Vit B, Fe, I, Ca, Zn, Mg, Se, dan Cr
 Di Indonesia permasalahan gizi ada 4 :
1. kurang kalori dan protein
2. kurang vitamin A
3. kurang zat besi ( Fe )
4. kurang Iodium ( I )
 Fortifikasi
yg dilakukan dlm bahan pangan :
~ Ca  pd snack, susu
~ Fe  pd susu bayi dan anak, susu untuk orang dewasa
~ Zn  pada makanan bayi dan anak
~ I  pada garam konsumsi
~ vit A  pd susu dan makann bayi
dll.
 Suplementasi yg banyak dilakukan dlm bentuk pil/tablet :
~ tablet besi (Fe)  untuk ibu hamil dan menyusui atau
penderita anemia
~ tablet Ca  pencegah osteoporosis
~ kapsul vitamin A  untuk anak dan bumil
 Suplemen  tdk selalu dibutuhkan bila konsumsi
mkn bergizi dan seimbang !

similar documents