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Report
Yurly Paola Hernández
Alexandra Gómez
Jesús Santiago Granados
Introduccion

Se denomina salazón a un método destinado a
preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.
Historia del Salazon

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las
carnes en salazón con el objeto de almacenarlas y
mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
Los romanos producían las salazones en factorías repartidas
por todo el Mediterráneo, los elementos característicos de
estas factorías eran las piletas o tanques de salazón, unas
cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un
proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las ciudades
clave en el comercio de salazones fueron Almuñécar
(España), Adra (España), Cartagena (España) y Cádiz
(España). Las especies más apreciadas para el comercio eran
la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún.

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad
gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su
origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se
explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las
salazones. La pesca fue una de las primeras actividades
realizadas por el hombre orientada a solventar sus
necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida
ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método
de conservación de vital importancia y ha permitido el
consumo de pescado a lo largo de la historia de la
humanidad, facilitando su transporte y comercio.
Salazón de Carnes

La salazón de carnes se hace
mediante el empleo de
la sal en forma de cristales o
mediante el empleo
de salmueras (soluciones
concentradas de sal).
Ejemplos de salazón con
carne se pueden encontrar
en España en la provincia de
León donde se mantiene el
proceso de salazón de las
carnes
de vacuno produciendo
la cecina.
Esquema de salazón de
carnes

Algunos alimentos en
salazón de carnes:

 Cecina
 Jamón y Jamon serrano
 Lacón
Las Cecina

La cecina es una chacina de origen española, similar
al jamón pero realizada mediante el curado de carne de
vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e
incluso de conejo, buey o liebre. Las únicas cecinas que
se encuentran recogidas como Indicación Geográfica
Protegida, son la de vaca (cecina de León) y la de chivo
(cecina de Vegacervera).También tienen gran fama la
cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de
Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia
de Zamora.
Jamón y Jamón Serrano

El jamón es el nombre genérico del producto obtenido
de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y
curado de forma natural. Las patas delanteras del
cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración,
reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos
variedades más conocidas de jamón son el jamón
curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y
el prosciutto italiano.
Lacon

El lacón es uno de los productos derivados del cerdo.
Procede de las extremidades delanteras del animal y,
principalmente, se comercializa el de las
razas Celta, Large White, Landrace y Duroc.
Proceso de Salazón de
Pescados

Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y
la espina dorsal.
Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como
lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la
capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y
se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado.
Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos
la mitad del peso del pescado en salazón).
Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en
reposo.
Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se
lava con una solución de agua y vinagre (al 10%).
Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire
pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja
unos días.

Esquema de salazón de
carnes

En la salazón de
pescados se encuentra:

 Anchoas
 Arenque
 Bacalao en salazón
Anchoas

De la familia de Engraulidae distribuidos en las aguas
costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así
como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de
agua tanto dulce como salada en aguas templadas y
cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de
alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia,
siendo luego legado para griegos que expandieron este
alimento por toda Europa.
Arenque

 El arenque ha sido un alimento básico desde al
menos el III milenio a. C. Hay numerosas formas de
servirlo en muchas recetas regionales: crudo,
fermentado, encurtido o curado de otras formas.
Bacalao en salazón

 El bacalao en salazón es una forma procesada
de bacalao que consiste en practicarle
la desecación mediante sal (salazón). Esta
presentación hace que se pueda conservar en un
lugar seco durante varios meses. La variedad más
apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao
curada recibe el nombre de bacalada y posee una
forma casi-triangular.
Otro alimentos en
salazón

 Aceitunas: se marinan en una solución de sal, la sal
baja el PH del producto, aumenta la acidez y se
convierte en un medio hostil para las bacterias.

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