BÖLGELER - Servisbar.com

Report
3. ETAP
 Şarap yemek uyumu teknikleri
Restaurant’da şarap mönüsü okuma
@r@
Distile içki adabı ve üretimi
Kokteyl hazırlama
Şarap yemek uyumu teknikleri
• Beyaz et, beyaz şarap – kırmızı et, kırmızı şarap her
zaman doğru değildir!
• Yemek ile şarabın aroma yoğunlukları uyuşmalıdır.
• Şarabın alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti
artmalıdır.
• Yemeğin keskinliği arttıkça, şarabın da keskinliği
artmalıdır.(domates ve limonlu yemekler)
• Yağlı ve zengin yemeklerle keskin bir şarap veya
dolgun bir şarap seçilmelidir.
• Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa,
hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.
Şarap yemek uyumu teknikleri
• Yemek şaraptaki bazı tadları abarttırabilir: Ceviz tanenli olduğundan
tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak
algılanmasına neden olabilir.
• Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: Protein taneni
azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur.
• Yemeğin aroma yoğun olması durumunda (veya şarabın) diğerinin
yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir.
• Ne şarapta nede yemekte olan tadlar yanlış uyumla beraber ortaya
çıkabilir. (haşlanmış tavuk + Bordeaux kırmızı metalik bir tad yaratır)
• Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz
peynir, şarapla uyumlulukta potansiyel problemdir.
Tanenli şaraplar
Tanenli şaraplar: Cabernet’ler, kuzey Rhone şarapları,
Barolo ve Barbaresco’lar, veya yeni meşe fıçıda
yıllanmış şaraplar:
• Yemekteki şekerlilik hissini azaltabilir.
• Steak ve peynir gibi, protein açısından zengin, yağlı
yemeklerle sunulduklarında yumuşak ve daha az
tanenli gibi algılanırlar.
• Tuzlu yemeklerle daha az acı algılanırlar.
• Baharatlı ve acı yemeklerle, ağızda kuruma hissi
yaratırlar.
Tatlı şaraplar
Tatlı şaraplar: Beyaz Zinfandel veya Sek olmayan
Riesling‘ler, Porto ve tatlı sherry’ler, late
harvest’ler.
• Tuzlu yemeklerle daha meyvamsı ve daha az
tatlı algılanırlar.
• Tuzlu yemekleri daha cazip kılarlar
• Tatlı yemeklerle uyumlu olurlar.
Asitli şaraplar:
• Asitli şaraplar: İtalyan beyazları, Chablis,
Sancerre ve Pouilly-Fumé, Rioja kırmızıları, sek
Riesling’ler ve Sauvignon Blanc’lar.
• Tuzlu yemeklerle daha az asitli olurlar.
• Az tatlı yemeklerle daha az asitli olurlar.
• Yemeği daha tuzlu gibi hissettirirler.
• Yemekteki yağlılığı azaltırlar.
Yüksek alkollü şaraplar
Yüksek alkollü şaraplar: Kaliforniya şarapları,
güney Rhone şarapları, Barolo ve
Barbaresco’lar, Porto ve Sherry’ler,
• Kibar yemeklerin tat ve aromalarını örterler.
• Hafif tatlı yemeklerle uyumludurlar.
İdeal mönü sıralaması
•
•
•
•
•
•
Aperatifler ( vermut, long drink vs.)
Köpüklü şaraplar
Sek Beyazlar
Sek Kırmızılar
Tatlı şaraplar
Dijestifler (Brandy, cognac, viski vs.)
• Şaraplar kendi kategorilerinde ucuzdan pahalıya göre,
veya tadlarına göre (taze, buruk, meşeli, dolgun gibi),
veya bölgesel özelliklerine göre veya üzüm çeşitlerine
göre sıralanmalıdır.
Distile içkiler ve kokteyler
Distile
içkilerin
kökeni
Distile içkiler (üzüm kökenliler)
•
•
•
•
Brandy’ler
Fıçıda Yıllananlar: Cognac (VS, VSOP, XO), Brandy, Armangnac
Aromalandırılanlar: Rakı (anason), Snaps (meyve vs.)
Diğer: Grappa
Distile içkiler (hububat kökenliler)
• Fıçıda Yıllananlar: Whisky, whiskey
• Aromalandırılanlar: Gin, vodka,
• Diğer: Vodka
Distile içkiler (diğer)
• Rum (şeker kamışı), sake (pirinç)
İmbik ile damıtma
İmbik Damıtması
Wash Still
İspirto
% 70-80
Mayalanmış
Mayşe
İmbik Damıtması
Wash Still
Kondenser
(soğutma)
Gövde
Low wine
Düşük alkollü
damıtık
ca. 5-10% proof
Wash
İlk damıtık
İmbik Damıtması
Spirit Still
Wash Still
Kondenser
(soğutma)
Kondenser
(soğutma)
Low wine
Düşük alkollü
damıtık
ca. 5-10% proof
Wash
İlk Damıtık
Distile içki
ca. 25% proof
Low wine
Düşük alkollü damıtık
Kolon (devamlı damıtma)
Tek kolon prosesi
Robert Stein (1827)
Soğuk wash
Buhar
Tek kolon prosesi
Robert Stein (1827)
Soğuk wash
Surplus
wash
Buhar
Tek kolon prosesi
Robert Stein (1827)
Soğuk wash
Extra
wash
Hafif
komponentler
Sıcak buhar
Tek kolon prosesi
Robert Stein (1827)
Foreshot,
= hafif
komponentler
Middle Run
= göbek,
İçilebilir
içki
Feints,
= ağır
komponentler
extra
wash
Hafif
komponentler
Çoklu kolon prosesi
Aeneas Coffey (1831)
Sıcak alkol buharı
Foreshot
+
Feints
Soğuk
wash
Analizör
Feints
Rektificatör
İçilebilir içki
Sıcak
wash
Buhar
Foreshot
Viskiler
Doğal katkılar
su
hububat
maya
Scotch Whisky Tanımları
• Single Malt Whisky
• Vatted Malt Whisky
• Grain Whisky
• Blended Whisky
• Deluxe Whisky
Malt Whisky Regions
Islay
isli ve tuslu
(Lagavulin)
Lowlands
yumuşak ve kibar
(Glenkinchie)
Speyside
soylu ve kompleks
(The Macallan)
Highlands
yuvarlak, sağlam
ve az isli
(Aberfeldy)
Malt Whisky üretimi
ADIM 9
Viski meşe fıçılara( Sherry,
Port, Madeira veya Bourbon fıçısı)
Aktarılarak en az 3 yıl dinlendirilir.
ADIM 8
Taze su ilave edilerek alkol %63’e düşürülür
ADIM 1
Arpa 3 gün boyunca islatılır..
WHISKY
MAKING
ADIM 2
Arpa süzülüp 12 gün boyunca
yere serilerek kurutulur
ADIM 3
Filizlenmiş arpa fırının
zeminine serilerek peat ile kurutulur
PROCESS
ADIM 7
ADIM 4
Bu bira distile edilerek
%70 alkol elde edilir.
1 ay sonra değirmende öğütülür
ADIM 6
Bu suya maya ilave edilerek bir
cins bira elde edilir.
ADIM 5
Öğütülen arpa sıcak su ile
karıştırılıp şekerli bir su elde edilir.
Viski aroma tekerleği
Cognac bölgeleri
V.S. (Very Special)
veya
*** (3 étoiles)
en genç 2 yıllık
V.S.O.P.
(Very Superior Old Pale)
en genç 4 yıllık
Napoléon, X.O (extra old),
Hors d'âge
en genç 6 yıllık
Cognac tanımları
•
•
•
- Cognac.
- Fine Cognac.
- Eau-de-vie de Cognac.
- Eau-de-vie des Charentes.
- Grande Champagne veya Grande Fine Champagne : % 100
“Grande Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si.
- Petite Champagne veya Petite Fine Champagne : % 100 “Petite Champagne”
bölgesi eaux-de-vie’si.
- Fine Champagne : Grande ve Petite Champagne bölgeleri eaux-de-vie’lerinin
minimum % 50 Grande Champagne olması şartı ile birleştirilmeleri. (assemblage)
- Borderies veya Fine Borderies : % 100 Borderies eaux-de-vie’si.
- Fins Bois veya Fine Fins Bois : % 100 Fins Bois eaux-de-vie’si.
- Bons Bois veya Fine Bons Bois : % 100 Bons Bois eaux-de-vie’si.
Pre-diner kokteyl
After-diner kokteyler
Kokteylin oluşumu
Cosmopolitan Örneği
Base / Temel: Ana içki - Absolut citron
Primary Flavoring agent / Birincil aroma : Cointreau likörü
Secondary Flavoring agent / İkincil aroma: Kızılcık suyu
Kokteylin kuruluş metodu
Stir / karıştırmak: bardakta kaşıkla karıştırmak
Shake / shaker: shakerda çalkalamak
Built / dökmek: bardakta üst üste dökmek
Muddling / ezmek: bardağı havan gibi kullanmak
Kokteyl bardakları
KOKTEYL SIRASI
1) BLOODY MARRY:ABSOLUT PEPPAR, DOMATES SUYU, TOBASCO, WORCHESTER SOS, TUZ,
KARABİBER, KEREVİZ TOZU, KEREVİZ SAPI, LİMONSUYU.....
BARDAK ---- LONG DRINK
2) MARGARİTA: CAMİNO REAL TEKİLA ,COINTREAU ,LİMON SUYU ,BUZ. VE BLENDER
BARDAK: FROZEN BARDAĞI (KUP BARDAK)
3) MOJİTO:BACARDİ CARTA BLANCA, SODA, LİMON SUYU, TAZE NANE, TOZ ŞEKER
BARDAK:LONG DRİNK
4) TURŞULU ABSOLUT MARTİNİ: ABSOLUT BLUE, MARTİNİ EXTRA DRY, TURŞU SUYU
BARDAĞI:ON THE ROCKS..(WHSKY BARDAĞI)
5) BOMBAY MARTİNİ: BOMBAY ,MARTİNİ EXTRA DRY,YEŞİL ZEYTİN
BARDAĞI:MARTİNİ BARDAĞI
6) ABSOLUT MANDRİN SHOT: ABSOLUT VANİLLA, LİMON, TARÇIN,TOZ ŞEKER
BARDAĞI:SHOT BARDAK
Temel ölçekler
• 1 dash = 4 - 5 damla
• 1 çay kaşığı = 1/8 oz
3 çay kaşığı = 1 çorba kaşığı
1 çorba kaşığı = ½ oz
1 pony = 1 oz
1 jigger = 1 ½ oz = 45 ml
1 cup = 8 oz
½ taze lime = ½ oz
½ taze limon = ½ ila ¾ oz
• 1 çay kaşığı = ½ cl
• 1 çorba kaşığı = 1 ½ cl
• 1 lt = 100 cl. = 1000 ml.
MASTER PROGRAMI
• FRANSA
– Bordeaux
– Burgonya
– Loire
– Alsace
– Rhone
•İTALYA
•Piemonte
•Toscana
•Veneto
•Friuly
FRANSA - ALSACE Reisling “Hugel & Fils” 2003
KALSİFİKASYON
Alsace AC
Alsace Grand Cru AC
Sélection de Grains Nobles
Vendange Tardive
ÜZÜMLER
Tokai – Pinot Gris
Gewurztraminer
Riesling Muscat
ÜRETİCİLER
Bruno Sorg
Dirler-Cadé
Hugel
Lucas & André Rieffel
Mittnacht Frères
Trimbach
Zind Humbrecht
FRANSA - LOIRE –
Sancerre “Pascal Jolivet” 2001
BÖLGELER
BEYAZ
Sancerre – Sauvignon Blanc
Pouilly-Fumé” – Sauvignon Blanc
Vouvray – Chenin Blanc
Muscadet – Muscadet
Touraine - Sauvignon Blanc
Cheverny - Sauvignon Blanc
KIRMIZI
Chinon – Cabernet Franc
Anjou – Cabernet Franc & Sauvignon
Saumur - Cabernet Franc & Sauvignon
Bourgeuil - Cabernet Franc & Sauvignon
ITALYA- FRIULI VENEZIA –
Danzante Pinot Grigio “ Marchesi di Frescobaldi” 2002
ÜZÜMLER
BEYAZ
Collio Pinot Grigio
Collio Pinot Bianco
Colli Tocai
İTALYA - PIEMONTE –
Gavi di Gavi “La Scolca” 1999
BÖLGELER
BEYAZ
Gavi - Cortese
Asti – Moscato
KIRMIZI
Dolcetto d’Alba – Dolcetto
Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo
Barbera d’Asti – Barbera
Barbera d’Alba – Barbera
Barolo – Nebbiolo
Barbaresco – Nebbiolo
Langhe - Nebbiolo
FRANSA - BURGONYA –
Beaujolais Village “Georges Duboeuf”
BÖLGELER
KIRMIZI
Beaujolais Nouveau
Beaujolais Village
Brouilly,
Chénas,
Chiroubles,
Côte de Brouilly,
Fleurie,
Juliénas,
Morgon,
Moulin-à-Vent,
Régnié,
St-Amour
2003
FRANSA - BOURGONYA –
Chassagne-Montrachet “Louis Jadot” 1999
BÖLGELER
Cote d’Or
Cote de Nuits
Chambolle-Musigny,
Gevrey-Chambertin,
Grands-Échézeaux,
Morey-St-Denis,
Clos de Vougeot
Vosne-Romanée.
Cote de Beaune
Corton
Maranges
Cote Chalonnaise
Givry
Mercurey
Montagny
Rully
Maconnais
St. Veran
Pouilly-Fuissé
Macon
Beaujolais
Chablis
FRANSA - BORDEAUX –
A. St. Emilion C. Chateau Tour Baladoz 1997
Bordeaux Alt Bölgeleri
Medoc
Haut-Medoc
St. Julien
Margaux
Pessac-Leognan
Graves
Sauterne
St. Macaré
Premiere Cote de Bordeaux
Entre Deux-Mers
Libournais
St. Emilion
Pomerol
Lalande de-Pomerol
Canon-Fronsac
Bordeaux
Cotes de Blaye
Cotes de Bourg
FRANSA - BORDEAUX –
A. Haut Medoc C. Chateau Grand Medoc Ferré
1998
Bordeaux Alt Bölgeleri
Medoc
Haut-Medoc
St. Julien
Margaux
Pessac-Leognan
Graves
Sauterne
St. Macaré
Premiere Cote de Bordeaux
Entre Deux-Mers
Libournais
St. Emilion
Pomerol
Lalande de-Pomerol
Canon-Fronsac
Bordeaux
Cotes de Blaye
Cotes de Bourg
FRANSA - RHONE –
Cotes du Rhone Parallel 45 “Jaboulet” 2001
BÖLGELER
Côte-Rôtie
St-Joseph
Crozes-Hermitage
Cornas
Côtes du Rhône
Châteauneuf-du-Pape
Gigondas
Cotes du Ventoux
İTALYA - FRIULY VENEZIA – Valpolicella Villa
Borghetti “ Pasqua” 2001
BÖLGELER - ÜZÜMLER
BEYAZ
Soave – Garganega
KIRMIZI
Amarone Della Valpolicella –
Corvina, Rondinella, Molinara
Valpolicella – Corvina,
Rondinella, Molinara
İTALYA - TOSCANA –
Nippozano Reserva “Marchesi di Frescobaldi” 1999
BÖLGELER
KIRMIZILAR
Brunello di Montalcino
Chianti
Chianti Classico
Chianti Rufina
Vino Nobile di Montepulciano
İTALYA - PIEMONTE –
Nebbiolo d’Alba “Marchesi di Barolo” 1998
BÖLGELER - ÜZÜMLER
BEYAZ
Gavi - Cortese
Asti – Moscato
KIRMIZI
Dolcetto d’Alba – Dolcetto
Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo
Barbera d’Asti – Barbera
Barbera d’Alba – Barbera
Barolo – Nebbiolo
Barbaresco – Nebbiolo
Langhe - Nebbiolo

similar documents