생리적 기능

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비타민과 무기질
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비타민
1.
비타민의 정의
비타민이란 미량으로 동물의 영양을 지배하는 유기화합물
로 결핍되면 성장이 저지되거나 각 비타민 특유의 결핍증
이 나타난다. 비타민은 일부를 제외하고는 체외에서 합성
되지 않거나 합성된다 하더라도 필요량을 충족할 수 없으
므로 외부로부터 공급되지 않으면 안 되는 물질이다.
2
2. 비타민의 분류
1) 지용성 비타민
① 비타민 A (화학물질명: retinol)

생리적 기능: 성장, 생식, 감염예방, 상피조직의 정상 분화,


시각의 정상화
결핍증: 성장정지, 생식불능, 감염에 대한 저항력 저하, 야맹증,
안구 건조증, 실명
과잉증: 두통, 탈모, 안면창백
α –carotene, β- –carotene, γ –carotene,

provitamin A :
cryptoxanthin

성질: 물에 불용, 알칼리에 비교적 안정, 열에 강함, 실온에서 산화, 일
종의 불포화탄소이다.
식품: 간유, 버터, 김, 당근, 시금치, 무

3
②
비타민 D (화학물질명: calciferol)

종류: D-D7

생리적 기능: Ca, P의 흡수력 증가, 혈액중의 P량을 일정하게 유지,
뼈, 치아에 칼슘의 침착을 촉진

결핍증: 구루병(소아), 골연화증(성인), 골다공증(노인)

과잉증: 구토, 피로, 신장결손

식품: 간유, 버터, 우유, 달걀노른자, 청색어류
4
③
비타민 E (화학물질명: tocopherol)

종류: α β γ, δ

생리적 기능: 천연항산화제로 작용, 생체막의 기능유지

결핍증: 신경기능저하, 근무력증, 성인병의 항진, 불임

성질: 무색 또는 담황색, 열에 대한 비타민 중 가장 안정, 물에 불용,
유지에 용해, 빛, 효소에 비교적 안정, 항산화제로 사용

식품: 밀배아유, 옥수수기름, 면실유 등 식물유, 상치, 달걀, 고구마
5
④
비타민 K (화학명: phylloquinone)

종류: K1-Kn

성질: 담황색 기름상태, 물에 불용, 우지에 용해, 빛에 분해되기
쉽다. 열에 안정적, 강한 산 또는 산화에 불안정적이다.

생리적 기능: 혈액의 응고에 필요한 prothrombin이 간에서 생성될
때 필요

결핍증: 출혈병, 혈액응고시간 연장

식품: 양배추, 시금치, 토마토, 짐승의 내장
6
2) 수용성 비타민
① 비타민 B1 (thiamin): 티아민이라는 이름은 유황을 함유하고 있는
질소화합물이란 의미에서 붙여졌다. 유황을 의미하는 thio와 분자내에
들어 있는 질소 그룹인 아민(amine: -NH2), 즉 티아민이 된 것이다.

성질: 수용성, 백색 결정형 물질로서 산성 용액에서는 안정

생리적 기능: TPP로 전환된 후 탄수화물, 지질, 단백질로부터 에너지
를 생성하는 과정에서 중요한 역할

결핍증: 초조, 두통, 피로, 우울증, 허약감

식품: 돼지고기, 해바라기씨, 곡류와 배아, 콩류 , 전곡류와 강화식품,
완두콩, 아스파라거스, 내장육, 땅콩
7
②
비타민 B2 (Riboflavin): 리보플라빈은 3개의 6환고리가 연결되어
있는 구조인 플라빈 고리의 중앙고리에 당의 환원형인 리비톨이 결합
되어 있는 화학구조를 갖는다.

성질: 등황색의 침상 결정체, 쓴맛, 무취, 수용액에서는 독특한 녹황색
형광을 나타내며, 자외선, 적외선에 파괴, 산성용액, 열에 안정, 알칼
리에 불안정

생리적기능: 골수에서 적혈구 생성, 세포분열과 성장

결핍증: 지루성 피부염, 구내염 및 인두염, 안질 및 신경계의 질병, 정
신 착란

식품: 우유, 요구르트, 치즈, 간, 버섯, 브로콜린, 아스파라거스
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③
나이아신 (Niacin): 니콘틴산과 니콘틴아미드로 존재하며 카르복
실기 또는 아미드기를 갖는다.

성질: 열, 산, 알칼리, 광선, 산화에 안정

생리적 기능: 조직 세포에 에너지를 공급

결핍증: 펠라그라 –4D; 피부염(dermatitis), 설사(diarrhea), 정신이상
(dementia), 사망(death)

과잉증: 나이아신을 아주 다량 복용하여 혈중 콜레스테롤을 효과적으
로 낮출 수 있으나 장기간 복용시 간의 손상, 소화성 궤양, 당뇨병유발

식품: 육류(간), 생선, 두유, 땅콩, 강화곡류
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④
비타민 B6 (pyridoxine)

성질: 무색결정, 물, 알코올에 용해되기 쉽다. 산성에서 안정적, 중
성 또는 알칼리성에서 빛을 받으면 분해된다, 열에는 약간 불안정
적이고 건조에는 상실되지 않는다.

생리기능: 체내의 단백질이나 필수지방산의 이용에 관여, 중추신경
계의 작용에 필요, 피부의 건강 유지

결핍증: 피부염, 빈혈, 기관지염

식품: 곡류의 배아, 간, 어류, 육류, 당밀
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⑤
비타민 M (folic acid): 프테린 화합물로서 프테리딘, P-아미
노벤조산, 글루탐산이 결합된 구조를 갖는 화합물군이다.

성질: 가열, 산화, 자외선에 파괴

생리적 기능: 인체 및 포유동물, 병아리, 박테리아의 성장인자, 항
빈혈작용을 하는 물질

결핍증: 거대적아구성 빈혈, 신경관 손상

식품: 시금치, 브로콜리, 아스파라거스, 오렌지 주스, 밀의 배아
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⑥
비타민 B12 (cyanocobalamine): 중심에 코발트를 함유하고
있는 코린핵(corrin ring 또는 corrinoid)이 있다.

성질: 암적색의 결정, 물, 알코올에 용해되기 쉽다,

생리기능: 항빈혈작용, 성장 촉진, 간질환 예방

결핍증: 악성빈혈, 간질환

식품: 패류, 쇠간, 굴, 육류, 달걀 노른자
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⑦
판토텐산 (pantothenic acid)

성질: 칼슘염으로 합성, 물, 알코올에 용해, 초산, 에스테르에도 녹
는다. 미황색의 기름상태 물질, 조리, 건조, 산화에도 안정적이다.

생리기능: 당질, 지질 대사에 중요한 역할을 하는 coenzyme A 의
구성성분, 해독작용, 성호르몬의 생성에 관여

결핍증: 식욕부진, 정신장해, 피부증상

식품: 두류, 간, 알, 땅콩, 치즈
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⑧
비오틴(biotin): 황을 함유한 비타민으로서, 포도당 합성 및 지
방산 합성 과정에서 조효소로 작용

성질: 공기, 광선, 열에 비교적 안정

생리적 기능: 소화효소인 췌장 amylase의 합성, 면역체계 기능 유
지

결핍증: 혀와 입술의 변화, 설염, 식욕부진, 탈모, 메스꺼움, 빈혈,
우울증, 근육의 통증, 허약증, 성장부진

식품: 간, 난황, 콩, 곡식
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⑨
비타민 C (ascorbic acid): 단당류의 구조와 유사한 6개의 탄
소를 갖고 있는 간단한 화합물

성질: 백색의 결정성 물질. 산에 안정. 산화, 광선, 알칼리에 의해
산화

생리기능: 콜라겐 합성, 카르니틴 합성, 신경전달물질의 합성,
항산화 작용

결핍증: 피부, 점막 내장기관, 근육의 출혈. 체중감소. 면역기능
감소. 상처회복지연. 고지혈증. 빈혈. 우울증

식품: 풋고추, 고춧잎, 피망, 브로콜리, 양배추, 양상추, 시금치,
키위
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무기질
전기로 가열(500-600℃)
식품
회분
 체내의 여러 생리기능을 조절, 유지하는데 중요한 역할을
하며, 일반적으로 체중의 0.01%이상 존재하고, 하루에
100mg이상 필요로 하는 무기질을 다량 무기질이라고 한
다.
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 macrominerals: 칼슘, 인, 황, 칼륨, 나트륨, 염소, 마그네
슘
 microminerals: 철, 요오드, 불소, 아연, 셀레늄, 구리, 크
롬, 망간, 코발트
무기질 기능




뼈와 치아 등의 경조직 구성
체액의 성분으로 pH 및 삼투압 조절
효소반응의 활성화, 신경의 흥분과 전달, 근육 수축
혈색소 및 여러 금속 효소의 구성분으로 또는 호르몬이나 조효소의
생합성 재료로 이용
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
산성식품과 알칼리성 식품: 맛에서 느끼는 산성, 알칼리성이
아니라 체내에서 산화된 후 남는 무기질로 분류
①
알칼리성 식품: Na+, K+, Mg2+, Ca2+ 등이 많이 들어 있는 것
ex) 해조류, 채소, 과일, 우유
②
산성 식품: PO43-, SO42-, Clex) 고기, 생선류, 달걀, 곡류
③
측정: 식품 100g 중의 회분을 중화시키는데 0.1N HCl, 0.1N NaOH
가 몇 ml 소요되는가에 따라 산도, 알칼리도를 측정
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
무기질의 조리, 가공 시 변화
①
무기질의 유출 가능성: 세포내 삼투압이 높을 때 용출- 조리온도가
높을수록 용출 속도가 크다.
ex) 사골, 뻐, 해조류—조리수를 식용하는 경우에 의미가
있음
②
수분의 유출 가능성: 세포외 삼투압이 높을 떄 용출
ex) 전골 조리 시 간장을 넣으면 채소, 고기 속의 수분이 빠져 나와
서 빨리 끓게 된다.
③
비점상승, 빙점강하: 식품에 NaCl을 첨가하면 0℃ 이하에서 얼고,
100℃ 이상에서 끓는다.
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④
색소고정: 2가, 3가 금속(CU2+, Fe3+) 은 색소를 고정하므로 통조
림 변색방지에 이용
⑤
단백질 응고: 무기질에 의한 회합현상으로 변성됨
△
콩
두유
간수(Mgcl2, HgSO4, CaCl2)
압력
순두부
두부
syneresis
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