Antioxidantes y conservadores

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ANTIOXIDANTES.
Sustancia que se adiciona al alimento
para evitar en enranciamiento.
M en C Alejandro Carreto Sosa
Factores Pro-Oxidantes
 Grado de instauración de las grasas
 Presión de Oxígeno
 Calor
 Luz
 Radiaciones ionizantes
 Pigmento
 Enzimas
 Metales pesados
El uso de los antioxidantes
 El utilizar unos u otros depende de la tecnología en la
industria alimentaria. Normalmente se utilizan en
combinación buscando un sinergismo, una potenciación
de los efectos anti oxidantes.
 Es importante tener en cuenta que no deben de modificar
las características organolépticas del producto, cuidando
de manera importante la estabilidad del pH al alimento al
que se adicionan con el fin de evitar reacciones químicas
que nulifiquen su acción.
Antioxidantes Naturales
Antioxidantes Artificales
RIESGO TOXICOLÓGICO
Aditivo
Problemas tóxicos
E 302
Puede originar cálculo renal a personas con tendencias
E 310, 311 y 312
Podría ser carcinógeno
E 320 y 321
Alergizantes, se acumulan en el organismo, promotores de
cáncer de hígado, daño renal. El E 321 produce daños en el
desarrollo infantil prohibido en muchos países incluyendo
México.
E 330, 331, 332, 333 Pueden provocar edemas y urticaria, provocan caries y úlceras
y 380
en la mucosa oral, el E 330 tiene tendencias carcinógenas
E 338, 339, 340 y
341
En cantidades elevadas puede producir osteoporosis en los
niños, provoca alteraciones renales y cálculo, el E 338 tiene
tendencias carcinógenas
E 385
Potente secuestrador de metales, potente carcinógeno.
E 385
Etileno Diamino Tetracetato Cálcico Disódico, a pesar de su
grado alto de afección al organismo, es utilizado para tratar
intoxicaciones por metales pesados.
CONSERVADORES.
Sustancia o mezcla de sustancias que
previene, retarda o detiene la
fermentación, el enmohecimiento, la
putrefacción, la acidificación u otra
alteración de los productos causados
por algunos microorganismos y por
algunas enzimas.
CONSERVADORES QUIMICOS.
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ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.
ACIDO SORBICO Y SORBATOS.
ACIDO ACETICO Y ACETATOS.
PARABENOS.
ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS.
SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE.
NITRITOS Y NITRATOS.
ANTIBIOTICOS.
PIROCARBONATO DE DIETILO.
EPOXIDOS.
OTROS CONSERVADORES.
CONSERVADORES
NATURALES
 Vinagre (acido acético en bajas concentraciones)
 Azucar (sacarosa)
 Sal común (cloruro de sodio grado alimenticio)
CONSERVADORES
BIOLÓGICOS
 Pimaricina o natamicina
 Nisina
 Citrucidal
ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.
 Acido Benzoico y sus sales. (E 210)
Es altamente soluble en
agua, su pH de trabajo es
por debajo de 4.5, por
arriba
de
éste
su
actividad
disminuye
drásticamente,
actúa
contra bacterias, hongos
y levaduras, modifica
notoriamente el sabor del
producto.
ACIDO SORBICO Y SUS SALES.
(E 200)
NO es bactericida, confiere
cambios ligeros en el
sabor del producto final
volviéndolo
ligeramente
más ácido, se utiliza para
prevenir el crecimiento de
hongos y levaduras, suele
utilizarse en mezclas con el
ácido benzoico y sus sales,
es altamente termolábil, en
temperaturas de ebullición u
horneado pierde totalmente
su efecto.
PARABENOS (E 218).
A diferencia de otros conservantes químicos
que sólo actúan en medios ácidos, los
parabenos tienen la facultad de trabajar en
medios neutros pH 7. Sin embargo, una de
las desventajas es que poseen un cierto
olor y sabor fenólicos.
ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES (E 280)
Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos de quesos y fruta deshidratada; en
la panificación (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del
pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como
cualquier ácido graso. Es un conservante altamente utilizado en la panificación.
Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9
Nitratos y nitritos
 Aplicaciones:
 Productos cárnicos (50-200 ppm)
 Funciones:
 Desarrollan color característico de las carnes curadas
(nitrosomioglobina)
 Inhibidores del crecimiento de C. botulinum
 Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)
Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una
acción decolorante sobre las melanoidinas.
Inhibe el obscurecimiento enzimático.
Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras
indeseables y ciertas bacterias.
Reacción antioxidante.
Nitratos y Nitritos
 En la actualidad se emplea solo nitritos, por
problemas toxicológicos.
 En exceso (más de 200 ppm) puede reaccionar con
aminas secundarias y terciarias y producir
nitrosaminas (agentes cancerígenos)
 Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la
síntesis de nitrosaminas.
SULFITOS E 221 Y DIOXIDO DE
AZUFRE. E 220
Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que
ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores
café indeseables; b) son agentes reductores y actúan como antioxidantes al
reaccionar con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados,
transformándolos en compuestos menos activos , y c) tienen una función
antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.
Sulfitos y dióxido de azufre
 Sin embargo, diversos estudios muestran que hay
individuos , sobre todos aquellos que padecen asma,
son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos;
aún las personas sanas, cuando los consumen en
exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por
otra parte, estos compuestos se han relacionado con el
desarrollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones de
administración.
 En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm
máximo no generan olores indeseables ni son tóxicos para
la mayoría de los individuos.
CONSEVADORES
BIOLÓGICOS
 PIMARICINA O NATAMICINA (E 235)
NISINA E 234
Resumen
Existen muchos otros conservadores que se utilizan en la industria, pero estos
Son los más utilizados en la zona NAFTA, Europa y Japón
Clave
Aditivo
Dosis
máxima
E 210
Benzoico y sales
< 1%
5 mg/kg /dia
carcígeno
E 200
Sorbico y sales
<3%
25 mg/kg/dia
ligeras diarreas
E 218
parabenos
< 0.1%
0.10 mg/kg/dia
daños endócrinos
E 380
propionico
no determinada
E 220
Dióxido de Azufre 10 a 2000 mg/kg
0.7 mg/kg/día
E 221
Bisulfitos
10 a 2000 mg/kg
10 mg/kg/dia
atóxico
diversos daños
graves como asma
y cerebral
diversos daños
graves como asma
y cerebral
E 235
Natamicina
0.5 a 3 gr /100 kg 0.3 mg/kg/dia
ligeras diarreas
E 238
Nisina
5.5 mg/ kg
ligeras diarreas
IDA
efectos
0.3 mg/kg/dia

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