Flambování ovoce

Report
Název školy
Střední odborná škola Luhačovice
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0370
Autor
Mgr. Martina Šuráňová
Název šablony
III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Název DUMu
VY_32_INOVACE_STO_0213
Stupeň a typ vzdělání
Střední odborné vzdělávání
Vzdělávací obor
65-51-H/01 Kuchař-číšník
Tematický okruh
Vyšší forma složité obsluhy
Druh učebního materiálu
PPT
Cílová skupina
Žák
Anotace
Flambování – charakteristika, pracovní postupy
Klíčová slova
Flambování, flambovací vozík, keridon, palačinky, lihovina na flambování
Datum
22. 12. 2013
www.zlinskedumy.cz
• Flambování je dohotovování pokrmů u stolu
hosta hořícím alkoholem. Tato úprava zlepšuje
vzhled nebo chuť pokrmu.
• Flambování před hostem je vrcholnou formou
servisu jídel, který řadíme do vyšší formy
složité obsluhy.
• Za kolébku flambování se považuje Francie.
Samotné slovo „flamber“ znamená „hořet“.
• Flambujeme:
– všechny druhy masa /předem tepelně zpracované/
– moučníky a dezerty /palačinky, omelety, zmrzlina/
– ovoce /čerstvé, kompotované/
– určité druhy nápojů /káva/
• K flambování se používá jen kvalitní alkohol s
vyšším obsahem lihu /ideální je 45 – 50 procent/
• Podle druhu flambovaného pokrmu používáme
nejčastěji: koňak, rum, whisky, gin, třešňovici,
brandy, vodku, calvados
Inventář potřebný k flambování
• flambovací vozík, lihový kahan - rechaud, flambovací
pistol, /jen otevřený oheň/
• masivnější pánev, stříbrnou nebo měděnou mísu,
hrnec s dlouhou rukojetí, tureckou džezvu
• servírovací a pomocné stolky
• překládací příbory, naběračku, kleště
• inventář na jednotlivé ingredience/misky, talíře,
odměrky, džbánky aj./
• inventář na servis flambovaných pokrmů /talíře,
misky, příbory, sklo aj./
• příručníky, zápalky, cukřenku, mlýnek s pepřem aj./
Všeobecné zásady a pravidla flambování
• znalost pracovního postupu a receptury
připravovaného pokrmu /kontrola ingrediencí a
inventáře/
• před servisem přezkoušení funkce tepelného zdroje
• použití vhodného inventáře, / velikost pánvičky,
vhodný příbor, naběračka aj./
• dostatečné nahřátí pánvičky, prohřátí pokrmu,
míchání, otáčení /pro dobré zapálení lihoviny/
• dodržení bezpečnosti práce a pravidel při
odměřování, nalévání a zapalování alkoholu
• použití vhodného destilátu, podle flambovaného
druhu pokrmu /maso, ovoce, moučníky, káva/
• kontrola výšky plamene a doby hoření při
flambování
• použití příručníku při práci, prezentaci a servisu
• použití mletého pepře a mletého cukru pro zvýšení
efektu při hoření destilátu
Flambování masa
• používáme maso předem tepelně zpracované, nejlépe
již naporcované
• na flambování volíme destilát podle druhu použitého
masa/změna a zvýraznění chuti/:
– na pokrmy z hovězího masa výraznější destiláty/koňak, vodku,
gin/
– na pokrmy z telecího, vepřového a drůbežího masa jemnější
destiláty /calvados, koňak, třešňovici, vodku/
– na pokrmy ze zvěřiny výraznější destiláty / gin, borovička,
vodka, calvados, třešňovice/
– na pokrmy z ryb a korýšů/ vodku, calvados, koňak, whisky, gin/
• masitý pokrm prohříváme v malém množství šťávy
nebo másla, v pánvici nebo stříbrné míse/ ne nasucho/
• po prohřátí přeléváme maso destilátem a necháme
vzplanout
• maso přeléváme, otáčíme, popřípadě „koupeme“ v
plamenech, pro efekt můžeme hořící pokrm připepřit
• oflambované maso překládáme na nahřátý talíř, šťávu
nebo omáčku dochutíme, prohřejeme a překládáme
spolu s přílohou
Flambované moučníky
• nejčastěji flambujeme různé druhy palačinek/Crepes
Suzette, Milly, Monaco/, nákypy,/souflé/,lívance,
poháry / krémové, ovocné, zmrzlinové/, zapečené
moučníky, zmrzlinu
• při flambování moučníků používáme destiláty –
koňak, třešňovici, kvalitní rum, brandy
• flambované moučníky při hoření sypeme
moučkovým cukrem – vytvoření efektu nebo
karamelové krusty
• flambované moučníky doplňujeme zmrzlinou,
různými druhy ovoce, oříšky, mandlemi, šlehačkou,
griliášem, karamelem, bylinkami apod.
• při přípravě různých druhů palačinek používáme
koktejl připravený z karamelu, másla, citronové a
pomerančové šťávy, likéru/Grand Marnier, Cointreau,
Curacao/ ve kterém palačinky koupeme, plníme a
následně flambujeme
Flambované palačinky Crepes Suzette
Crepes jsou velmi tenké palačinky připravené
ze směsi mouky, vajec, mléka, cukru, soli a
smetany. Jsou jemným sladkým moučníkem,
jenž flambováním získává delikátní příchuť a
aróma. Patří mezi nejoblíbenější moučníky.
Receptura na 2 porce / 4 ks palačinek/
•
•
•
•
•
•
•
•
4 ks palačinek
2 lžíce pískového cukru
40 g másla / ve dvou kusech/
1 pomeranč
1 citron
4 cl ovocného likéru/ Curacao, Cointreau/
4 cl koňaku/ můžeme nahradit kvalitním rumem/
oříšky, čokoláda, šlehačka, mletý cukr v cukřence
Inventář potřebný k přípravě palačinek
•
•
•
•
•
•
2 servírovací stolky/ keridony/, 2 ubrusy
flambovací vozík
2 pánvičky/ nebo kulatá stříbra/
3 překládací příbory / klips/
7 dezertních talířů + 3 misky na ingredience
2 masové talíře, 2 moučníkové příbory na servis
palačinek
• 2 odměrky, 2 kávové lžičky
• 2 ks příručníku
• zápalky, rozetky, papírové ubrousky
Technologický postup přípravy palačinek
• na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, přidáme
polovinu másla, šťávu z citronu a z pomeranče,
ovocný likér- koktejl necháme provařit
• vybereme případné pecičky z citronu a z pomeranče
• na druhé pánvičce rozpustíme druhou polovinu másla
• v provařeném koktejlu okoupeme palačinky, které
naplníme mletými oříšky, složíme do šátečku a
přeložíme na druhou pánev s máslem
• pánev s palačinkami nahřejeme, přilejeme koňak,
flambujeme a pro efekt cukrujeme, během
flambování pro lepší hoření palačinky klipsem
nadzvedáme
• překládáme na nahřáté masové talíře/ 2 ks na porci/,
přelejeme zbylým koktejlem, zdobíme šlehačkou,
případně strouhanou čokoládou
• pokrm po dohotovení hostovi prezentujeme
• servírujeme s moučníkovým příborem
Flambování ovoce
• Flambované ovoce je oblíbený dezert
• Používáme čerstvé i kompotované ovoce
/zbavené tuhých a nejedlých částí/
• Podáváme samostatně nebo se
zmrzlinou, doplněné oříšky, mandlemi,
čokoládou, šlehačkou apod.
• Můžeme flambovat:
- drobné ovoce- maliny, jahody, třešně,/ bez použití
karamelového základu, podušené na másle/
- velké ovoce- banány, ananas, broskve, hrušky,
jablka, pomeranče/za použití karamelového základu
s přidáním másla, citronové a pomerančové šťávy a
likéru/
• na flambování ovoce používáme jemný destilát
– koňak, brandy, rum, meruňkovici
• čerstvé ovoce můžeme před flambováním
před hostem – loupat, porcovat/ananas, jablka/
Flambované broskve se zmrzlinou
Receptura na 4 porce:
• 4 velké kompotované půlky broskví
• 2 lžíce tekutého medu / nebo 2 lžíce pískového cukru/
• 4 dkg másla
• 1 citron
• 1 pomeranč
• 4 cl likéru / Curacao/
• 4 cl koňaku
• 4 kopečky vanilkové zmrzliny
• mleté oříšky, čokoláda, šlehačka, ozdoba-bylinky,
Flambovaná broskev
Flambované jablkové
kroužky s mandlemi
Potřebný inventář- flambované broskve
•
•
•
•
•
•
•
1 servírovací stolek – keridon
flambovací vozík
pánev nebo stříbrná mísa
3 překládací příbor/ klips/
konvička na med, 2 odměrky
9 dezertních talířů + 2 misky na ingredience
4 dezertní talíře + 4 moučníkové příbory na servis
pokrmu
• 2 kávové lžičky, 2 ks příručník
• zápalky, rozetky, papírové ubrousky
Technologický postup flambovaných broskví
• na pánvičku nalijeme med, přidáme máslo, šťávu z
pomeranče a citronu, ovocný likér- necháme provařit
• vybereme případné pecičky z citronu a pomeranče
• do kotejlu vložíme broskve, koupeme, prohřejeme
• po odpaření koktejlu nalijeme koňak, flambujeme,
pro efekt plamen cukrujeme
• překládáme na dezertní talíře/ 1 ks na porci/,
podlijeme koktejlem
• přidáme oříšky, kopeček zmrzliny, zdobíme
šlehačkou, čokoládou, meduňkou
• prezentujeme a servírujeme s moučníkovým příborem
Kontrolní otázky
•
•
•
•
Co je to flambování
Jaké druhy moučníků můžeme flambovat
Můžeme flambovat ovoce
Jaké základní ingredience používáme na
přípravu koktejlu na flambování moučníků
• Jakým destilátem je vhodné flambovat masa
• Které pokrmy flambujeme nejčastěji koňakem,
nebo kvalitním rumem
Použitá literatura
SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 807168-333-7
ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení jasně,
stručně a přehledně. Moravské
nakladatelství:Rozrazil, 1997.ISBN 80-85382-18-0

similar documents