Apresentação Workshop - Sinnatrah Cervejaria

Report
I Concurso Técnico de Cerveja Caseira
Sinnatrah – American Pale Ale
11 de julho de 2013
Sobre nós
1
1- Rodrigo Louro – Biólogo, doutor em Bioquímica,
cervejeiro artesanal desde 2003 e Sommelier de Cervejas
2
certificado pela ABS (Associação Brasileira de
Sommeliers), e pela ABI (Association de la Sommellerie
Internationale).
2- Alexandre Sigolo – Biólogo, doutor em Bioquímica,
cervejeiro artesanal desde 2003 e Mestre-cervejeiro da
Cervejaria Nacional (São Paulo, SP).
Sobre nós
3
3 – Julia Reis – Jornalista, cervejeira artesanal desde 2010,
membro da primeira confraria feminina de cerveja de São
Paulo. Organizadora de eventos, treinamentos e cursos
4
personalizados.
4 - Luis Marcelo Nascimento - Desenvolvedor de sistemas,
administrador de empresas, cervejeiro artesanal desde 2010
e Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação
Brasileira de Sommeliers), e pela ASI (Association de la
Sommellerie Internationale).
Sobre nós
5
5 – Leonardo Russo – Formando em Relações
Internacionais com Marketing e Negócios na ESPM.
Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação
Brasileira de Sommeliers), e pela ASI (Association de la
Sommellerie Internationale).
Sobre nós
Curso Avançado
Curso: “Boas pessoas bebem boas
-Homebrewers desde 2003
cervejas”
Degustações para grupo fechados
-Busca por qualidade e
Cursos corporativos
aperfeiçoamento
Consultorias para cartas de cervejas
-Cursos desde 2009
Insumos
Surgimento das Pale Ales
• Inglaterra no Século XVII;
• Uso de Carvão Coque para
secar maltes;
• Cervejas Pálidas;
• Burt-on-Trent ;
• Pale Ales – Ricos,
Porter – Trabalhadores.
Surgimento das Pale Ales
Surgimento das Pale Ales
American Pale Ale
Releitura do estilo inglês usando ingredientes locais (americanos)
BJCP -10A. American Pale Ale
BJCP -10A. American Pale Ale
Água, Malte e Leveduras devem
servir como base para o lúpulo a estrela do estilo
BJCP -10A. American Pale Ale
APA ENTRE OS ESTILOS
Se exagerar muito no amargor e ABV – IPA (India Pale Ale);
Se pegar muito leve no amargor e ABV – Blonde Ale;
Se alterar o balanço entre Malte/Lúpulo para Malte –
American Amber Ale (Cristal) ou Brown Ale (torrados);
Mudar/incrementar os maltes especiais ou levedura – Belgian
Pale Ale ou English Pale Ale.
BJCP -10A. American Pale Ale
ÁGUA
• Baixa quantidade de carbonatos;
• Presença de Cálcio;
• Baixa alcalinidade.
BJCP -10A. American Pale Ale
ÁGUA
• Se necessário (muito leve) adicionar
Cloreto de Cálcio (CaCl2), ou carbonato
de cálcio (CaCO3);
• Não aconselhável adicionar Sulfato de
Cálcio (CaSO4) – amplia amargor.
BJCP -10A. American Pale Ale
MALTE
• Maltes pálidos de duas fileiras (2-Row) – 90100%;
•Maltes Cristal/Caramelo – até 10% preferencialmente acima de 40L (~80 EBC)
devido as dextrinas (corpo) e presença de malte;
• Malte Pilsen – sensorialmente simples demais –
usar com moderação;
BJCP -10A. American Pale Ale
MALTE
• Pale Ale (Alemão, Belga…), Maris Otter (difícil
acesso) mais pesado no malte (English Pale Ale);
• Trigo (opcional) no máximo 3% para retenção
de espuma;
• Vienna, Biscuit – diferencial. MAS quanto mais
simples. TORRADOS NÃO!
BJCP -10A. American Pale Ale
LEVEDURA
• Neutra;
•Alta atenuação e floculação;
• Fermentis Safale US-05, Bio4 American Ale
SY025, WLP001 California Ale, Wyeast 1056
American Ale – mais recomendadas;
• 18-21°C.
BJCP -10A. American Pale Ale
LEVEDURA
• Fermentis Safale S-04, Bio4 - London ESB SY030,
WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale
podem ser usadas para diferencial “frutado”–
SOMENTE abaixo de 18°C.
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO • Amargor, sabor e aroma;
•ESPECIALMENTE (não-exclusivamente)
variedades norte americanas;
•Aromas cítricos e de resina são os mais
clássicos;
• Alguns aromas/sabores brigam – cuidado na
Lúpulo
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO
• Excelente para Single Hop (um único lúpulo para
tudo);
• AMARGOR: Lúpulos neutros com alto alfa-ácido
– p.ex. Magnun e Warrior – diminuir massa;
• SABOR: Baixo teor de cohumulona (abaixo de
30) para menos agressividade;
Lúpulo
/ = > amargor mais
agressivo
< lúpulos nobres
Humulona – Elegante
sabor/aroma. Alto em
nobres. Degradação deixa
picante.
Cohumulona – amargor
agressivo.
Cariofileno – Sabor picante.
Baixo nos nobres.
Mirceno – Pungente,
ofensivo. Nobres tem baixo.
Degrada rápido
Farnesene – Bem alto em
nobres, baixo no geral.
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO
• AROMA: Cascade, Centennial, Columbus, e
Chinook (“C” hops) – CLÁSSICOS.
Simcoe, Citra e Amarillo – MODERNOS.
Crystal, Liberty… (outros, esse pode ser seu
diferencial) – EXPERIÊNCIAS.
MÉTODOS DE LUPULAGEM
• Full Boil: aumenta amargor e diminui aroma – método clássico;
• First Wort Hopping: diminui astringência e aumenta sabor (aroma?
controverso) – adicionar logo que começa a filtragem (remover no início da
fervura. Calculo de IBU como 20min de fervura);
• Late Hopping: diminui amargor agressivo, aumenta aroma e sabor –
adicinar todo lúpulo apenas nos 30min finais da fervura;
• Whirlpool: aumenta aroma e sabor, evita sabor de “grama” – apenas antes
de transferir (esfriar rapidamente);
• Dry-hopping: aumenta MUITO aroma, pode deixar sabores de grama –
deixar por uma semana (maturação) com15-60g para 20L.
BJCP -10A. American Pale Ale
O que ela NÃO DEVE ser/ter:
• AMARGOR AGRESSIVO – cuidado com:
adição de lúpulo de sabor com muita
cohumulona, longos tempos em fervura, e
pH alto na fervura;
BJCP -10A. American Pale Ale
O que ela NÃO DEVE ser/ter:
• MUITO CORPO – cuidado com o teor de
dextrinas (maltes cristal, temperatura de
mostura – 65-67°C). Sacarose (açucar de
cana comum) pode ser usado até 10%
para diminuir o corpo;
BJCP -10A. American Pale Ale
O que ela NÃO DEVE ser/ter:
• TURBIDEZ – ao usar maltes de origem
européia uma redução no teor de
proteína é uma boa ideia (55°C por 1020min). Longa fervura, e irish moss
(whirlfloc).
Noções de análise sensorial
Definição de Análise Sensorial
“Análise sensorial é uma disciplina científica
usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações no organismo às características dos
alimentos e materiais quando percebidos pelos
sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição”
Sensory Evaluation Division,
Institute of Food Technologists, 1975 / NBR 12806
Noções de análise sensorial

A percepção de cada um dos nossos órgãos
sensoriais é influenciada por cada um dos outros
órgãos;

A visão é dominante: os olhos influenciam muito no
aroma e sabor;

A sequência das amostras influencia a avaliação
sensorial;

As perguntas realizadas também influenciam a
avaliação sensorial;

A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia;
normalmente, o meio da manhã é o horário que
Noções de análise sensorial
DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS

EVITE: usar perfumes fortes, usar batom ou protetores
labiais, comer ou beber alimentos “marcantes” como cebola,
alho, café;

PROCURE: comer um pedaço de pão e beber um pouco
d’água entre uma cerveja e outra, fazer anotações das suas
percepções;

ATENÇÃO: a temperatura influencia a analise sensorial.
Quanto mais gelada, menos percebemos os aromas e
sabores.
“Ahhh... É por isso que as loiras normais são
sempre consumidas estupidamente geladas!”
Noções de análise sensorial
DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS
DICA!
Treine seu sentidos: preste mais atenção nos
cheiros e sabores , deguste também outros
produtos que não cervejas, para aumentar sua
sensibilidade.
Noções de
análise sensorial
“A roda dos
aromas e
sabores”
Noções de análise
sensorial
Noções de análise sensorial
Aparência
1.Espuma: formação e
estabilidade;
2.Turbidez;
3.Cor: mais específico possível.
Noções de análise sensorial
Noções de análise sensorial
Noções de análise sensorial
Aroma
1.Cerca de 20 milhões de células sensoriais
(cães têm por volta de 100 milhões);
2.400 tipos de receptores diferentes, para
mais de 10.000 aromas distintos;
3.Para muitos aromas temos 3% de
possibilidade de sermos “cegos” (anosmia –
características genética);
Noções de análise sensorial
Aroma
4.A forma como nos recordamos de aromas
é completamente diferente da utilizada para
outras coisas.
“Conseguimos discriminar
milhares de aromas, mas nosso dicionário
é fraco para definir o que estamos
cheirando” ‐ Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses
Center (EUA)
Noções de análise sensorial
Aroma
1.Agitar o líquido;
2.Aproximar o nariz e inspirar;
3.Relacionar com cheiros
conhecidos.
Noções de análise sensorial
Sabor
(Gosto + Aroma + Sensações)
Noções de análise sensorial
Sensações
1.Tato com a língua: sentir o “peso” da
cerveja;
2.Podem também ser térmicas ou de dor;
3.Viscosidade;
4.Textura (pastosa, cremosa, elástica,
granulada);
Noções de análise sensorial
Sensações
5.Corpo (leve, elevado, ideal);
6.Adstringente, ardente, picante;
7.Gás carbônico (efervescente, espumante,
pouco carbonatada) - Rescência.
Noções de análise sensorial
Sabor
(Gosto + Aroma + Sensações)
Noções de análise sensorial
Gosto
1.A boca é responsável por apenas 20% da
impressão sensorial de um alimento;
2.Temos cerca de 10.000 papilas gustativas,
a maioria delas está localizada na língua.
Noções de análise sensorial
O gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido comumente encontrado em
carnes e em alimentos fermentados e envelhecidos. O termo vem do Japonês umai que significa
gostoso.
Noções de análise sensorial
Sabor
(Gosto + Aroma + Sensações)
1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e
sensações);
2.Engolir e avaliar o gosto predominante;
3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a
boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor
melhor o sabor”.
Noções de análise sensorial
Sabor
(Gosto + Aroma + Sensações)
1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e
sensações);
2.Engolir e avaliar o gosto predominante;
3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a
boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor o
sabor”.
Noções de análise sensorial
Amargor
1.Intensidade do amargor - deve ser
compatível com o estilo ao qual ela
pertence;
2.Qualidade do amargor - após engolir, o
residual amargo que permanece deve ser
bom e convidar para outro gole, e não ser
grosseiro, agressivo e agridir a garganta.
Noções de análise sensorial
Aftertaste (retro-gosto)
Gosto e sensações que persistem
ao final da degustação.
Pede outro gole?
Impressões gerais
O que você achou da experiência
completa de beber essa cerveja.
OBRIGADO!!!
Água

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