Descarga - nutricion am 7°a

Report
JUSTIFICACION
En el Caribe, la incidencia de la enfermedad es alta en: San Barthelemy,
Puerto Rico y en las Islas Vírgenes; en contraste es un problema ligero en
las Islas Caimán y Guadalupe(38).

En Cuba durante el año 2006, se presentaron 37 brotes de ciguatera,
afectándose 154 personas.


Es muy común que haya intoxicaciones por el consumo de pescados y
mariscos contaminados, de los cuales las más comunes son la
intoxicación por ciguatera, la intoxicación por escombroides e
intoxicaciones por diversos mariscos.

Es por eso que se realizara esta investigación, para saber mas sobre estas
intoxicaciones por consumir cualquier tipo de especies de mar (calamar).

Se llevara acabo para saber los síntomas que se pueden tener después de
haber ingerido alimentos contaminados y poder prevenirlos.

La investigación nos servirá para conocer los síntomas y las precauciones
que se deben de tomar en cuenta para no tener intoxicaciones alimentarias
por consumir mariscos.
OBJETIVO





Realizar una investigación que muestre que el consumir calamar en
restaurantes es un factor de riesgo para causar una intoxicación.
Saber que es una intoxicación por calamar.
Conocer los síntomas por una intoxicación alimentaria por comer
calamar.
Comprobar con una caso real que consecuencias puede traer el
consumir calamar en un restaurante.
Saber los métodos de prevención para evitar una intoxicación por
consumir calamar y mariscos.
HIPOTESIS

Las intoxicaciones por ingestión de especies del mar son procesos
patológicos causados por toxinas sintetizadas por plantas marinas
(biotoxinas).
UBICACIÓN
CIUDAD HABANA CUBA.
RESTAURANTE DE PROVINCIA COSTERA DE CUBA.
El Floridita
Obispo 557 esq. Monserrate, Habana
Vieja (La Habana Vieja).
El menú incluye carnes, pescados y
mariscos.
INTRODUCCION

En esta investigación se describe un grupo de afecciones
diferentes causadas por el consumo de pescados y mariscos
contaminados.
Se mencionaran las intoxicaciones más comunes como la
intoxicación por ciguatera, la intoxicación por escombroides e
intoxicaciones por diversos mariscos.
 Veremos como podemos controlar en caso de presentarse una de
estas intoxicaciones por pescados y mariscos.
 Se presentaran cuales son los síntomas mas comunes en cada
una de estas intoxicaciones
 Se presentaran dos casos de intoxicación por ingerir calamar.

DESARROLLO

Las intoxicaciones por ingestión de especies del mar son procesos
patológicos causados por toxinas sintetizadas por plantas marinas
(biotoxinas) y que llegan al hombre a través de la cadena alimentaria.
Entre las más frecuentes se encuentran:
Cada una de ellas asociada con toxinas conocidas en su inmensa mayoría.

El conocimiento del hombre sobre intoxicaciones relacionadas con el
consumo de pescado data de la antigüedad.

En la actualidad constituyen uno de los mayores problemas de salud de los
países de América Latina y el Caribe, teniendo además un enorme impacto
económico derivado de perdidas millonarias por las grandes cantidades de
alimentos que deben ser desechados cada año, así como limitaciones que
provocan en la captura de peces y en la explotación del turismo.

Estos son procesos patológicos relacionados con la ingestión de especies
del mar que contienen en sus tejidos toxinas sintetizadas por plantas
marinas (biotoxinas) y que llegan al hombre a través de la cadena
alimentaria

Los mismos se diferencian de los producidos por: contaminación
bacteriana o parasitaria, radioactividad o compuestos químicos y
fenómenos de hipersensibilidad individual.

La intoxicación paralítica por mariscos, el envenenamiento neurotóxico por
mariscos y la ciguatera.

La primera de ellas se distingue porque las alteraciones gastrointestinales
son menos frecuentes, presencia de ataxia, disfonía y parálisis con
intervención de los músculos respiratorios lo que le confiere severidad al
cuadro pudiendo provocar la muerte tras una evolución media de 8 horas,
lo cual no es compatible con la misma.
•El envenenamiento neurotóxico por mariscos es atribuido a
brevetoxinas originadas del dinoflagelado Gymnodinium Breve.

El hombre la adquiere al
consumir moluscos
bivalvos; los síntomas
digestivos, las parestesias,
disestesias paradójicas,
mialgias, ataxia y vértigo
son parecidos a los
provocados por la
Ciguatera.

El cuadro clínico es más leve
que en las intoxicaciones
paralíticas, dura de horas a
pocos días (2), algo diferente a
lo ocurrido en la paciente, ya
que la enfermedad se prolongó
por varias semanas.
•En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la CIGUATOXINA, una
toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos
similares a algas denominados dinoflagelados.

Los peces pequeños que
comen las algas resultan
contaminados y, si un pez
más grande come muchos
peces pequeños
contaminados, el tóxico se
puede acumular a niveles
peligrosos, lo cual puede
hacer que la persona se
enferme si consume dicho
pescado.

La ciguatoxina es
"termoestable", lo cual
significa que sin importar lo
bien que se cocine el
pescado, si éste está
contaminado, la persona
resultará intoxicada.
LA CIGUATERA SE TRANSMITE
ALGAS Y DETRITUS (contienen dinoflagelados)
PECES HERBÍVOROS
PECES CARNÍVOROS
HOMBRE
Especies frecuentemente ciguatas
•Picúa (barracuda)
• Aguají
• Gallego
• Coronado
• Bonaci gato
• Jocú
•Civil
•Cubera
• Medregal
• Pez perro
• Macarela Española
• Tiñosa
• Morena verde
Toxinas relacionadas con la enfermedad
•
CIGUATOXINA
•
ESCARITOXINA
•
MAITOTOXINA
•
•
PALITOXINA
ACIDO OKADAIC

En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es la histamina
y sustancias similares. Las bacterias normales en estos peces crean
grandes cantidades de esta toxina después de que el pez muere si no se
refrigera o congela inmediatamente.

En la intoxicación por mariscos, los ingredientes tóxicos son toxinas
producidas por organismos similares a algas llamados dinoflagelados,
que se acumulan en algunos tipos de productos de mar.

La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces
provenientes de aguas tropicales cálidas, entre los cuales los tipos más
populares que se consumen son la perca de mar, el mero y la cubera roja.

La marea roja se presenta
cuando hay un incremento
rápido en la cantidad de
dinoflagelados en el agua.

En los Estados Unidos, las
aguas alrededor de la Florida y
Hawái tienen el mayor
potencial para los peces
contaminados y el riesgo es
mayor en los meses de verano
o en cualquier momento que
estén floreciendo las algas en
el océano, como sucede
durante la "marea roja".
•Sin
embargo, por los medios de
transporte de hoy en día se puede
decir que cualquier persona
alrededor del mundo puede estar
.cenando pescado de aguas
contaminadas.

Al igual que la intoxicación por ciguatera, la mayoría de las intoxicaciones
por mariscos ocurren en aguas cálidas, aunque se han presentado
intoxicaciones hasta en Alaska y con frecuencia en Nueva Inglaterra.
Además, la mayoría de estas intoxicaciones se presentan durante los
meses de verano.

El número de intoxicaciones también se incrementa cuando hay una
"marea roja". La intoxicación por mariscos se presenta en productos de
mar con dos caparazones tales como las almejas, las ostras, los
mejillones, calamar y algunas veces las vieiras (ostiones).
Síntomas

Las sustancias dañinas que causan la intoxicación por ciguatera,
escombroides y mariscos son termoestables, de tal manera que ningún
grado de cocción protegerá a la persona de resultar intoxicada si consume
pescado contaminado. Los síntomas dependen del tipo específico de
intoxicación.

Los síntomas de la intoxicación por ciguatera se pueden presentar en
cualquier momento desde 2 a 12 horas después de comer el pescado y
abarcan:
 Náuseas
 Vómito
 Cólicos abdominales
 Diarrea (intensa y acuosa)
Poco después de que se desarrollen estos síntomas, la persona
comenzará a experimentar sensaciones extrañas, como:
Dolor de cabeza (probablemente lo más común)
 Una sensación de que los dientes están flojos y a punto de caerse
 Sabor metálico en la boca
 Temperaturas calientes y frías inversas (por ejemplo, la persona siente que
un cubo de hielo la está quemando, mientras que un fósforo está
congelando la piel)
 Frecuencia cardíaca y presión sanguínea bajas (en casos muy graves)

Los síntomas de la intoxicación con escombroides en general ocurren
inmediatamente después de consumir el pescado y pueden ser:
Náuseas
 Sofoco
 Piel de la cara y el cuerpo extremadamente roja
 Picazón
 Ronchas
 Vómito
 Problemas respiratorios (en casos graves)


La ciguatera es la más frecuente de las intoxicaciones por productos del
mar, hasta el presente se ha vinculado con alrededor de 425 especies.

En los últimos años se ha relacionado con peces que rara vez se asocian a
la enfermedad como: salmón, bacalao y pez conejo; lo cual demuestra que
hay aspectos por esclarecer en esta intoxicación.
El calamar habita en la costa
oriental y sur de Estados Unidos,
Golfo de México, costa
septentrional y oriental de Sur
América y algunos como el Loligo
Ruperi (calamar insular) son
frecuentes en Cuba.
En su alimentación incluyen
especies juveniles de peces,
almejas, poliquetos y hasta
calamares jóvenes.
Estas características podrían
explicar la posible adquisición
de las toxinas de la ciguatera
por estas especies y su
transferencia al hombre.
FUENTES DE CONTAMINACION

Restaurantes y bares son dos de los principales focos de
toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos
contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de
personas que consumieron el mismo alimento contaminado.
Comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas al
aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o
restaurantes.
Los gérmenes pueden introducirse en el alimento (llamado contaminación)
de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias
normales de los intestinos de un animal que se está procesando
 El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener
estiércol o desechos humanos
 Manipulación o preparación de alimentos en tiendas de comestibles,
restaurantes o casas .

La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:









Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas
apropiadas de lavado de las manos.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de
cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias
Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada
de col o de papas) que han permanecido por fuera del refrigerador por
mucho tiempo
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura
apropiada o que no se recalienten adecuadamente
Pescados u ostras crudas
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra
"pasteurizado")
Carnes o huevos mal cocidos
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo
que no haya sido tratada
Los niños y las personas mayores tienen el mayor riesgo de intoxicación por
alimentos. Asimismo se puede estar en mayor riesgo si:
Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes.
 Tiene un sistema inmunitario debilitado.
 Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a
los organismos que causan dicha intoxicación.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente
cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.
Tratamiento en el hogar

La intoxicación por mariscos puede ser una emergencia médica y de
presentarse síntomas súbitos o significativos, se debe llevar al paciente de
inmediato a un centro médico de emergencia. Es probable que se deba
llamar al número local de emergencias (como el 911 en los Estados
Unidos) o al Centro de Control de Envenenamientos (centro de toxicología)
para solicitar información sobre el tratamiento apropiado.
Antes de llamar al servicio de emergencia Se debe determinar la
siguiente información:

Edad, peso y condición del paciente
 Tipo de pescado consumido
 Hora en que fue ingerido
 Cantidad ingerida
Centro de Control de Envenenamientos
Si se presenta
intoxicación por ciguatera,
la persona puede recibir:

Si se presenta
intoxicación por
escombroides, la persona
puede recibir:

Si se presenta
intoxicación por mariscos,
la persona puede recibir:


•Medicamentos para detener el vómito
•Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos perdidos
por el vómito y la diarrea
•Un medicamento llamado Mannitol para ayudar a reducir los
síntomas neurológicos
•Un medicamento antihistamínico como difenhidramina (Benadryl)
•Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos
perdidos por el vómito y la diarrea
•Medicamentos para detener el vómito
•Medicamentos para tratar las reacciones alérgicas graves (de ser
necesario)
•Tubo de respiración (en muy pocos casos)
Medicamentos para detener el vómito
Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos perdidos
por el vómito y la diarrea
Si la intoxicación por mariscos causa parálisis, es posible que la persona deba
permanecer en el hospital hasta que los síntomas mejoren.
Las intoxicaciones por consumo de pescado y mariscos se presentan de vez
en cuando en los Estados Unidos.
Uno se puede proteger evitando el consumo de pescado y productos de mar
capturados en o alrededor de áreas de marea roja conocidas y evitando el
consumo de almejas, mejillones y ostras durante los meses de verano.
Los síntomas de la intoxicación por
ciguatera y diversos mariscos pueden
Los síntomas de la intoxicación por
durar de días a semanas,
escombroides generalmente sólo
duran unas cuantas horas después de dependiendo de la gravedad de dicha
intoxicación y, sólo en muy raras
que se inicie el tratamiento médico.
ocasiones, se han presentado
pronósticos graves o la muerte.
EVIDENCIAS
CASO 1:

Paciente A.P.L., femenina, raza blanca, 29 años de edad y antecedentes de
hernia hiatal y sin exposición ambiental a sustancia tóxica alguna, ni
ingestión de medicamentos o productos similares.

En el mes de agosto me encontraba en un restaurante de una provincia
costera de Cuba ingerí una comida basada en carbohidratos y grandes
cantidades de calamar; a los 30 minutos comencé a presentar sed intensa
(polidipsia) y sensación de pinchazos en piel y lengua, posteriormente
náuseas y vómitos.

A las 24 horas empecé a sentir parestesias en miembros superiores,
astenia definida como “flojera intermitente”, ardentía ocular, lagrimeo,
escotomas visuales e insomnio; también note que se me estaba cayendo
el cabello, así como sensación de quemazón al aplicarse perfumes. Al
sexto día de evolución ingerí bebidas alcohólicas con lo cual se me
intensificó el cuadro clínico descrito.

Por todos los motivos anteriores, a la semana acudió a nuestro centro de
salud, no encontrándose alteraciones al examen físico; se impuso
tratamiento dietético y Amitriptilina 50 mg al día.

Luego de 21 días de haberse producido la enfermedad mostraba
ostensible mejoría, aunque en ocasiones presentaba episodios fugaces
de parestesias en extremidades superiores y astenia.
CASO 2:

*Angibaud et informo de un paciente con manifestaciones neurológicas
múltiples poco después de consumir una variedad de marisco de Nueva
Caledonia en el que se produjo la muerte, planteando la ciguatera como
posible etiología; sin embargo, en nuestro centro a pesar de constituir
esta enfermedad la primera causa de ingresos por intoxicación
relacionada con el consumo de alimentos hechos como este no han sido
observados.

Todas las alteraciones presentes en la paciente están descritas en la
intoxicación por ciguatoxina, algunas de ellas infrecuentes, pero muy
características: caída del cabello, lagrimeo como expresión de la acción
colinérgica de esta toxina y recaída con la ingestión de bebidas
alcohólicas.

Además es bien conocido que su evolución puede prolongarse por
semanas, meses e incluso años a diferencia de las otras entidades
mencionadas cuyo curso suele ser efímero.

De este interesante caso surge una interrogante. ¿Estamos en presencia
de una intoxicación neurotóxica por mariscos o una ciguatera?.

Apoyados en el cuadro clínico, evolución y características del calamar
nos inclinamos por la última.
*Angibaud G, Leveque JM, Laurent D, Gaultier C. Neurological features after
comsuption of a variety of neo-caledonian shellfish. Rev Neurol (París)
2000; 156(1):65-6.
RESULTADOS
La inmensa mayoría de las intoxicaciones alimentarias son casos
individuales o esporádicos.
 El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado.


En los Estados Unidos, donde la población como fuera del hogar con
frecuencia, la mayoría de los brotes (58%) se originan en restaurantes.

Se dice que ocurre un brote cuando dos o más personas experimentan
enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una fuente común.
A menudo es una combinación de sucesos lo que contribuye a la
aparición de un brote.
 Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente varias
horas, permitiendo que las bacterias se multipliquen, lo que combinado
con un proceso de cocción inadecuado que no las elimine resulta en
unos niveles bacterianos peligrosamente altos.

Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de
otros.
 Sin embargo, cada vez con más frecuencia los brotes son identificados
por el personal sanitario público gracias a incrementos inesperados en
resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias.


Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por
alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los
tóxicos ingeridos.

Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a
varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente
involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor
abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.

En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente
tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos.

Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar
problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en
bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras
personas con sistemas inmunológicos débiles.

En Cuba se ha observado un incremento en la incidencia de
intoxicaciones agudas.

Las estadísticas del CENATOX refieren un total de 3492 pacientes
atendidos en el Servicio de Información Telefónica de Urgencia en el año
2002-2003, siendo los medicamentos la primera causa de morbilidad y
los plaguicidas de mortalidad, con una notable incidencia de las
intoxicaciones por ciguatera y el incremento de los casos de adicciones.

Sin embargo no existe una atención especializada a nivel primario ni
seguimiento de las posibles intoxicaciones crónicas por exposición
ambiental que pueden estar asociadas a diversas patologías irreversibles
y de difícil diagnostico que afectan a la población.

Es por ello que el CENATOX ha organizado la atención al paciente
intoxicado insertando la Toxicología en el Sistema Nacional de Salud y
perfeccionando la atención primaria con la creación de Las Consultas
Comunitarias de Toxicología que se interconectan con la atención
secundaria y terciaria en forma de sistema.

Esta forma clínica se observa en países caribeños (Cuba, Santo
Domingo, Puerto Rico, costa sur de EE.UU., etc.) o en países con costas
a mares Indo-Pacíficas. En los últimos tiempos se ha comenzado a ver
casos en España, adquiridos como consecuencia del gran flujo turístico
vacacional a países caribeños
CONCLUSIÓN

En esta investigación se describieron las intoxicaciones por ingestión de
especies del mar, que son procesos patológicos causados por toxinas
sintetizadas por plantas marinas (biotoxinas) y que llegan al hombre a
través de la cadena alimentaria

Se mencionaron las intoxicaciones más frecuentes como: el
envenenamiento amnésico por mariscos, el envenenamiento neurotóxico
por mariscos, la intoxicación paralítica por mariscos, el envenenamiento
diarreico por mariscos, la biointoxicación por venepurinos, la intoxicación
por tetradotoxina y la más conocida de todas "la ciguatera".

La ciguatera provoca manifestaciones neurológicas múltiples, duraderas y
en su inmensa mayoría periféricas.

Las intoxicaciones alimentarias se producen en mayor medida cuando
se come en bares o restaurantes, pero también las podemos provocar
en casa.

Las normas alimentarias sanitarias están para cumplirlas, en mi opinión
se debería poner más énfasis en su cumplimiento, realizar más
controles por parte de los estamentos gubernamentales para evitar que
puedan llegar al consumidor alimentos en mal estado.

Se debería tener mas control y comprobar que toda persona que
manipula alimentos tenga (al menos) el carné de manipulador que
garantiza un mínimo de conocimiento sobre las normas sanitarias y lo
que debe hacerse ante determinados alimentos que caducan
rápidamente.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de
personas que consumieron el mismo alimento contaminado.

Comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas
al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o
restaurantes.

Definitivamente el ingerir alimentos en la calle es un factor de riesgo
muy importante para las intoxicaciones por calamar y pescados.

Los bares y restaurante puedes ser dos de los principales focos de
toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos
contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.
Fuentes
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd27/calamar.pdf
Dr. Reynaldo Bartolomé Hevia Pumariega. (1)
 Dra. Alida Olga Hernández Mullings. (2)
 Dra. Luisa Marisela Hernández Alarcón. (3)
 Dr. Raúl González Pérez.(4)

1.-Especialista de 1er Grado en Medicina Interna. Master en Toxicología
Clínica. Centro Nacional de Toxicología (CENATOX). Ciudad Habana, Cuba.

2.-Especialista de 1er Grado en Pediatría. Hospital Pediátrico “Juan Manuel
Márquez”. Ciudad Habana, Cuba.

3.-Especialista de 1er Grado en Medicina Interna. Master en Toxicología
Clínica. Centro Comunitario de Salud Mental. Municipio Playa. Ciudad
Habana. Cuba.
 4.-Especialista de 1er Grado en Medicina General Integral. Centro Nacional
de Toxicología (CENATOX). Ciudad Habana, Cuba.

Dirección de la Institución: Centro Nacional de Toxicología
(CENATOX). 114 y 31 Ciudad Habana. Cuba. Teléfono 260 – 32- 52.
[email protected]
 1. Cáceres Manso E, Hernández Alvarez AM. Ciguatera Resumed
1997; 1:41-8.
 2. Camean A, Repetto M. Estado actual de la Toxicología
alimentaria. En: Repetto M Toxicología de Avanzada. Ediciones
Díaz de Santos, S.A. España:205-92.
 3. Ellenhorns MJ, Barceloux DG. Marine foodborne illness. In
Medical Toxicology: Diagnosis and treatment human poisoning. 2ª
Ed. Ed. New York; Williams and Wilkins 1997:1062-7.

4. Swift AEB, Swift TR. Ciguatera. Clinical Toxicology 1993; 31(1):129.
 5. Brusle J. Ciguatera fish poisoning: A review. Sanitary and
economic aspects. Les editions INSERM, París 1997:147.
6. Di Nubile MJ, Hokama Y. The ciguatera poisoning syndrome from
farm-raised salmon. Ann Intern 1995; 122(2):113-4.




7. Raikhlin-Eisenkraft B, Bentur Y. Rabbitfish (“aras”): an unusual
source of ciguatera poisoning. Isr Med Assoc J 2002; 4(1):28-30.
8. Angibaud G, Leveque JM, Laurent D, Gaultier C. Neurological
features after comsuption of a variety of neo-caledonian shellfish.
Rev Neurol (París) 2000; 156(1):65-6.
9. Arnold GP. Squid a review of their biology and fisheries.
Laboratory Leaflet 1979; 48:1-38.
10. Moncada FG, Frías MP, Font LF. Distribución y la abundancia de
larvas y juveniles de calamar en la zona económica de Cuba. Revista
cubana de Investigaciones Pesqueras 1988; 13(1-2): 46-77.


http://www.clinicadam.com/salud/5/002851.html
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm



similar documents