emulgatory

Report
Emulgátory v potravinách
Čo sú to vlastne emulgátory?
Emulgátory, ľudovo nazývané „éčka“,
sa nachádzajú dnes už takmer
v každom potravinárskom výrobku.
Niekedy je ich na obale potravín
napísaných toľko, až by si človek
pomyslel, konzumuje viac chémie,
ako prírodných látok. A nebol by
ďaleko od pravdy!
 Prečo sú „éčka“ také žiadané
v potravinárskom priemysle?
Emulgátory majú jedinečnú vlastnosť –
dokážu spojiť látky, ktoré by sa
za normálnych okolností vďaka
svojim vlastnostiam nikdy nespojili
(napríklad olej a voda).
Z histórie emulgátorov
S emulgátormi sa po prvýkrát stretávame
v Starovekom Grécku. Už jeho obyvatelia
poznali emulgačné schopnosti včelieho
vosku, ktorý pridávali do rôznych
kozmetických prípravkov.
Za prvý emulgátor používaný pri výrobe
potravín už začiatkom 19. storočia sa
považuje vaječný žĺtok, ktorý však
nezabezpečoval dlhšiu stabilitu potravín.
Výrobcovia preto začali používať lecitín
zo sójových bôbov. Ten je dnes jedným
z najrozšírenejších emulgátorov.
Z čoho sa emulgátory vyrábajú?
Emulgačné činidlá sa získavajú z prírodných, ale aj umelých látok. Niektoré
vyrobíme z rôznych častí tiel živočíchov a rastlín, mnohé však vyrábame
v laboratóriách zo zdrojov, ktoré s potravinami nemajú nič spoločné.
Medzi také patria napríklad aj tieto emulgátory:
Kód, názov emulgátora
Spôsob výroby
E127, erytrozín
synteticky z kamennouhoľného dechtu
E210, kyselina benzoová
ropnou frakciou benzénu, kyseliny sírovej a oxidu uhličitého
E221, siričitan sodný
prebubláváním oxidu siričitého cez sodný roztok lúhu
E230, bifenyl
synteticky zo zlúčenín benzénu
E284, kyseliná bóritá
z minerálu bóraxu a anorganických kyselín
E323, anoxomer
synteticky kondenzačnou polymeráciou divynilbenzénu
E954, sacharín
z uhlia ako vedľajší produkt alebo synteticky z toluénu
Bežné potraviny, v ktorých nájdeme „éčka“
Medzi potraviny, v ktorých sa emulgátory bežne využívajú, patrí napríklad:
 Chlieb - je možné vyrobiť ho aj bez emulgátorov, avšak tie zjemňujú jeho
štruktúru a taktiež predlžujú trvanlivosť.
 Čokoláda - emulgátory jej zabezpečujú správnu konzistenciu.
 Zmrzlina - obsahuje penu, emulziu, ľadové kryštály a tekutú vodnú zmes.
Pomocou emulgačných činidiel sa z týchto látok vytvorí homogénna zmes
s hladkou textúrou a zmrzlina je tiež odolnejšia voči topeniu.
 Margaríny - vďaka emulgátorom majú požadované vlastnosti, akými je
stabilita, textúra a chuť.
 Mäsové výrobky - najrozšírenejším mäsovým výrobkom sú párky. „Éčka“
v nich stabilizujú emulziu tvorenú bielkovinami, tukom a vodou.
Sú emulgátory nebezpečné?
Nie všetky emulgátory sú pre zdravie človeka
nebezpečné. Existujú však aj také, ktorých
konzumácia nám môže spôsobiť vážne zdravotné
problémy.
Niektoré „éčka“ spôsobujú rôzne tráviace ťažkosti,
poškodzujú črevá alebo majú laxatívne účinky.
Iné spôsobujú poruchy psychického rázu, akými je
detska hyperaktivita, porucha sústredenia alebo
nepredvídateľné správanie a náladovosť. Existujú
však aj také aditíva, ktoré podporujú vznik rakoviny,
a nie je ich málo. Tieto sa radia k najnebezpečnejším
emulgátorom a v mnohých krajinách je ich používanie
zakázané.
Nebezpečné emulgátory!
Toto je len časť zoznamu rakovinotvorných emulgačných činidiel,
vyskutujúcich sa v mnohých druhoch potravín, ktoré bežne
kupujeme a komzumujeme!
Rakovinotvorné emulgátory: (kód; názov; kategória; použitie)
E123 - Amarant; farbivo; krupičné kaše, pudingy, cukrovinky, koláče.
E133 - Brilantná modrá; farbivo; zmrzliny, pudingy, cukrovinky, cereálie.
E210 - Kyselina benzoová; konzervant; ovocné džúsy, čokoláda, pečivo
E250 - Dusitan sodný; konzervant, stabilizátor; mäsové výrobky.
E951 - Aspartam; umelé sladidlo; žuvačky, čaje, jogurty, pudingy.
E952 - Cyklamát; umelé sladidlo; nealkoholické nápoje, nízkoenergetické
potraviny.
Emulgátory a diéty
Ľudia, ktorí trpia poruchami tráviacej
sústavy a musia dodržiavať rôzne druhy
diét, si musia dávať pozor na
emulgátory obsiahnuté v potravinách,
ktoré sa chystajú konzumovať. Mnohé
z nich totiž obsahujú látky, ktoré kvôli
svojmu zdravotnému stavu nemôžu
prijímať.
Jednou skupinou týchto ľudí sú aj celiatici, ktorí nemôžu konzumovať lepok.
Ten obsahujú napríklad tieto emulgátory:
 E150, Karamel - farbivo (cukríky, sladké a alkoholické nápoje, cukrovinky)
 E651, Glutaman sodný - dochucovadlo (instantné jedlá, mäsité pokrmy)
 E965, Maltitol - sladidlo (žuvačky, sladkosti, mrazené krémy)
„Éčka v mobile“
Ak ste sa aj rozhodli obmedziť množstvo chémie, ktorú denne konzumujete,
nie je to vždy také jednoduché. Emulgátorov je totiž toľko, že je asi nemožné
naučiť sa názvy a kódy všetkých, ktoré neprospievajú vášmu zdraviu.
A práve na to mysleli aj ľudia, ktorí vytvorili aplikáciu „Éčka v mobile“, ktorú si
môžete zdarma stiahnuť do vášho mobilného telefónu. Emulgátory v nej
jednoducho vyhľadáte podľa kódu alebo názvu a zistíte, či je vhodné ich jesť.
Aplikáciu si môžete stiahnuť na tomto odkaze: http://www.emulgatory.cz/ecka.jar
Test
Doplňte (otázky 1- 3):
Emulgátory sú v potravinárstve často využívané pre ich jedinečnú vlastnosť –
dokážu (1) ... látky, ktoré by sa vďaka svojim vlastnostiam nikdy
(2) ... Medzi takéto látky patrí napríklad dvojica (3) ....
1. a) oddeliť
2. a) nespojili
3. a) voda a mlieko
b) spojiť
b) nezmrazili
b) mlieko a cukor
c) zmraziť
c) nespojili
c) olej a voda
4. Aký emulgátor používali starovekí Gréci?
a) rybí tuk
b) karamel
c) včelí vosk
5. Kedy bolo v potravinárstve prvýkrát použité emulgačné činidlo?
a) v období Starovekého Grécka
b) začiatkom 19. storočia c) v stredoveku
6. Prečo bol žĺtok ako emulgátor nahradený sójovým lecitínom?
a) bol nedostatok vajec
b) potraviny sa rýchlo kazili
c) jeho používanie bolo drahé
7. Akým spôsobom sa vyrába emulgátor erytrozín (E127)?
a) synteticky zo zlúčenín benzénu b) z uhlia ako vedľajší produkt
c) synteticky z kamennouhoľného dechtu
8. Ktorý emulgátor sa vyrába prebubláváním oxidu siričitého cez sodný roztok
lúhu?
a) E221, siričitan sodný b) E230, bifenyl c) E323, anoxomer
9. Prečo sa do chleba pridávajú emulgátory?
a) aby mal lepšiu chuť
b) aby sa nemuselo použiť veľa múky
c) aby mal jemnejšiu štruktúru
10. Jeden z týchto emulgátorov je nevhodný pre celiatikov. Ktorý?
a) E102, Tartrazín
b) E965, Maltitol
c) E250, Dusitan sodný
Otázky 11 - 13 (doplňte):
Pomocou emulgačných činidiel sa pri výrobe zmrzliny z peny, emulzie,
ľadových kryštálov a tekutej vodnej zmesi stane (11) .... zmes s (12) ....
textúrou. Vďaka emulgátorom je zmrzlina tiež odolnejšia voči (13) ....
11.
a) heterogénna b) homogénna c) kvapalná
12.
a) hladkou
b) drsnou
c) nepravidelnou
13.
a) lízaniu
b) špine
c) topeniu
14. Toto aditívum sa pridáva do množstva mäsových výrobkov a boli uňho
potvrdené karcinogénne účinky. O ktorom emulgátore hovoríme?
a) E965, Maltitol b) E250, Dusitan sodný c) E123, Amarant
15. Z čoho sa získava jeden z najpoužívanejších emulgátorov, lecitín?
a) z pečene ošípaných
b) zo šupiek citrusov
c) zo sójových bôbov
16. Do akej kategórie emulgačných činidiel spadá Cyklamát?
a) umelé sladidlá
b) konzervanty
c) farbivá
17. Vzniká z uhlia ako vedľajší produkt, ale dá sa aj synteticky vyrobiť
z toluénu. O akom emulgátore hovoríme?
a) E230, binefyl
b) E954, sacharín
c) E150, karamel
18. Ktorý z týchto emulgátorov nemá rakovinotvorné účinky?
a) E123, Amarant
b) E100, Kurkumín
c) E133, Brilantná modrá
19. Emulgátory v čokoláde jej zabezpečujú správnu...
a) chuť
b) konzistenciu
c) farbu
20. Priraďte názvy jednotlivých emulgátorov ku ich kódovým označeniam:
E250
Erytrozín
E127
Kyselina bóritá
E965
Aspartam
E284
Dusitan sodný
E951
Maltitol
Ďakujem za pozornosť
Andrea Tokárová, III. A
2011/2012

similar documents